Rezept für zwei Personen

Kalbszunge auf Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

• 1 Kalbszunge
• 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück Lauch, 1 Zwiebel, Frühlingszwiebel und Petersilie als Suppengemüse
• 1 Lorbeerblatt
• einige Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer

Wasser aufsetzen, salzen und das Suppengemüse mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt ins Wasser geben. Kalbszunge waschen. Aufkochen lassen und die Zunge ins kochende Wasser legen. Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden leicht simmern lassen. Die Zunge ist fertig, wenn sie sich an der Spitze leicht durchstechen lässt. Ich teste aber auch das dickere Teil der Zunge ob es weich ist. Die Zunge aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen. Wieder in den Sud legen und noch etwas ziehen lassen, so wird das Fleisch noch vom Geschmack der würzigen Brühe durchzogen. Vor dem Aufschneiden das seitliche Fett und die Röhren am dickeren Teil der Zunge entfernen. Dann die Zunge schräg in Scheiben schneiden.

 

Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

 

• 1 großer Kohlrabi mit Grün
• 3 Blatt Mangold
• 4 Kartoffeln
• 1 Becher Sahne
• 0,2 l Brühe
• Butter
• 1 EL Speisestärke
• Muskat
• Salz/Pfeffer

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Mangold und Kohlrabigrün in Streifen schneiden. Kohlrabischeiben in einem Topf in etwas Butter anschwitzen, leicht salzen und mit der Brühe und Sahne aufgiessen. Deckel schließen und ca. 10 Minuten sehr bissfest kochen. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit dem Mangold und dem Kohlrabigrün zu den Kohlrabischeiben in den Topf geben und fertigkochen. Dabei aufpassen, dass der Kohlrabi nicht zu weich wird. Das Gemüse gut vermischen, die Kartoffeln binden die Rahmsoße etwas, aber nicht genug. Wenn das Gemüse weich ist die Rahmsoße mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse auf das Teller geben und die Zugenscheiben darauflegen. Zunge mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und pfeffern.