Fohlenlende mit Steinpilzen

Auf dem Viktualienmarkt gehe ich gelegentlich in die Pferdemetzgerei. Es erinnert mich immer an Bologna, wo es in Trattorien oft Tatar vom Pferdefleisch gibt. In der  Pferdemetzgerei Woerle gibt es verschiedene Würste wie Krakauer, Salami, Wiener und Leberwurst, vom Fleisch unter anderen Filet, Lende und Braten. Gerne mag ich die heißen Knacker mit scharfem Senf im Stehimbiss, der Leberkäse ist auch gut. Die auf der Website erwähnten Fohlenweißwürste waren schon ausverkauft, ich will sie demnächst probieren. Neulich gab es Fohlenlende, die dem Kalbfleisch ähnlich ist, nur etwas fester im Fleisch. Ich habe ein Stück genommen, dazu für nachmittags noch 100 Gramm Krakauer.
Am Weg habe ich Steinpilze gekauft, die sehr gut dazu passen. Mein Rezept ist sehr pur und schnell zuzubereiten.

Auf die Idee, die Pilze mit Fond zuzubereiten kam ich bei Chez Michel in Paris, dort gibt es großartig blau gebratene Täubchen und die so guten Steinpilze.

Pferdemetzgerei Woerle
Flurstraße 4a
86576 Allenberg
Deutschland

Tel.: 08259/1379 Allenberg
Tel.: 089221242 Am Viktualienmarkt

Rezept

Rezept für eine Person

Fohlenlende mit Steinpilzen

  • 100 Gramm Fohlenlende
  • 1 kleine Kartoffel
  • 150 Gramm Steinpilze
  • 1 kleine, festkochende Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • Etwas Petersilie
  • 2 EL Kalbsfond von Herrmannsdorfer Landwerkstätten
  • Öl
  • 2 EL Butter
  • Salz/Pfeffer
  1. Rohr auf 100 Grad vorheizen.
  2. Die Pilze mit einem trockenen Geschirrtuch abreiben, die Erde an den Enden mit einem Messer abschneiden. In Scheiben schneiden und beiseite legen.
  3. Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer flachdrücken.
  4. Die Kartoffel schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.
  5. Die Scheiben übereinander geschuppt in Größe der Lende 2 Mal auslegen, Öl in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten anbraten. Die Kartoffeln sollten anbräunen und sich verbinden. Aus der Pfanne nehmen und ins Rohr legen.
  6. Das Fleisch salzen, pfeffern und anbraten.
  7. In einer anderen Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen und den Knoblauch anschwitzen. Die Pilze zugeben und anbraten.
  8. Die Kartoffeln aus dem Rohr nehmen und noch mal zum Fleisch in die Pfanne legen. Dann das Fleisch zwischen die Kartoffellagen legen und ins abgeschaltete Rohr zum ruhen legen.
  9. Den Kalbsfond einrühren und den Rest der Butter zu den Pilzen geben. Abschmecken, anrichten,
  10. Thymian auf die Kartoffeln legen und etwas Petersilie über die Pilze streuen.

2 Kommentare

  • Wolfgang Till
    7 Jahren ago

    Claude Lanzmann, Der patagonische Hase, Reinbek 2010: „Das Festmahl bei meiner Mutter in ihrer Pension in der Rue Myrha bestand aus gehackten, rohen, gesalzenen und gepfefferten Pferdestaeks – ein billigeres Fleisch als Rind -, die wir in ihrem Zimmer aßen. Das schmeckte mir köstlich;es gehört noch heute für mich zur Hausmannskost. Rohes Pferdefleisch, Cassis-Halbgefrorenes vor einem Café auf dem Boulevard Barbès, so verliefen unsere Wiederbegegnungen …“

    • Petra
      7 Jahren ago

      Vielen Dank noch mal für die guten Bamberger Hörnchen. Ein Geschmack, den wir lange nicht mehr so hatten. Liebe Grüße aus der Türkenstrasse.

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