Boeuf à la Nelson auf dem Teller

Mit der kräftigen Soße servieren
Mit der kräftigen Soße servieren

Toll an diesem Gericht ist das Altmodische. Nicht im schlechten Sinne, ich denke hier an die Küche in einem großbürgerlichen Haushalt ca. 1900, aus welcher Zeit auch das Kochbuch stammt.
Die Zutatenliste war für damals sehr gehoben und ist auch heute noch nicht simpel.
Wichtig sind die frischen Kräuter, die Gewürze und ein kräftiger Rotwein.

Gespickt, wie im Rezept angegeben, wurde das Fleisch nicht.
Mein Fleischstück mit Knochen war sehr durchwachsen, perfekt für mich, aber zum Spicken nicht geeignet.
Die Garzeit unterscheidet sich auch stark nach Fleischteil, ein zarteres Stück als meines ist eventuell schon nach 1 1/2 Stunden fertig.

Die Beilagen haben sich glücklich ergeben, es war noch etwas eingefrorener Teig von Gerdas bunten Speckknödeln da.
Ein Glas mit Borettane Zwiebeln dazu öffnen, passen sehr gut und ich war angetan vom intensiven Rosmaringeschmack, der die Zwiebeln durchzogen hat.
Nach 3 Monaten im Glas sind sie wesentlich besser und die zugegebenen Kräuter können sich entwickeln, Geduld zahlt sich hier aus.

Noch ein paar gebratene Egerlingköpfe dazu, viel Soße undd obwohl nicht gespickt kam etwas Speckgeschmack durch die Knödel hinzu, der nicht fehlen sollte. Also: wenn nicht gespickt wird und Speckknödel nicht die Beilage sein sollten einfach eine Scheibe Speck in der Soße mitkochen.

 

Fertig nach ca. 2 1/2 Stunden
Fertig nach ca. 2 1/2 Stunden

Kleine Speckknödel rollen
Kleine Speckknödel rollen

und kochen
und kochen

Ein Glas Zwiebeln öffnen
Ein Glas Zwiebeln öffnen
Die Beilagen anrichten
Die Beilagen anrichten
und das Fleisch dazu
und das Fleisch dazu

Rezept

Rezept für vier Personen

Boeuf à la Nelson auf dem Teller

  • 1,5 kg Rindfleisch (Bratenstück)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • Gewürzkörner: Senfsaat, Pfeffer, Piment, Koriander
  • 1 Lorbeerblatt
  • frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Estragon, Petersilie)
  • Wurzelwerk: 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 1/2 Liter kräftiger Rotwein
  • 0,2 l Sherry-Essig
  • 1/2 Liter Rinderbrühe
  • Butter
  • Mehl
  • 1 TL Zucker
  • Salz/Pfeffer

 

  1. Zitrone in Scheiben schneiden, mit den Gewürzen, dem Essig und den Kräutern und dem klein geschnittenen Gemüse mit Wasser aufsetzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen
  2. Wein in den fertigen Sud gießen
  3. Die Zitronenscheiben auf den Boden des Steinguttopf's (oder Glas) legen, etwas vom Gemüse darauf und das Fleischstück darauf platzieren
  4. Restliche Kräuter und Gemüse zugeben, mit dem Sud aufgießen und abkühlen lassen
  5. Für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen
  6. 1 TL Butter mit 1 EL mehl verkneten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
  7. Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenkrepp trocknen. Salzen und pfeffern
  8. Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten
  9. Sud mit Kräutern und Gemüse aufgießen und für ca. 2 Stunden ins auf 200 Grad vorgeheizte ins Rohr schieben
  10. Sud nach und nach aufgießen, Zucker zugeben und zum Ende der garzeit zu stark einkochen lassen
  11. Fleisch herausnehmen und in Alufolie packen
  12. Sud in einen Topf absieben, abschmecken und mit etwas kalter Mehlbutter binden

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