Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto

Kalbsleber mit Schalotten und Risotto
Kalbsleber mit Schalotten und Risotto

Kalbsleber kaufe ich am liebsten am Stück. So konnte ich die Leber selbst in Scheiben schneiden, und die mag ich gerne dicker als die üblich vorgeschnittenen.
Was den Vorteil hat, dass sich die Leberscheiben so problemlos schön Medium braten lassen.

Erst wollte ich die Leber spicken, denn ich hatte ein schönes Stückchen fetten Speck. Als ich mich für ein Risotto als Beilage entschieden hatte wurde die Leber nicht gespickt und der Speck kam ins Risotto. Besonders der Geschmack vom fetten Speck ergänzte sich gut mit der Leber und passte auch hervorragend zum leicht bitteren Chicorre.

Zutaten für das Risotto
Zutaten für das Risotto

Risottoreis
Risottoreis

Petersilie zupfen und kleinschneiden
Petersilie zupfen und kleinschneiden
Reis zu Speck und Chicoree geben
Reis zu Speck und Chicoree geben
unter Rühren und Zugabe von Brühe köcheln lassen
unter Rühren und Zugabe von Brühe köcheln lassen
Fertig
Fertig
Schalotten
Schalotten

anschwitzen
anschwitzen

weichdünsten und mit Rotweinessig ablöschen
weichdünsten und mit Rotweinessig ablöschen
Kalbsleber dick geschnitten
Kalbsleber dick geschnitten
in schäumende Butter legen und langsam braten
in schäumende Butter legen und langsam braten
Perfekt medium-rare für mich
Perfekt medium-rare für mich
Dazu ein Blattsalat
Dazu ein Blattsalat

Rezept

Rezept für zwei Personen

Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto

  • 600 Gramm Kalbsleber am Stück
  • 4 Schalotten
  • Rotweinessig
  • Butter
  • Öl
  • Salz
Schalotten in Ringe schneiden und in Butter/Ölbgemisch langsam anschwitzen. Salzen, mit einem Schuß Rotweinessig ablöschen und weichgaren. Die Leber in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in schäumender Butter ca. 3 Minuten von jeder Seite langsam braten. Die Leber erst im angebratenen Zustand salzen und pfeffern und gemeinsam mit den Zwiebeln servieren.  

 

Risotto mit Speck und Chicorre

 

  • 150 Gramm Risottoreis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Chicorre
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 Stück fetter Speck
  • 1/2 l Brühe
  • Petersilie
  • 0,1 l Weißwein
  • Olivenöl
  • Butter
  •  

    Risotto mit Speck und Chicorre

     

    Chicorre in der Mitte halbieren, den Strunk keilartig herausschneiden und die Blätter in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Bacon quer in Streifen, den Fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einemTopf leicht anbraten. Die Zwiebel mit dem Chicorre und etwas Olivenöl zum Speck in den Topf geben und anschwitzen. Die Temperatur herunterschalten, denn das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen. Das Risotto unter ständigen Rühren ca. 20 Minuten kochen, dabei nach und nach Brühe zugießen. Das Risotto sollte schön cremig werden, am Ende salzen, einen guten Esslöffel Butter zugeben und gut mit dem Kochlöffel durchrühren. Fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

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