Deutscher Riesling & asiatische Küche in der Kochgarage

passt hervorragend zusammen
passt hervorragend zusammen

Was vielleicht nicht so bekannt ist, sind klassische China-Restaurants generell nicht für ihre ausgesuchten Weinkarten bekannt.
Eine (nicht nur) mir bekannte Ausnahme bildet hier in Berlin das Hot Spot, 2012 wurde das ‚Hot Spot‘ und sein Wirt Jianhua Wu vom Gault Millau WeinGuide Deutschland mit der „Weinkarte des Jahres“ ausgezeichnet,
gerade auch wegen seiner ausgesuchten Rieslinge.

Das Deutsche Weininstitutes lud letztes Jahr in die Kochgarage zu einem von Christina Fischer geleitetem Seminar: „Asiatische Küche trifft Riesling & Co“.
Die Gerichte stammen von der mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Köchin Sarah Henke, umgesetzt wurden sie von Graciela und dem Team der Kochgarage.

Nach einer fachlichen Einführung von Christina Fischer kamen zu Flight A moderat gewürzte Speisen mit wenig Fett und viel Umami auf den Tisch:
Gemüse Tempura mit Dashi und vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Mam.
Im Glas dazu ein Weißburgunder 2013 von Stefan Steinmetz, Mosel, Würzburger Silvaner 2012 vom Bürgerspital, Franken und der Spätburgunder 2013 „Blanc de Noirs“ Mayschloß-Altenahr.
Der Weißburgunder unterstützte die Frittura und wirkte geschmacksverstärkend, wie auch der frische, spritzige Würzburger Silvaner.
„Blanc de Noirs“ war speziell zur Sommerrolle toll, unkompliziert, cremig und harmonisch, schmeichelte der Spätburgunder dem Gericht und harmonierte auch mit der Fischsoße.

Grüne Gemüse: Gurke & Co. begleiteten Flight B:
Edamame, Goi Du Du – grüner Papayasalat und Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch.
Der grasige Sauvignon Blanc 2013 von G.& B. Knewitz, Rheinhessen wird durch die gesalzenen Edamame cremig und fruchtiger; wie bei Tequila zur Ergänzung Limette und Salz eigesetzt werden.
Die Scheurebe 2013 von Weingut Daniel Schmitt, Rheinhessen erhält die Schärfe des Papayasalat’s und holt die Fischsoße heraus.
Zu Maki kommt Ipfhöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett Halbtrocken 2012 von Emmerich, Franken ins Glas. Die blumige Restsüße schmeckt hervorragend zu Sojasoße, die Süße ergänzt sich mit der Schärfe vom Ingwer und fördert geschmacklich den Fisch im Sushi.

Flight C Fleisch: gekocht, geräuchert und gebraten hatte den Chardonnay „Barrique“ 2012 von Weingut Huber aus dem badischen Malterdingen und einen passenden Rotwein im Gepäck.
Bei der vietnamesischen Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch fördert das Fruchtige im Chardonnay „Barrique“ das Holzig-Tiefe.
Der Spätburgunder „Kalkmergel“ 2011 von Weingut Braunewell aus Essenheim, Rheinhessen ergänzt sich perfekt mit dem Tandoori-Lachs mit Senfkruste und schmeichelt mit dem Fett des Fisches.

Flight D mit rohem Fisch & Sushi Reis bekam Gesellschaft von Bacchus 2013, halbtrocken, Weingut zur Schwane, Volkach, Franken und dem passendem Rotwein Bötzinger Spätburgunder Rosé, WG Bötzingen am Kaiserstuhl, Baden.
Zu Sushi schmeckt eine leichte Restsüße wie von Kabinett, sie unterstützt Soja und Ingwer, Austern, Oktopus und Nori werden hier kraftvoller.
Nigiri Sushi-Unagi mit gegrilltem Aal und Teriyaki-Sauce wie auch California Rolls inside out mit Surimi, Avocado, Gurke, Mayonnaise und Fischrogen sind begleitet vom Bötzinger Spätburgunder. Der sich mit harmonischer Säure unkompliziert mit der Süße des Aal und der Soja-Soße ergänzt.
Auch säubert der Wein den Gaumen vom Aal.

