Bürgermeister vom Rind

Ein schönes Bürgermeisterstück
Ein schönes Bürgermeisterstück

Kühl ist es momentan, da passt ein Suppenfleisch mit Wirsinggemüse.
Esse ich zwar auch im Hochsommer, wenn es aber sehr heiß wird sind mir asiatische Suppen mit kurz gekochten Fleisch und Gemüsen lieber.
Suppenfleisch ist aber immer gut. Habe ich aber lange schon nicht mehr gemacht weil wir Beim Sedlmayr oft die Ochsenbrust gegessen haben.

Wirsing gibt es zu allen Jahreszeiten, wobei er unterschiedlich schmeckt.
Frühjahr- und Sommerwirsing sind nicht so kräftig im Vergleich zum Herbst- und Winterwirsing.
Der Wirsing schmeckt auch in feine Streifen geschnitten und kurz in Salzwasser blanchiert in die Brühe eingelegt. Dazu einige frische Blätter Estragon.

Aber zum Bürgermeisterstück gab es den Wirsing püriert, zum Fleisch viel frisch geriebenen Kren und Kartoffeln.

 

Frischer Wirsing
Frischer Wirsing

 

Das Gemüse für den Sud
Das Gemüse für den Sud
kleinschneiden
kleinschneiden
Mit dem Gemüse in kochendes Wasser legen
Alles in kochendes Wasser legen
Kleine Kartoffeln schälen
Kleine Kartoffeln schälen
Wirsing kleinschneiden
Wirsing kleinschneiden
Tafelspitz mit viel Kren, Wirsinggemüse und Kartoffeln
Tafelspitz mit viel Kren, Wirsinggemüse und Kartoffeln

Rezept

Rezept für vier Personen

Bürgermeister vom Rind

1 Kilo Bürgermeisterstück oder Tafelspitz 1 Stück Lauch 2 Karotten 1 Stange Stangensellerie 2 Zwiebeln 2 Pastinaken 1 Stück frischer Kren (Meerrettich) Pfefferkörner Salz 6 Kartoffeln Gemüse putzen, kleinschneiden und in leicht gesalzenen Wasser zum Kochen bringen. Pfefferkörner zugeben. Das Fleisch ins kochende Wasser legen, aufkochen lassen und die Temperatur so reduzieren, dass das Wasser nur noch simmert. So ca. 2 Stunden nur simmern lassen. Die Kartoffeln schälen und im Ganzen in Salzwasser mit einigen Schöpfern Brühe garkochen. Vor dem Servieren den Kren schälen und frisch reiben bevor er übers Fleisch kommt.

 

Wirsinggemüse

 

1/2 Wirsingkopf 1/2 Becher Sahne 1 Prise Muskat Butter Öl Vom Wirsing den dicken Strunk herausschneiden und von den grossen Blättern die dicken Strunke ebenfalls entfernen. In Streifen schneiden und in Salzwasser weichkochen. Absieben, mit Butter in den Topf zurückgeben und mit einem Pürierstab zerkleinern. Sahne unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles noch einige Minuten köcheln lassen bis sich alles verbindet und die Flüssigkeit eingekocht ist.

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