Croquetas Pollo – Spanische Hühnchenkroketten

aussen kross, innen cremig
Aussen kross

und innen cremig. Croquetas Pollo, oder mit Schinken, wollte ich ewig schon machen.
Ich war mir nur nie im Klaren darüber, wie die cremige Masse ins Innere kommt.
Bei Kartoffelkroketten ist logisch, dass sich die kalte Kartoffelmasse ausstechen lässt, bei Bechamel war ich mir nicht sicher.

Die erstarrte Bechamelmasse stellte sich stabiler als die aus Kartoffeln heraus, etwas Übung kann nicht schaden, denn: je cremiger die kalte Masse vor dem Panieren ist, um so weicher ist die Füllung anschließend bei der ausgebackenen, heißen Krokette.

Die sensationellsten Schinkenkroketten habe ich in Madrid im albora gegessen, innen sagenhaft weich und zart, so kann die Masse nicht ausgestochen worden sein.
Aber zu einer Michelinstern-Krokette muss ich noch einige Zeit hinarbeiten und Experimente betreiben.
Vielleicht wird die Krokettenmasse in Formen gefüllt und leicht angeforen?
Das probiere ich bei den nächsten, da kommt dann auch Schinken rein.

Scmeckt zu jeder Art von Wein....
Schmeckt zu jeder Art von Wein….

innen cremig
innen cremig

noch ohne Panade
noch ohne Panade

sehr ebenmäßig geworden
schön ebenmäßig geworden

auf einem Gitter entfetten
auf einem Gitter entfetten

Rezept

Rezept für vier Personen

Croquetas Pollo – Spanische Hühnchenkroketten

  • 5 EL Mehl gesiebt
  • 5 EL Olivenöl
  • 300ml erwärmte Milch
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Hälfte kalte, gebratene Hühnerbrust
  • 2 Eier
  • 2 Tassen Semmelbrösel zum Panieren
  • 1 Tasse Mehl zum Panieren
  • 4 Gramm Salz
  • 1 Messerspitze Muskat
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 L Öl zum Frittieren
  1. Hühnerbrust und Schalotten in kleine Würfel schneiden
  2. Öl in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und das Mehl einrühren
  3. Die Schalottenwürfel zugeben und alles einige Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen
  4. Milch zugießen und dabei mit dem Schneebesen gut durchschlagen, so dass keine Klümpchen entstehen
  5. Salzen, pfeffern, Muskat untermischen, Hühnerbrustwürfel zugeben und etwas 4 Minuten köcheln lassen, bis sich die Masse gut bindet
  6. Erkalten lassen
  7. Eier in einem Teller verquirlen, Semmelbrösel und Mehl je auf einen anderen Teller geben
  8. Öl in einen nicht zu breiten Topf gießen und erhitzen. Das Öl darf nicht zu heiß werden und rauchen, folgender Test hilft: Holzstäbchen ins Öl halten, steigen kleine Bläschen auf stimmt die Temperatur
  9. Aus der kalten Bechamelmasse mit einem Esslöffel Nocken ausstechen und Kroketten formen
  10. Erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und anschließend in den Bröseln wenden
  11. Die Kroketten frittieren bis sie goldbraun sind
  12. Herausnehmen und auf ein Gitter legen oder auf Küchenkrepp entfetten

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