Beinscheibe, Bäckchen und Bries vom Kalb

Mit cremigen Kartoffelpüree
Mit cremigen Kartoffelpüree

Eigentlich war das Kalbsbries für das Münchner Voressen gedacht.
Von dem ich heute berichten wollte, aber das Bries war von der Menge zuviel für das Voressen und so kam die Hälfte zu den Bäckchen.
Denn Bries sollte schnell verarbeitet werden, Lüngerl und Herz waren bereits gekocht und mit Essig und Sud eingelegt.
Ich musste nur noch die Soße fertig machen und das Bries kleingeschnitten etwas mitziehen lassen. So hält es problemlos noch 1-2 Tage im Kühlschrank und kann aufgewärmt werden.

Und so war es ein Glück, das noch ein halbes Kalbsbries für dieses Gericht zur Verfügung stand.
Sehr fein war die Kombination von Beinscheibe, Bäckchen und dem kurzgebratenen Bries.
Drei unterschiedliche Geschmäcker und Konsistenzen, dazu eine Sahnesoße mit Champignons, wie für Blanquette de veau.

Durch den Knochen der Beinscheibe entsteht eine kräftige Soße, ideal zu Kartoffelpüree.

 

Beinscheibe mit Knochen
Beinscheibe mit Knochen
Die Bäckchen
Die Bäckchen
Das Kalbsbries
Das Kalbsbries
Würzen und anrösten
Würzen und anrösten
Sahne und Wein aufgießen
Sahne und Wein aufgießen
Das gepresste Bries aufschneiden
Das gepresste Bries aufschneiden
Das Bries aussen golden, innen rosé
Das Bries aussen golden, innen rosé
Pilze in die Soße geben
Pilze in die Soße geben
Der Knochen für mich
Der Knochen für mich
Noch etwas in der Rahmsoße ziehen lassen
Noch etwas in der Rahmsoße ziehen lassen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Beinscheibe, Bäckchen und Bries vom Kalb

1 kleine Beinscheibe vom Kalb 200 Gramm Kalbsbries 2 Kalbsbacken 1 kleine Zwiebel 1 Karotte 1 Stück Knollensellerie 100 Gramm Champignons 1/2 Becher Sahne 0,2 l Weißwein 1 EL Speisestärke etwas Abrieb einer Zitronenschale (unbehandelte Zitrone verwenden) Mehl Butter Öl Pfefferkörner Salz Vor der Zubereitung das Kalbsbies gut wässern. Dann mit heissen Wasser brühen, die Häute entfernen und für einige Stunden im Kühlschrank flach pressen. Die äusseren Häute von den Backen entfernen. Backen und Beinscheibe salzen, pfeffern und in einem Bräter in wenig Öl anbraten. Etwas Butter zugeben und das kleingeschnittene Gemüse mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen, Sahne und etwas Wasser aufgießen. 5 Pilze in die Soße legen, Deckel schließen und für ca. 1 1/2 Stunden ins auf 200 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Ist das Fleisch weich die Stücke ausstechen, Soße durch ein Sieb gießen und zurück in den Bräter geben. Fleisch wieder einlegen, die restlichen geputzten Pilze zugeben. Deckel wieder schließen und noch 15 Minuten schmoren. Inzwischen das Kalbsbries in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und leicht melieren. In etwas Butter Butter goldbraun braten, innen sollte es dabei rosé bleiben. Sind die Pilze fertig die Soße mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden, Butter unterziehen und abschmecken. Den Knochen von der Beinscheibe lösen, das Fleisch aufteilen und mit dem Kalbsbries und der Soße zu Kartoffelpüree servieren.

2 Kommentare

  • 5 Jahren ago

    Wunderbar! An deinen Rezepten fällt mir immer wieder auf, dass die einfachen Gerichte meist die besten sind. Ohne viel Tamtam machen sie sich fast von alleine. Wenige, beste Zutaten, selbst solche, die oft als minderwertig empfunden werden. Lecker Kochen kann so einfach sein! Chapeau!

    • Petra
      5 Jahren ago

      Danke! Und wie Du sagst, geht dann immer fast von alleine und am Schluß noch eine feine Ergänzung dazu, wie hier das Bries. LG Petra

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