Acquarello – Zu Gast bei Mario Gamba

Menü oder a la carte?
Menü oder à la carte?

Bevor nun endgültig der Herbst auch in den Speisekarten Einzug hält war ich letzte Woche noch in Mario Gamba’s Acquarello.
Die „Cucina del Sole“ wird hier zwar ganzjährig serviert, was natürlich an einem strahlend-sonnigen Spätsommertag besonders schön ist.
So war es wunderbar, dass noch die Gerichte der Sommerkarte
serviert wurden.

Es war mein erster Besuch im Acquarello und ich habe hier etwas verpasst:
Mario Gamba eröffnete sein Restaurant bereits 1994, es wurde im Jahr 2000 mit einem Michelinstern ausgezeichnet und zählt das nach Forbes zu den 100 besten Restaurants der Welt.
Zuvor war Mario Gamba im Hotel Palace in St. Moritz tätig, in Frankreich bei Sternekoch Alain Chapel und 10 Jahre im Tantris bei Heinz Winkler.
Mit Heinz Winkler eröffnete er in Puerto Portals auf Mallorca das Restaurant Tristan, das zwei Michelin-Sterne erhielt und machte vor München noch einen Stop bei Gualtiero Marchesi in Mailand.

Nun aber zum Menü: nach dem verblüffenden Gruß aus der Küche, einem Gelee-Ravioli von roter Beete machte das Carpaccio vom geräucherten Schwertfisch mit Gemüse und den so aromatischen Amalfi-Zitronen den Anfang.
Gefolgt von Mario Gamba’s feiner luftig leichter Gazpacho-Interpretation und dem Pastagang: kleine, feinste Tortelli mit frischer Gurkenfüllung und Estargonschaum.

Kräftig dagegen die Portwein-Marsala-Reduktion zu den wiederum so leichten, in Haselnußöl gegarten Gambas mit Sauerrahm und Zuckerschoten.
Vor dem Fischgang kam eine kleine Erfrischung in Form von Kokosschaum und Melonensorbet auf den Tisch.
Delikat anschließend der Wildfang-Steinbutt in Amarantkruste, zu Auberginen, Lauch und Ruccolaschaum.
Wie immer lässt mir Täubchen auf der Karte keine Wahl und dieses war unwahrscheinlich fein: Bressé Taubenbrust mit Petersilie souffliert, Madeiraschaum, schwarzen Walnüssen und kleinem Gemüse.
Sagenhaft roh und doch gegart, mit einem gefüllten und mit Soße glasiertem Keulchen.

Die Taube kommt von Miéral, Mario Gamba verwendet sowieso nur die besten Zutaten, es geht ihm um den Genuss, auch dem des Puren und Ursprünglichem, wie jeder es aus der Kindheit oder aus Erinnerungen kennt.

Das Acquarello wird mir mit Sicherheit in Erinnerung bleiben, auch die abschließende Schokoladentorte, die sich so unerwartet weich mit der Gabel drücken lässt.
Etageren zum Kaffee liebe ich sowieso, esse sie auch gerne leer und hier habe ich nur ein Anstands-Macaron übrig gelassen.
Feinstes Süßes und eine Orangenscheibe, hauchzart und crisp, mit passendem Pfefferminzblatt und etwas Puderzucker.

Das Menü fühlte sich tatsächlich wie ein Urlaubstag an, ich war angenehm satt und wurde so glücklich nach 2 Stunden
wieder in die Realität entlassen.
Da kann die Herbstkarte gerne kommen.

Interessantes und Rezepte gibt es auf dem Acquarello Blog zu finden.

Restaurant Acquarello
Mühlbaurstraße 36
81677 München
Telefon: +49/89/470 48 48
Telefax: 089 47 64 64
Mail: info@acquarello.com

Öffnungszeiten
Montag bis Freitag von 12:00 – 14:30 Uhr und 18:30 – 23:00 Uhr
Samstags, Sonn- und Feiertags von 18:30 Uhr – 23:00 Uhr
Kein Ruhetag

sitzt es sich luxuriös
sitzt es sich luxuriös
Brot, Salz und Olivenöl
Brot, Salz und Olivenöl
Gruß aus der Küche: Gelee-Ravioli von roter Beete mit Basilikum
Gruß aus der Küche: Gelee-Ravioli von roter Beete mit Basilikum
wir beginnen mit Mario Gamba's sommerlicher Gazpacho Interpretation
wir beginnen mit Mario Gamba’s sommerlicher Gazpacho Interpretation
es folgt ein geräuchterter Schwertfisch mit Gemüse und Amalfizitrone
es folgt ein geräucherter Schwertfisch mit Gemüse und Amalfi-Zitrone
in Haselnussöl gegarte Gambas auf Portwein-Marsala-Reduktion, Sauerrahm und Zuckerschoten
in Haselnussöl gegarte Gambas auf Portwein-Marsala-Reduktion, Sauerrahm und Zuckerschoten
wunderschön: mit Gurke gefüllte Ravioli, frische Senfkörner und Estragonschaum
wunderschön: mit Gurke gefüllte Tortelli, frische Senfkörner und Estragonschaum
erfrischend zwischendurch: Melonensorbet auf Kokoswolke
erfrischend zwischendurch: Melonensorbet auf Kokoswolke
Wildfang Steinbutt mit Amarantkruste, Auberginen und Ruccolaschaum
Wildfang Steinbutt mit Amarantkruste, Auberginen und Ruccolaschaum
und das schöne Osso Bucco meiner Begleitung
und das schöne Osso Bucco meiner Begleitung
so hübsch präsentiert und genauso gut: die Taube
so hübsch präsentiert und genauso gut: die Taube
Anansacarpaccio mit Zitronen-Verbene-Sorbet, papayaröllchen mit Honigschaum, Johannisbeeren, Reduktion von roten Beeren und Blattgold
Anansacarpaccio mit Zitronen-Verbene-Sorbet, Papayaröllchen mit Honigschaum, Johannisbeeren, Reduktion von roten Beeren und Blattgold
zum Abschluss für mich ein Verlängerter
zum Abschluss für mich ein Verlängerter
mit sagenhaft cremiger Schokoladentorte
zu sagenhaft cremiger Schokoladentorte
und feines von der Etagere
und feinem von der Etagere
wie der crispen Orangenscheibe mit süßem Minzblatt
wie der crispen Orangenscheibe mit süßem Minzblatt
nach dem Mittagessen eingedeckt für einen schönen Abend
nach dem Mittagessen eingedeckt für einen schönen Abend

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