Entenklein

Seit längerem frage ich mich schon, warum es auf keinem Markt Enten- oder Gänsemägen gibt. Hühner- und Putenmägen überall, die sind aber längst nicht so gut.
Denn ich liebe “Confit de gésiers”, in Fett eingemachte Enten- oder Gänsemägen, und die wollte ich schon seit langem selbst machen. In Frankreich in jedem Supermarkt zu haben, hier aber nur im Internet und ziemlich teuer erhältlich.
Neulich habe ich am Geflügelstand gefragt, die Antwort war, dass die Mägen ins Entenklein bzw. Gansjung kommen. Auch seltsam, denn soviel gibt es davon gar nicht, dass dort alle Mägen drin sein sollen. Aber so kam ich zum Entenjung.
Bleibt die Frage nach dem Blut, das beim Entenklein nicht dabei war und eigentlich dringend für die Soße notwendig ist.
Aber auch ohne Blut kann die Soße auf verschiedene Arten zubereitet werden:
mit Rotwein- oder Zwiebelsoße, oder sauer mit Essig. Ich habe mich für Weißwein, Kräuter und eine leichte Mehlschwitze entschieden. Auch sind die Päckchen von Händler zu Händler verschieden abgepackt.
Mein Entenjung bestand ausschließlich aus fleischigen Stücken und Mägen, nicht dabei waren Hals, Flügel und Herz.
Ich pökle gerne und habe für die Lake normales Salz statt Pökelsalz verwendet, die Lake ist so ist milder, was für die kleinen Fleischteile völlig ausreicht.
Und da ich am Tag zuvor die AEG Masterclass mit Peter Scharff zum Thema Kräuterküche besucht habe kam, für meine Verhältnisse, viel Majoran in die Soße.
Am besten fand ich, wie zu erwarten, die Mägen, die sehr zart wurden und in größerer Menge ein eigenes Gericht sein könnten. Was aber das gekochte Entenfleisch nicht schmälern soll.
Denn gedämpfte oder gekochte Ente kommt, ganz zu unrecht, zu selten auf den Tisch.

Rezept