Bürgermeisterstück vom Kalb aus dem Ofen

Zu braunen Linsengemüse servieren
Zu braunen Linsengemüse servieren

Eine Planung gibt es bei meinen Einkäufen auf dem Bauernmark nie.
Natürlich kann man bei den Metzgern vorbestellen oder fragen, was nächste Woche im Angebot ist.
Aber außer bei Geflügel wie Fasan, Gans oder Tauben mache ich davon sehr selten Gebrauch und schaue einfach was es gibt. Erst beim Fleisch, dann suche ich die Beilagen aus.

Heute habe ich mich über ein Bürgermeisterstück vom Kalb gefreut.
Kurz gekocht und dann in den Ofen geschoben wird es fast von selbst fertig.
Das Fleisch sollte innen noch rosé sein, wie rosé ist Geschmacksache.
Dazu gab es sauere Linsen, was wunderbar zum feinen Kalbfleisch passt.

Für morgen ist noch ein Stück übrig, und von Katia habe ich noch ein Glas weißen Thunfisch.
Den sie mir in Paris mitgegeben hat und der noch ziehen musste, was mir aber schwerfiel abzuwarten.
Denn am liebsten hätte ich das Glas noch in Paris sofort geöffnet.

Der Kalbsbürgermeister schmeckt dünn aufgeschnitten kalt und sicher zum Thunfisch besonders gut.
Steinpilze habe ich auch noch mitgenommen, für morgen eine interessante Kombination.

 

Bürgermeisterstück vom Kalb
Bürgermeisterstück vom Kalb
Kurz gekocht auf den Rost legen
Kurz gekocht auf den Rost legen
und beidseitig mit Butter bestreichen
und beidseitig mit Butter bestreichen
Nach 2 Stunden bei 120°
Nach 2 Stunden bei 120°
In Scheiben geschnitten
In Scheiben geschnitten

Rezept

Rezept für vier Personen

Bürgermeisterstück vom Kalb aus dem Ofen

1 Bürgermeisterstück vom Kalb (ca. 1 kg) Butter Salz Pfeffer Rohr auf 120° vorheizen. Einen großen Topf heißes Wasser aufsetzten, salzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch ind kochende Wasser legen, Temperatur reduzieren und gut 5 Minuten simmern. Herausnehmen und abtropfen lassen. Auf den Rost legen, ein ein Backblech unterschieben, salzen, pfeffern und von beiden Seiten mit Butter bestreichen. In den Ofen (mit dem Backblech darunter) schieben, gelegentlich mit Butter und dem sich unten ansammelnden Fleischsaft bestreichen. Nach einer Stunden wenden, bepinseln und fertiggaren. Das Bürgermeisterstück sollte innen rosé bleiben, was sich per Fingerdruck bestimmen lässt: je blutiger innen desto weicher fühlt sich das Fleisch an. Ganz fest sollte also nicht werden. Ist der Braten fertig wird der Bratensaft auf dem Blech mit einigen Tropfen Wasser und Butter angelöst und das Fleisch in Scheiben geschnitten. Da nur sehr wenig Soße entsteht können die Fleischscheiben nun damit bepinselt werden. Was aber völlig ausreicht. Linsengemüse 250 Gramm braune Linsen 
1 Karotte 
1 Zwiebel
 1 Stück Knollensellerie 
1 Lorbeerblatt
 Pflanzenöl Butter 
ein Schuß Weißweinessig
 Salz/Pfeffer Zwiebel, Karotte und den Sellerie fein würfeln. 
In einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen und die Linsen mit dem Lorbeerblatt zugeben. Mit Wasser aufgiessen und etwa 45 Minuten weichkochen. Am Ende der Kochzeit das Lorbeerblatt herausnehmen und die Linsen mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Essig etwas verkochen lassen und eventuell noch Essig zugeben. Am Ende noch etwas kalte Butter unterziehen und servieren.

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