Forelle Müllerin entstaubt

die Showküche von AEG
die Showküche von AEG

Oder einfach anders mehliert, Richtung Asien mit Mangold und Süßkartoffelstampf.
Klassische Gerichte reloaded hieß die Aufgabe, die AEG vier auf die IFA eingeladen Teams stellte.
Auf der IFA kochte dann jedes Team sein neu entwickeltes Gericht und servierte es in kleinen Portionen, so dass es von jedem probiert werden konnte.
Vor allem musste das Gericht vor Stefan Marquard bestehen, der uns schon beim Kochen zu Seite stand.

Vor der IFA machte ich mir gemeinsam mit meinen Teamkolleginnen Annette und Simone Gedanken, wie wir die Forelle Müllerin neu interpretieren könnten.
Müllerin bedeutet ja eigentlich nur Mehl, im klassischen Sinne
wird die Forelle im ganzen mehliert und resch gebraten, mit einer
Zitronenscheibe und einem Zweig Petersilie im Bauch.
Klassische Beilage: Salzkartoffeln mit Butter.

Wir entschieden uns für eine asiatische Version mit Forellenfilets,
was kleinere Portionen möglich macht.
Die verschiedenen Mehlierungen funktionieren aber auch für ganze Fische.
Die Beilagen bestanden aus einem Mangoldgemüse und Süßkartoffelstampf mit Koriander, mit dem wir uns wieder dem Klassiker annäherten.

Ich war überrascht von der Nuss- und Mandelpanade, wobei die Fische ja nur in den fein gemahlenen Nüssen und Mandeln gewälzt wurden.
Durch die Feuchtigkeit der Fische haftet beides von selbst, was auch Stefan etwas angezweifelt hat.
Jedenfalls reicht das, was am Fisch kleben bleibt, aus um einen wunderbar feinen, nussigen Geschmack an die Forelle zu bringen.
Tempura und Panko sind dabei näher am Gewohnten, es sind ja auch die einzigen Panaden, die auch korrekt der Müllerin entsprechen, also Mehl enthalten.
Wir haben das Prinzip der Müllerin aber auch mit Stauben gleichgesetzt,
was uns die fein gemahlenen Nüsse erlaubte.

Am Ende waren wir stolz, dass es Stefan geschmeckt hat und den anderen Teams auch.
Was diese wiederum serviert haben erzähle ich morgen, und auch von Stefan Marquard’s kleiner Kochschule zum Abschluß des Abends.

unsere Zutaten
unsere Zutaten

die frischen Forellen
die frischen Forellen

die Fische filetieren
die Fische filetieren

bereit für die Mehlierung
bereit für die Mehlierung

die Süßkartoffeln
die Süßkartoffeln

und der Mangold
und der Mangold

Hübsch angerichtet von Annette
Hübsch angerichtet von Annette

Rezept

Rezept für vier Personen

Forelle Müllerin entstaubt

  • 4 Forellenfilets mit Haut (geschuppt)
  • 4 El Mandelmehl
  • 4 EL geriebene Haselnüsse
  • 4 EL Tempura
  • 4 EL Panko
  • 5 EL Weißwein
  • 3 große Süßkartoffeln
  • 1 Staude Mangold
  • 2 Schalotten
  • 1 Ei verquirlt
  • 1 Bund Korianderkraut
  • Saft von 1 Limette
  • Saft von 1/2 Orange
  • 1/4 TL Orangenzesten
  • Zesten von 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • 4 cm Stück Ingwer
  • 1 EL Butter
  • neutrales Pflanzenöl zum Braten
  • Olivenöl für den Mangold
  • Salz
 
  1. Fische schuppen, ausnehmen und filetieren
  2. Die Fischfilets jeweils in 4 gleich große Stücke schneiden
  3. Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden
  4. In einem Topf geben und mit einem 1/2 Liter Wasser und einem 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten weichkochen.
  5. Für das Püree sollte nur noch wenig Wasser im Topf bleiben, der Rest kann abgegossen werden
  6. Korianderkrautblätter von den Stielen zupfen und kleinschneiden, Limettenzesten von der Limette abziehen
  7. Kartoffeln stampfen, Butter unterziehen und mit einer feinen reibe etwas Ingwer einreiben. Mit der Hälfte des Limettensafts, dem Zitronensaft, Salz, und etwas Limetten- und Orangenzesten abschmecken
  8. Tempura mit eiskaltem Wasser und Wein zu einem zähflüssigen Teig anrühren und in den Kühlschrank stellen
  9. Mndeln, Haselnüsse und Mehl auf 3 Teller geben
  10. Vom Mangold den unteren Strunk (ca. 3 cm) abschneiden und das Gemüse gut waschen
  11. Die Stiele in ca. 3 cm lange Stücke, die Blätter in Streifen schneiden
  12. Schalotten schälen und in fein würfeln
  13. In einer Kasserole mit 2 EL Olivenöl anschwitzen und die Mangoldstiele zugeben. Salzen, etwas Zitronensaft zugeben, Deckel schließen und bei niedriger Hitze einige Minuten köcheln lassen
  14. Blätter untermischen, nochmals ca. 3 Minuten köcheln und abschmecken
  15. Öl in einer Pfanne erhitzen
  16. Tempura aus dem Kühlschrank nehmen
  17. Fischstücke salzen und jeweils 4 Stücke in jeweils einer Panade wälzen, 4 Stücke werden durch die kalte Tempura gezogen
  18. Für die Pankopanade die Fischstücke erst durch das Ei ziehen, dann in Panko wenden
  19. Fischstücke ausbacken und auf ein Küchenkrepp legen
  20. Kleingeschnittene Koriandergrasblätter unter den Süßkartoffelstampf rühren, mit dem Mangoldgemüse und je einem Stück der verschieden panierten Forellenstücke servieren
  21. Fischstücke mit panko und Tempura noch mit wenig Limettensaft beträufeln und etwas von den Korianderblättern über das Gericht streuen

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