Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Bürgermeisterstück
Scheiben vom Bürgermeisterstück in der Brühe mit Beilagen
Leider gibt es das Bürgermeisterstück nur äusserst selten. Oder eben auf Vorbestellung. Das Fleisch ist feiner als das vom Tafelspitz und die Brühe leicht, was das Gericht sommerlich macht.
Ich schneide das Fett nach dem Kochen nicht ab, eleganter ist es ohne, aber ich mag es eben gerne.
Eine tolle Art der Zubereitung für Kalbstafelspitz, die sich hier hätte auch anwenden lassen, stammt von Johanna Maier:
das Fleisch kurz blanchieren, mit leicht gesalzener flüssiger Butter bestreichen, und bei 68° 6-8 Stunden im Ofen garen. Dabei gelegentlich mit Butter bestreichen. Ich habe festgestellt, dass 5 Stunden reichen, denn im Inneren sollte der Braten leicht rosa bleiben.
Vor dem Aufschneiden in feingeschnittenen Schnittlauchröllchen wälzen.
Mache ich das nächste Mal.
Ein schönes Stück Bürgermeister
mit Suppengemüse
Nur leicht simmern lassen
Innen zart und saftig
Als Beilage neben Bouillonkartoffeln gab es gekochte Karotten
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Rezept für zwei Personen
Bürgermeisterstück
- 600 Gramm Bürgermeisterstück
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 5 Pfefferkörner
- 1 Stück Lauch
- 1 Zweig Petersilie
- 1 Stück Knollensellerie
- Schnittlauch
- Salz
- 6 festkochende Kartoffeln
- kleine Karotten
Das Fleisch mit dem Suppengemüse in nicht zuviel kochendes Wasser legen und die Temperatur herunterschalten.
Leicht salzen und etwa 2 Stunden nur leicht simmern lassen.
Fleisch aus der Brühe nehmen, absieben und würzen.
Während das Fleisch köchelt die Bouillonkartoffeln zubereiten. Ich habe sie geviertelt in einer einfacheren Rinderbrühe gekocht, die mit Wasser aufgegossen war.
Denn die feine Bürgermeisterbrühe ist zum Kartoffelkochen zu schade und ist auch zu leicht.
Die Karotten schälen und in Salzwasser bissfest kochen.
Vom Fleisch das Fett entfernen und in der Brühe erhitzen, wenn alles fertig ist das Fleisch in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Karoffeln, Karotten in der heißen Brühe servieren.
Schnittlauch darüberstreuen, Meerrettich passt auch gut dazu.
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Gourmet17
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