Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto
Kalbsleber mit Schalotten und Risotto
Kalbsleber kaufe ich am liebsten am Stück. So konnte ich die Leber selbst in Scheiben schneiden, und die mag ich gerne dicker als die üblich vorgeschnittenen.
Was den Vorteil hat, dass sich die Leberscheiben so problemlos schön Medium braten lassen.
Erst wollte ich die Leber spicken, denn ich hatte ein schönes Stückchen fetten Speck. Als ich mich für ein Risotto als Beilage entschieden hatte wurde die Leber nicht gespickt und der Speck kam ins Risotto. Besonders der Geschmack vom fetten Speck ergänzte sich gut mit der Leber und passte auch hervorragend zum leicht bitteren Chicorre.
Zutaten für das Risotto
 Risottoreis |
 Petersilie zupfen und kleinschneiden |
Reis zu Speck und Chicoree geben
unter Rühren und Zugabe von Brühe köcheln lassen
Fertig
Schalotten
 anschwitzen |
 weichdünsten und mit Rotweinessig ablöschen |
Kalbsleber dick geschnitten
in schäumende Butter legen und langsam braten
Perfekt medium-rare für mich
Dazu ein Blattsalat
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Rezept für zwei Personen
Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto
- 600 Gramm Kalbsleber am Stück
- 4 Schalotten
- Rotweinessig
- Butter
- Öl
- Salz
Schalotten in Ringe schneiden und in Butter/Ölbgemisch langsam anschwitzen. Salzen, mit einem Schuß Rotweinessig ablöschen und weichgaren.
Die Leber in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in schäumender Butter ca. 3 Minuten von jeder Seite langsam braten.
Die Leber erst im angebratenen Zustand salzen und pfeffern und gemeinsam mit den Zwiebeln servieren.
Risotto mit Speck und Chicorre
Risotto mit Speck und Chicorre
Chicorre in der Mitte halbieren, den Strunk keilartig herausschneiden und die Blätter in 2 cm breite Stücke schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln. Bacon quer in Streifen, den Fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einemTopf leicht anbraten.
Die Zwiebel mit dem Chicorre und etwas Olivenöl zum Speck in den Topf geben und anschwitzen.
Die Temperatur herunterschalten, denn das Gemüse soll keine Farbe annehmen.
Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen.
Das Risotto unter ständigen Rühren ca. 20 Minuten kochen, dabei nach und nach Brühe zugießen.
Das Risotto sollte schön cremig werden, am Ende salzen, einen guten Esslöffel Butter zugeben und gut mit dem Kochlöffel durchrühren.
Fein geschnittene Petersilie darüber streuen.
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