Michael Kammermeier – Ente – Das Kochbuch
Aus dem ich sicher noch einiges nachkochen werde.
Aus dem ich sicher noch einiges nachkochen werde.
Das nächste wird wohl Pulled Duck sein.
Überhaupt war überrascht, welche Möglichkeiten Michael Kammermeier zum
Thema Ente aufzeigt.
Was auch daran liegt, dass ich Enten eigentlich immer auf die gleiche Weise zubereite: im ganzen gebraten, als Confit oder nur die Brust in die Pfanne.
Und da fängt es schon an: die Brust habe ich immer falsch gebraten,
und obwohl ich geahnt hatte, dass da was nicht stimmen kann.
Ich hatte nämlich Fett in die Pfanne gegeben, Kammermeier dagegen schneidet
die Haut ein und brät die Brust auf der Hautseite ohne Fett an.
So brät das Fett aus und die Haut wird knusprig, auch ohne in kleine Eckchen zu verschrumpeln. Kroß und golden, kaum mehr Fett darunter, liegt die Haut auf dem perfekt nach Rezept rosa gebratenem Fleisch.
Dazu serviert werden Pinienkerne in einer Marinade mit Ruccola und Parmesan.
Das nachgekochte Rezept gibt es hier morgen.
Das Kochbuch beinhaltet kleine Projekte wie gepökelte Entenmägen, zwei exotischere Gerichte zu Entenzunge und Entenbries, einen eleganten Enteneintopf,
Duck Tea mit Pulled Duck Ravioli, schnelle Gerichte wie das von mir umgesetzte
Tataki von der Entenbrust, Fried Duck, Burger mit im Entenfett frittierten Pommes oder Club Sandwich mit Entenbrust.
Was aber nur eine kleiner Einblick ist, dazu noch Grundrezepte und Beilagen.
Seit 2006 ist Michael Kammermeier Küchenchef im mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurant Nassauer Hof in Wiesbaden.
Einen Stern, den das Restaurant des renommierten Hotels schon seit 30 Jahren führt.
Michael Kammermeier’s Lebenslauf weist Stationen bei Heinz Winkler in Aschau oder bei Stefan Marquard in Meersburg auf, Kontraste, die sich auch in seiner modernen, wie auch klassischen Küche wiederfinden.
Mein Traum ist seit langem “Ente à la presse”, was ich immer mit dem weltberühmten pariser Restaurant “Tour d’Argent” verbinde. Wo ich zwar nie war, aber die Presse im Fenster steht, woran ich schon oft vorbeigegangen bin.
Vielleicht schaffe ich es ja eher nach Wiesbaden in den Nassauer Hof.
Ich habe mich mit dem Buch eingehend beschäftigt, jedes Rezept gelesen und kann es als sehr schönes, anspruchsvolles Kochbuch mit ungewöhnlichen Rezepten empfehlen, die mit Sorgfalt angegangen sicher alle umsetzbar sind.
Michael Kammermeier. Ente: Das Kochbuch
Tre Torri Verlag, 2014.
ISBN 978-3-944628-17-2