Flight E zum Thema pikant gewürzte Gerichte, bestand aus rotgeschmortem Schweinebauch und der Trittheimer Apotheke 2008, Riesling Kabinett Weingut Friedrich-Wilhelm-Gymnasium Trier, Mosel.
Der Pak Choi gibt dem Gericht Frische, der Wein Balance mit Süße und Honigaromen.

Flight F, pikante Gerichte mit sanfter Schärfe, fand ich besonders interessant: Tom Yaam Goong – scharf sauere Garnelensuppe mit Cili und Zitronengras und Schweinefleisch süß-sauer.
Im Glas dazu der Bacharacher Wolfshöhle Riesling Spätlese, 2012.
Der die Schärfe gut verträgt, die Suppe hätte noch gut schärfer sei können, die Süße der Garnelen wiederum ergänzte sich mit der Restsüße.
zum Schweinefilet kam der Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling 2012 Spätlese, Weingut Leitz, Rüdesheim Rheingau.
Die Süße der Spätlese begleitet ideal das Schweinefleisch mit Ananas, was etwas Säure beinhaltet.

Der letzte Flight G, Gerichte mit deutlicher Schärfe, bestand noch aus dem Tintenfischgericht Gaeng Kling Pa Myg und Mapo Tofu Mala, was aus dem chinesischem übersetzt „nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeutet und aus Rinderhack zubereitet wird.
Hier kamen zwei Süßweine auf den Tisch, Blankenhornsberger Muskateller Auslese 2013 Weingut Freiburg, Baden und Siegerrebe Beerenauslese 2012, Weingut Neef-Emmich, Rheinhessen.
Das grüne Curry mit Tintenfisch ließ den Muskateller frisch und fast trocken erscheinen, was sehr gut auch mit der Zitrusnote harmonierte.
Das deutlich schärfere Mapo Tofu Mala hatte einen schön prickelnden Nachgeschmack durch den Szechuan-Pfeffer, eine abschließend hervorragende Kombination mit der Süße der Siegerrebe.

Das Seminar war eine tolle Erfahrung im Umgang mit Weinen, insbesondere Rieslingen zu asiatischen Gerichten.
Hier wurden uns auch Negativbeispiele aufgezeigt, wobei ich die Weine hier nicht erwähnt habe, da es sich einfach nur um unpassende Kombinationen handelt, der Wein dafür aber nichts kann.
Also nur sehr süß bei sehr scharf ist nicht die Lösung; aber hier hilft experimentieren.
Und natürlich asiatisch kochen (oder ins entsprechende Lokal mit der passenden Weinkarte gehen).

Aromen im Glas
Aromen im Glas

Salz, Zitrone, Algen und Soßen
Salz, Zitrone, Algen und Soßen

Graziella von der Kochgarage
Graziella von der Kochgarage

Vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Mam und Gemüse-Tempura mit Dashi
Vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Mam und Gemüse-Tempura mit Dashi

unter den ersten 3 Weinen: Bürgerspital zum Hl. Geist
unter den ersten 3 Weinen: Bürgerspital zum Hl. Geist

Goi Du Du - grüner Papayasalat & Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch
Goi Du Du – grüner Papayasalat & Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch

Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch
Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch

und, hier auf dem Weg in den Ofen:
und, hier auf dem Weg in den Ofen:

und auf dem Tisch: Tandoori-Lachs
und auf dem Tisch: Tandoori-Lachs

Nigiri mit Oktopus, Nigiri mit  Aal und California Roll
Nigiri mit Oktopus, Nigiri mit Aal und California Roll

unkompliziert zu Nigiri: Bacchus
unkompliziert zu Nigiri: Bacchus

scharf-sauere Garnelensuppe mit Chili und Zitronengras
scharf-sauere Garnelensuppe mit Chili und Zitronengras

Schweinebauch rotgeschmort
Schweinefilet süß-sauer

Gaeng Krua Gling Pa Myg
Mapo Tofu Mala

Gaeng Krua Gling Pa Myg
Gaeng Krua Gling Pa Myg

nicht asiatisch: Espresso zum Abschluss
nicht asiatisch: Espresso zum Abschluss

die Weine der Schulung:
die Weine der Schulung:



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