Ententagliata mit Ruccola, Parmesan und altem Balsamico

ungeahnt gut
ungeahnt gut

Auf Anhieb erschien mir das Gericht einfach und die Zutaten gefielen mir.
Was sich während des Kochens bestätigte, das Rezept ist leicht umsetzbar, zudem habe ich noch etwas gelernt: Entenbrust ohne Fett auf der Hautseite, Pinienkerne in etwas Olivenöl anbraten.
Die so schön rundum golden Pinienkerne entfalten einen wesentlich nussigeren Geschmack als ohne Fett in der Pfanne, dabei helfen noch Knoblauch und Rosmarin.
Abgelöscht wird mit Zitronensaft, was der Salatmarinade die nötige Säure verleiht, nur eben eleganter als durch Zugabe von Essig.
Von dem in Form von altem Balsamico einige Tropfen seitlich beigegeben werden, alles perfekt in der Kombination mit Ruccola und Parmesanspänen.
Es lohnt auch der Mühe, weibliche Entenbrüste zu besorgen, zarter im Fleisch sind sie zudem auch feiner im Geschmack.

Das Schöne am Kochen aus Kochbüchern für mich ist, dass das Ergebnis immer eine andere Geschmacksrichtung als die eigene ist und im besten Fall, wie hier, gibt es einiges dazuzulernen.

Bei diesem Rezept von Sternekoch Michael Kammermeier entwickelt sich bei dem mit Sorgfalt schnell zubereitetem Gericht eine Raffinesse, die zeigt, wie gut durchdacht alles ist.
Sicher nicht das letzte Rezept, das ich aus diesem schönen Kochbuch nachgekocht habe.

Michael Kammermeier. Ente: Das Kochbuch
Tre Torri Verlag, 2014.
ISBN 978-3-944628-17-2

Tre Torri Verlag

Haut kreuzweise einschneiden
Haut kreuzweise einschneiden

und ohne Fett anbraten
und ohne Fett anbraten

aus dem Rohr holen und anschneiden
aus dem Rohr holen und anschneiden

perfekt rosa gebraten
perfekt rosa gebraten

Pinienkerne in Olivenöl anbraten, dazu Knoblauch und Rosmarin
Pinienkerne in Olivenöl anbraten, dazu Knoblauch und Rosmarin

mit dem Bratenfond zu einer Marinade anrühren
mit dem Bratenfond zu einer Marinade anrühren

und mit Ruccola und Parmesan servieren
und mit Ruccola und Parmesan servieren
so sieht das Original aus Foto © Guido Bittner
so sieht das Original aus Foto © Guido Bittner

Rezept für vier Personen

Ententagliata mit Ruccola, Parmesan und altem Balsamico

  • 4 weibliche Entenbrüste (a ca. 160 Gramm)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Marinade:
  • 50 Gramm Pinienkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Bund Ruccola
  • Anrichten
  • 50 Gramm Parmesan
  • 20ml alter Balsamico
  1.  Backofen auf 180° vorheizen
  2. Die Entenbrüste von Sehnen, Federresten und überschüssigem Fett befreien, waschen und trockentupfen
  3. Auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne ohne Zugabe von Fett auf der hautseite kräftig anbraten
  4. Wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und wieder auf die Hautseite legen. Mit  der Pfanne in den Backofen stellen und ca. 3 Minuten kräftig weiterbraten, dann auf die Fleischseite drehen und ca. 2 Minuten baten
  5. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz für die Marinade aufbewahren und die Entenbrüste im abgekühlten Backofen bei 60° auf einem Gitter ruhen lassen
  6. Marinade
  7. Die Pinienkerne in einer Pfanne im heißen Olivenöl rösten
  8. Knoblauchzehen schälen und andrücken, Rosmarin waschen, trocken schütteln und zusammen mit den Knoblauchzehen zu den Pinienkernen geben
  9. Mit einem Schuß Zitronensaft ablöschen, kurz verrühren und abkühlen lassen
  10. Knoblauch und Rosmarin entfernen
  11. Vom Bratensatz der Entenbrüste  das Fett abschöpfen und zur Marinade geben
  12. Ruccola putzen, Stiele abschneiden, Ruccolablätter waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Anrichten mit der Marinade mischen
  13. Entenbrüste in feine Scheiben schneiden und anrichten. Den Ruccola über den Entenbrüsten verteilen
  14. Parmesan  in Spänen darüber hobeln und mit etwas Balsamico umträufeln

3 Kommentare

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    wieder einmal sehr richtig schönes Rezept. Entenbrust ausbraten mache ich draußen am Grill, der hat auch noch eine Gasflamme für Pfannen. Denn das Ausbraten oder Garen im Backofen mit Grillfunktion räuchert ja ganz schön, aber die Haut ist schön knusprig.

    Nehme zu vielen Sachen keinen Essig sondern Zitrone oder in manchem Fall noch besser Limette. Die Zitrusfrüchte sind nicht ganz so „spitz“ wie Essig, weiß nicht recht wie ich diesen hervorstechenden Geschmack des Essigs anders beschreiben soll. Hoffe Du weißt was ich da meine.

    Liebe Grüße
    Andrea

    • Petra
      2 Jahren ago

      Liebe Andrea,
      ich weiß, was Du meinst und mag Zitrone auch sehr gerne im Salat und zum Säuern. Aber ich habe auch gerne Essig, setze auch gerne selbst fruchtige Sorten wie Himbeeressig ect. an.
      Muss ich noch machen in diesem Jahr…..
      Liebe Grüße
      Petra

      • Andrea
        2 Jahren ago

        Hallo Petra,

        bin nun auch kein Essigfeind, wäge nur so wie auch Du von Fall zu Fall genau ab.

        Melde Dich mal wenn Du heraus bekommen hast woran es bei Elmau hängt, Beitrag zu lang oder akzeptiert keine Links?

        Liebe Grüße
        Andrea

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