Entenklein

Entenklein mit angebratenen Knödelscheiben
Entenklein mit angebratenen Knödelscheiben

Seit längerem frage ich mich schon, warum es auf keinem Markt Enten- oder Gänsemägen gibt. Hühner- und Putenmägen überall, die sind aber längst nicht so gut.
Denn ich liebe „Confit de gésiers“, in Fett eingemachte Enten- oder Gänsemägen, und die wollte ich schon seit langem selbst machen. In Frankreich in jedem Supermarkt zu haben, hier aber nur im Internet und ziemlich teuer erhältlich.
Neulich habe ich am Geflügelstand gefragt, die Antwort war, dass die Mägen ins Entenklein bzw. Gansjung kommen. Auch seltsam, denn soviel gibt es davon gar nicht, dass dort alle Mägen drin sein sollen. Aber so kam ich zum Entenjung.
Bleibt die Frage nach dem Blut, das beim Entenklein nicht dabei war und eigentlich dringend für die Soße notwendig ist.
Aber auch ohne Blut kann die Soße auf verschiedene Arten zubereitet werden:
mit Rotwein- oder Zwiebelsoße, oder sauer mit Essig. Ich habe mich für Weißwein, Kräuter und eine leichte Mehlschwitze entschieden. Auch sind die Päckchen von Händler zu Händler verschieden abgepackt.
Mein Entenjung bestand ausschließlich aus fleischigen Stücken und Mägen, nicht dabei waren Hals, Flügel und Herz.
Ich pökle gerne und habe für die Lake normales Salz statt Pökelsalz verwendet, die Lake ist so ist milder, was für die kleinen Fleischteile völlig ausreicht.
Und da ich am Tag zuvor die AEG Masterclass mit Peter Scharff zum Thema Kräuterküche besucht habe kam, für meine Verhältnisse, viel Majoran in die Soße.
Am besten fand ich, wie zu erwarten, die Mägen, die sehr zart wurden und in größerer Menge ein eigenes Gericht sein könnten. Was aber das gekochte Entenfleisch nicht schmälern soll.
Denn gedämpfte oder gekochte Ente kommt, ganz zu unrecht, zu selten auf den Tisch.

Fleischiges Entenklein
Fleischiges Entenklein
Pökellake mit Zwiebeln und Gewürzen
Pökellake mit Zwiebeln und Gewürzen
In der Pökellake
In der Pökellake
Fleischstücke gut anbraten
Fleischstücke gut anbraten

Gemüse anbraten und Bratensatz mit Eiswürfeln vom Boden lösen
Gemüse anbraten und Bratensatz mit Eiswürfeln vom Boden lösen

Fleisch wieder in den Topf geben und aufgießen
Fleisch wieder in den Topf geben und aufgießen

Serviettenknödel
Serviettenknödel

Soße entfetten
Soße entfetten

Rezept

Rezept für zwei Personen

Entenklein

  • 1 Kilo Entenklein
  • 1 große Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,2 Weißwein
  • 1/4 Liter Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • frischen Majoran
  • 2 EL Mehl
  • Öl
  • Butter
  • Salz

 

Entenklein putzen. Pökellake kochen:

 

Pökellake

 

  • 1 Handvoll Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
Salz in ausreichend kochenden Wasser auflösen, dann Gewürze und Gemüse einlegen. Herd ausschalten, gut umrühren und die Lake erkalten lassen. Entenklein in die kalte Lake legen und mindestens 24 Stunden pökeln. Entenklein aus der Lake nehmen, abwaschen und mit Kückenkrepp trockentupfen. Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen und die geschnittene Karotte, Knoblauch und Zwiebeln anbraten. Mit Weißwein ablöschen, einige Eiswürfel in den Topf geben und gut rühren, so löst sich der Bratensatz vom Topfboden. Das Entenklein zum Gemüse legen, Gewürze dazu und mit Wasser aufgiessen. Etwa 45 Minuten leicht simmern lassen. Soße absieben, Fleischstücke ausstechen und beiseite stellen. Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Zu einer hellen Mehlschwitze angehen lassen. Mit der heißen Rinderbrühe aufgießen und mit dem Schneebesen schnell verrühren um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die heiße Entensoße einrühren und reduzieren. Hat die Soße die gewünschte Konsistenz das Entenklein einlegen und nur noch leicht simmern lassen, bis das Fleisch heiß ist. Abschmecken und kurz vor dem Servieren den frischen Majoran einrühren. Als Beilage gab es Serviettenknödel, in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten.

2 Kommentare

  • Peter
    6 Jahren ago

    geniales Rezept !!!

    ich lösche meine Mägen mit Balsamico-Essig ab (Carlotten mit dünsten)

    • Petra
      6 Jahren ago

      Danke, das klingt sehr gut. Probiere ich aus beim nächsten Entenklein.
      Liebe Grüße
      Petra

Kommentar verfassen

ähnliche Einträge

%d Bloggern gefällt das: