AEG taste Academy mit Lucki Maurer

Lucki rührt die Innereienpfanne
Lucki bei der Innereienpfanne

Heute gibt es hier vom „Nose to tail“ Kochen in Nürnberg den praktischen Teil.
Die AEG Taste Academy hatte zum gemeinsemen Kochen mit Ludwig Maurer geladen, alles vom Kopf bis zum Schwänzchen, samt den Innereien von Schwein und Kalb, lag bereit und wollte von uns verarbeitet werden.

So wurde geputzt und kleingeschnitten, Zora Arroz zersägte unter Lucki’s Anleitung den Schweinekopf, ich löste mit ungewohntem Griff am Ausbeinmesser die Backen aus und gewurstet wurde auch.

Nach den ganzen Vorbereitungen und dem Aufsetzen von Bries, Schweinebacken- und Schwänzen gab es das erste Gericht.
Kuttelpfanne mit Kalbsnieren in Sahnesoße mit Parmesan.
Neulich hatte ich schon „Lucki’s Kuttel Muddel“ gegessen, ein Kuttelgericht mit Peccorino, der die Soße schön cremig macht, legiert mit einem Eigelb.

In die Variation kommen noch Kalbsnierenwürfel: einfach mit den Kutteln mitbraten, abgelöscht mit Weißwein, mit Sahne aufgegossen und eingerührtem Parmesan – schmeckt grandios.

Großen Spaß hat auch das Wursten gemacht, zur Auswahl stand eine große Auswahl an Gewürzen, dazu Hackfleisch vom Schwein und Rind.
Und natürlich Schafsdärme.
Die Würste konnten wir eingeschweißt mitnehmen, meine liegen nun im Eisfach und freue mich schon auf Grillwürstchen.
Probieren konnten wir aber die Würste von Christian Mittermeier, schön würzig mit ganzen Senfsaatkörnern.

Ein toller Trick zum Reinigen von Nieren, egal ob von Kalb, Rind oder Schwein: das Fett von den Nieren entfernen und die Nieren entsprechend kleinschneiden. Mit einer Hand voll Salz die Nierenstücke durchkneten, dann im Sieb gut spülen, auf Küchenkrepp etwas trocknen und mit etwas Öl ab in die heiße Pfanne.
Durch salzen und spülen werden alle unangenehmen Gerüche samt Flüssigkeit herausgezogen und abgewaschen.
Abgesehen davon, dass die Innereien immer von bester Qualität und Frische sein sollten, je kleiner die jeweilige Innerrei, desto jünger war das Tier.

Da kräftige Lüngerl in der Tasse hatte Lucki schon vorbereitet, zubereitet mit einer schönen, dunklen Einbrenne.

Den Leberwürfeln genügt etwas Salz und Mehl zum Stauben, einiges an Butter und frische Kräuter. Von allen Seiten kräftig angebraten und durch das Mehl etwas kroß geworden haben wir sie direkt aus der Pfanne gegessen.
Beim Bries war es nicht anders: gekocht und von allen Häutchen befreit kamen die Röschen in die heiße Butter, mit Kräutern und einer Zwiebel.

Das Schweinehirn kochte kurz im Topf mit dem Bries, nach 10 Minuten Garzeit aus dem Sud (Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner, Senfsaat) nehmen und in eine Pfanne in heißer Butter schwenken, mit Pflaumenschnaps ablöschen, salzen, pfeffern und zu Weißbrot essen (Soße auftunken).

Nach diesem „Imbiss“ wurde uns noch das Menü serviert, was aber alle noch problemlos verspeisten.

Gekochte Zungen und Schwänze wurden eingeschweißt, einen Teil habe ich mitbekommen und davon gab’s gestern eine Portion. Das Euter habe ich roh verschweißt eingepackt, wie auch die Lunge (wollte keiner, sowas…) und zu Hause eingefroren, die Würste liegen wie gesagt auch da.
Ich habe also noch einiges zu berichten vom Geschmack meiner Würste, dem Kalbseuter und dem Wellfleisch, das schon im Sauerkraut liegt.

Morgen aber zuerst das Menü von Lucki Maurer.

Mit dabei waren meine Kollegen und Kolleginnen: Sonja Behr-Prisco, Kerstin Getto
,Juliane Haller, Petra Hola-Schneider, Amelie Heinz, Jens Kleinschmidt, Annette Sandner, Peter Spandl, Uwe Spitzmüller, Claudia Zaltenbach, Maik Zehrfeld, Zorra

Ich danke AEG für die Einladung und den schönen Tag.

mit Thymian und Rosmarin
Kutteln mit Nierchen, Parmesan, Thymian und Rosmarin

auf dem Teller zu einem Glas Weißwein
auf dem Teller zu einem Glas Weißwein

Euter, Lunge, Herz, Bries, Schwanz und Zunge vom Kalb, Schwänzchen und Kopf vom Schwein
Euter, Lunge, Herz, Bries, Schwanz und Zunge vom Kalb, Schwänzchen und Kopf vom Schwein

Lunge, Leber, Herz, Nieren, Kutteln
Lunge, Leber, Herz, Nieren, Kutteln

das sauere Lüngerl in der Tasse mit Sauerrahm
das sauere Lüngerl in der Tasse mit Sauerrahm

Haut von der Leber abziehen
Haut von der Leber abziehen

es folgten leberwürfel aus der Pfanne
in Mehl gestaubte Würfeln braten

nach dem Sägen wird zerlegt
nach dem Sägen wird ausgelöst

hier die Fettbacke, das echte Wellfleisc
hier die Fettbacke, das echte Wellfleisch

und ausgelöst
und das Hirn entnommen

kurz mitgekocht
kurz mitgekocht

gekocht und später mit Pflaumenschnaps-Soße verspeist
und später mit Pflaumenschnaps-Soße verspeist

und Bries in viel Butter mit Kräutern und Zwiebe
Bries abziehen und mit viel Butter mit Kräutern und Zwiebe

ein toller Tip:
ein toller Tip:

Nieren salzen, kneten und salzen
Nieren salzen, kneten und waschen

Fleisch und Gewürze zum Wursten
Fleisch und Gewürze zum Wursten

das Ergebnis eingeschweißt
das Ergebnis eingeschweißt

die Würste von Christian Mittermeyer
die Würste von Christian Mittermeyer

und ein Kaninchen-Lolli zwischendurch
und ein Kaninchen-Lolli zwischendurch

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