Das Menü zum „Nose to tail“ Abend

aber erst gab es Ochsenmaulsalat zum Aperitiv
Ochsenmaulsalat zum Aperitiv

Der praktischen Teil des Nachmittags endete mit dem Einschweißen unserer selbst gemachten Würste.
Wir hatten ja schon einiges gegessen, dem folgte aber ein Menü von Lucki Maurer, gekocht mit Unterstützung von Michael Riedl und Christian Mittermeier, der auch für den Tauberhasen sorgte.

Beginnen wir mit dem Ochsenmaulsalat zum Begrüßungsdrink:
leicht, mit einer asiatischen Note, passte er wunderbar zum Sekt.

Den Abend eröffneten die Markknochen.
Sie waren vor dem Füllen folgendermaßen behandelt worden:
ausgekocht, in der Spülmaschine gewaschen, mit dem Hobbyfräser von Michael glatt gefeilt und in Gebissreiniger gebleicht.
Können auch als Serviettenringe verwendet werden, könte ich auch brachen: ich kauf mir, glaub ich, auch einen Hobbyfräser….
Die Füllung, eine Mischung aus dem entnommenem Mark und Taleggio, wird mit Hilfe einer Spritztüte in die Knochen gefüllt (für diesen Zweck eignen sich Markknochen mit einem geschlossenem Ende besonders gut).
Dann in den Ofen geschoben backen sie ca. 15 Minuten und heraus kommt eine würzige, fluffige Vorspeise.

Frisch war die Kombination von Ananas und Fenchel zum knusprigen Schweinebauchwürfel, dazu kräftig die Nierenfett-Mayo, krosse Röstzwiebel und die Kümmelinfusion aus der Plastikpipette.

Der Zwischengang: Jakobsmuschel, marinierter Seidentofu, Udon, Wok-Gemüse, und Wachteleigelb.
Ein rohes Eigelb macht alle Soßen (und auch Suppen), cremiger, bei wenig Soße wie hier genügt ein Wachteleigelb. Super und einfach ist der marinierte Seidentofu: Tofuwürfel 24 Stunden in eine Marinade aus dunkler Soyasoße, Mirin, Salz, etwas Zucker, Chili und Ingwer einlegen. Als Beilage, auch zum Grillgut, kalt servieren.

Der Hauptgang, das Flank kam mit Pastinakenpüree, etwas Teriyaki-Sauce und Wagy-Fettmayo auf den Tisch.

Zum Abschluß noch ein erfischende Shisokresse-Sorbet zur Speckdattel, Blauschimmelkäse und einer schmelzenden Scheibe Lardo.

Wir haben alle das komplette Menü noch gepackt, begleitet von den feinen Tauberhasen.

Mein Dank an die AEG Taste Academy für die Einladung und den schönen Abend.

Taleggio für die Füllung
Taleggio für die Füllung

die gefüllten Markknochen
die gefüllten Markknochen

zum Backen in den Ofen
zum Backen in den Ofen

fluffig aufgegangen
fluffig aufgegangen

der marinierte Seidentofu
der marinierte Seidentofu

Suki Yaki vom Schaufelbug auf gebratener Jakobsmuschel, Udon, Wachtelei, Tofu und Miso Vinaigrette und Kohle
Schweinebauch knusprig, Fenchel-Ananas-Salat, Nierenfett-Mayo, Röstzwiebel und Kümmelinfusion

Jakobsmuschel,
Jakobsmuschel, marinierter Seidentofu, Udon, Wok-Gemüse, und Wachteleigelb

Flank, Pastinakenpüree, Teriyaki-Sauce, Wagy-Fettmayo
Flank, Pastinakenpüree, Teriyaki-Sauce, Wagy-Fettmayo

Speckdattel, Kartoffelkuchen, Shisokresse-Sorbet, Käse
Speckdattel, Lardo, Shisokresse-Sorbet, Käse

im Glas, mitgebracht von Christian Mittermeier
im Glas, mitgebracht von Christian Mittermeier

auf Lucki's Buch "Fleisch"
auf Lucki’s Buch „Fleisch“

1 Kommentar

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    hört sich alles sehr lecker und gut an. Brat- oder eher Grillwurst gepaart mit einem guten Brötchen geht bei mir ja immer. Doch bei den vorherrschenden hohen Temperaturen zieht es mich doch nun eher an den Kühlschrank als an den Herd. Tagsüber bin ich mit gekühltem frischen Obst und selbstgemachten Limettenjoghurt zufrieden und am Abend warten ein paar feine italienische Vorspeisen mit Fleisch (Carpaccio + Vitello tonnato – nicht zu dünn) und Ciabatta auf mich. Fleischlos geht bei mir maximal mal einen Tag. Ich mag einfach Fleisch.

    Für Vorspeisen (außer Suppen nur wegen dem Kleckerfaktor) hatte ich schon immer etwas übrig. Bestelle mir je nach Angebot oft lieber vier Vorspeisen oder so als eine Vorspeise und ein Hauptgericht, kommt ganz auf die angebotenen Speisen an, so habe ich mehr Abwechselung und kann vor allem beim ersten Besuch mir einen besseren Überblick über die Küche verschaffen. Ist auch das erste was ich mir ansehe wenn ich ein Restaurant aussuche. Nur mit Tomatensuppe und kleinem gemischten Salat oder so etwas fällt es gnadenlos durch mein Raster. Spreche hier natürlich von Restaurants und nicht von Bistros oder Cafe´s, die aus Platzmangel natürlich oft ein kleineres aber feines Speisenangebot haben.

    Liebe Grüße
    Andrea

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