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Ein japanischer Abend – Kaiseki Dinner im MIZU

Blick von der Bar an die Anrichte

Blick zur Anrichte


Im Sommer war ich bereits zur Eröffnung des MIZU am Tegernsee im Bachmair Weissach eingeladen.
Seither ist Mitsutoshi Sugiyama für die Küche im MIZU verantwortlich, hier wird feinstes Sushi serviert, eine Sake Karte gibt es und auch warme japanische Küche mit Wagyu, Ribeye oder gegrilltem Aal.
Bevor Mitsutoshi Sugiyama an den Tergernsee kam war er Inhaber eines Kaiseki Restaurants am Berg Fuji; nun fand das erste Kaiseki-Dinner am Tegernsee statt.
Die Kaiseki-Küche hat ihren Ursprung im Zen und war ehemals vegetarisch.
Heute stellt sie eine Hockküche dar und es werden auch Fisch und selten Fleisch serviert.

Lydia Schauß vom Sake Kontor Berlin war für die Sakebegleitung verantwortlich und erzählte uns auch einiges über die Herstellung, etwa der eigens gezüchteten Reissorte für die Sakeherstellung und von den verschiedenen Polituren, welchen die Reiskörner unterzogen werden.
Was aber einen eigenen Eintrag wert wäre, ich schaue sicher bald in Berlin beim Sake Kontor vorbei.

Eine Sake-Begleitung funktioniert wie eine Weinbegleitung, die sehr unterschiedlichen Sake werden den einzelnen Gängen entsprechend ausgewählt.

Zur Begrüßung und zum Gruß aus der Küche, Seeaal Oshi Sushi und warmer Tofu in Ponzu Sauce, wurde Gekkeikan Sparkling Sake aus Kyoto gereicht.
Eine absolute Überraschung, davon hätte ich demnächst unbedingt gerne wieder ein Fläschchen.
Der Tofu kam ebenfalls direkt aus Kyoto, eine Qualität, die hier nicht zu finden ist.
Den folgte Sumashi mit Jakobsmuschel, eine Offenbarung, die klare Brühe war kräftig, die Jakobsmuschel von ungewöhnlicher Konsistenz und alles ergänzte sich mit dem trockenem Sake Ichishima Tokubetsu, Niigata.

Der fruchtigere Sake Hakuro Suishu Tokusen Junmai 60, Yamagata schmeckte zum kräftigen Sashimi von Yellowfin Tuna und auch zur leichten Dorade mit Zuckerschotenstreifen in einer fantastischen, grünen Soße.
Der 4. Gang „Matsukaze“, bestand aus einer Kombination von asiatisch interpretierter Hähnchen Terrine, Piementos in luftiger Tempura und Oktopus in Gurkenröllchen.
Begleitet vom kräftigeren Sake Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata.

Dem folgte das klassische Nigiri Sushi, alle ganz hervorragend, sehr ungewöhnlich darunter das flambierte Tajima Beef, mein absoluter Liebling.
Die passende Begleitung hier schmeckt zum flambierten Rind wie auch zum Fisch:
Masumi Karakuchi Ki-ippon, Suwa.

Den Abschluss machte ein Ricotta Pudding im Glas mit Kuromitsu Sauce und erfrischendem Feigeneis.
Die Kuromitsu Sauce ähnelt etwas einer Zuckerrohr-Melasse, ist aber weniger süß und tiefer.
Zum Dessert wurde dein Sakelikör aus Yuzu gereicht, Yuzu-Früchten aus Suwa, der uns an Limoncello erinnerte. Hier fand das Menü seinen Abschluss und auch der schöne Abend.

Vor und nach dem Restaurantbesuch bietet sich ein gang in die Mizu Bar an, hier werden elegante Sake Cocktails wie Sake Gimlet serviert, im Winter sitzt es sich dort äusserst gemütlich am heimeligen Kamin.

Hotel Bachmair Weissach
Wiesseer Straße 1
83700 Weißach (Rottach-Egern)
Telefon 0049-08022-278-0
Fax 0049-08022-278-550
hello@bachmair-weissach.com

die Sakebegleitung

die Sakebegleitung


perlend zur Begrüßung

perlend zur Begrüßung

Seeaal Oshi Sushi

Seeaal Oshi Sushi

Warmer Tofu mit Ponzu und japanischen Gewürzen

Warmer Tofu mit Ponzu und japanischen Gewürzen

Gekkeikan Sparkling Sake, kyoto

Sake: Gekkeikan Sparkling Sake, Kyoto


Sumashi mit Jakobsmuscheln

Sumashi mit Jakobsmuscheln


Ichishima Tokubetsu, Niigata

Ichishima Tokubetsu, Niigata


Yelllowfin Tuna

Yelllowfin Tuna


und Dorade

und Dorade


hakuro Suishu Tokusen Junmai 60, Yamagata

Hakuro Suishu Tokusen Junmai 60, Yamagata

Edi shinjo 6 Shiishito Age Taco Pinchos

Hähnchen Terrine, Garnele und Pimentos in Tempura

Gegrillte Maispularde mit grünem Chilipfeffer & Eismeerforelle gegrillt

Gegrillte Maispularde mit grünem Chilipfeffer


gegrillter Lachs mit cremigem Tofu

Eismeerforelle auf Tofu Creme mit Sesam


Sake Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata

Sake Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata

Nigiri 5 Shu

Nigiri 5 Shu


Sake: Masumi Karukuchi Ki-ippon, Suwa

Sake: Masumi Karakuchi Ki-ippon, Suwa

Ricotta pudding Kuromitsu Sauce und Feigensorbet

Ricotta pudding Kuromitsu Sauce und Feigensorbet

Sake: Masumi Yuzushu, Nagano

Sake: Masumi Yuzushu, Nagano

gut gekühlt

gut gekühlt

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