Gänseklein mit Semmelknödel

ohne Petersilie
Ein Teller ohne Petersilie

Ab Martini gibt auf dem Viktualienmarkt es schon Gänseklein zu kaufen.
Was ich ein- bis zweimal im Winter koche, dazu immer Semmelknödel.

Entenklein wird auch über das Jahr angeboten, die Zubereitung ist die Gleiche, aber Gänseklein ist mir lieber. Wer aber Enten den Gänsen vorzieht, wird vielleicht auch das Entenklein bevorzugen.
Ich gebe der Gans nicht den Vorzug ihres Geschmacks wegen, sondern einfach weil es nach Weihnachten generell vorbei ist mit den Gänsen und somit auch mit dem Gänseklein.

Ein Beutel Gänseklein ist immer mit vielen Knochen verbunden, früher wurde noch ein Säckchen mit Blut beigegeben, das gab Geschmack und färbte die Soße rot. Ist aber inzwischen blöderweise verboten.
In den letzten Jahren habe ich das Gänseklein immer in Rotwein eingelegt, nach meinem Wienbesuch und dem Lüngererlebnis im Hotel Sacher blieb die Soße hell.
Denn wie beim Lüngerl muss auch die Gänsekleinsoße nicht dunkel sein, zumindest nicht ohne Blut.
Dafür habe ich alles (ohne Leber) 24 Stunden mit normalem Salz gepökelt, wodurch das Fleisch schön rot wurde, auch ohne Nitrit- oder Pökelsalz.
So kann auch der Sud für die Soße verwendet werden, der besonders aromatisch ist.
Das Gänseklein kam wie gesagt vom Viktualienmarkt, wo ich in letzter Zeit ein großer Anhänger von „Stephani’s Geflügelparadies“ geworden bin. Dort liegen wilde Rebhühner und Fasane in der Kühltheke, beide haben noch bis Ende des Jahres Saison. Die feineren weiblichen Entenbrüste sind hier eine Selbstverständlichkeit, es gibt geräucherte Wachteln und sonst eben alles, was ein Geflügelparadies so bieten sollte.

Ein intensives Gericht, an dem ich immer schön finde, dass es eine Jahreszeit dafür gibt und für mich auch nur in den Herbst und Winter passt.
Die Gänsemägen dagegen schmecken das ganze Jahr wunderbar (Entenmägen übrigens auch),
als Confit zu salat und Wein.
Aber jetzt ist Winter und Zeit für’s Gänseklein.

roh und geputzt
roh und geputzt

die gekochtn Flügel
die gekochten Flügel

Knödelteig
Knödelteig

"pulled goose"
auseinandergezupft

lockere Knödel
lockere Knödel

schmecken auch in Butter gebraten
schmecken auch in Butter gebraten

und Petersilie mag ich immer
und und ein Teller mit Petersilie

Rezept

Rezept für vier Personen

Gänseklein mit Semmelknödel

  • 1 Packung Gänseklein
  • 4 Gänsemägen
  • 4 Gänselebern
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • Stück Lauch
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • ca. 1/2 l Kochsud
  • 0,1 l Weißwein trocken
  • 1 Schuß Branntweinessig
  • Petersilie
  • einige Pfefferkörner
  • Salz zum würzen
  • eine hand voll Salz zum Pökeln
  • Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Mägen, Herz und Leber putzen, das heißt Fett und Adern entfernen, bei der Leber eventuell von der Galle herrührende, grüne Stellen wegschneiden
  2. Mägen halbieren, Flügel an den Gelenken zertrennen
  3. Alles (ohne die Leber) in eine Schale geben und kräftig mit Salz einreiben. 24 Stunden pökeln
  4. Wasser mit einigen Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und  den kleingeschnittenem Lauch, der Karotte und der Zwiebel in einem Topf zum Kochen bringen, das Gänseklein sollte beim Kochen mit Wasser bedeckt sein
  5. Gänseklein waschen und (noch immer ohne der Leber) in den kochenden Sud einlegen und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Es ist fertig, wenn sich die Mägen weich stechen lassen
  6. Das Gänseklein ausstechen, den Sud durch ein Sieb in ein entsprechendes Gefäß absieben
  7. Gänseklein wieder in den Sud legen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. So kann es kalt komplett entfettet werden und auch erst am nächsten Tag fertig gekocht werden. Sonst Sud in in einen hohen Behälter gießen, stehen lassen und das Fett abschöpfen
  8. Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden
  9. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalottenwürfel zugeben
  10. Schalotten anschwitzen und Mehl einrühren
  11. Einige Minuten rühren und nicht bräunen lassen, dann mit dem heißen Sud aufgießen, dabei mit dem Schneebesen gut durchschlagen
  12. Wein und Essig zugießen, pfeffern und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen
  13. Hitze reduzieren und Soße ziehen lassen
  14. Fleisch und Haut von den Knochen schaben, Mägen und Herz blättrig schneiden und alles in die Soße legen
  15. Einige Minuten köcheln lassen, damit sich geschmacklich alles verbindet
  16. Leber einlegen, abschmecken und die Leber fertig ziehen lassen
  17. Mit Semmelknödel servieren, nach Geschmack mit fein geschnittener Petersilie bestreuen

1 Kommentar

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    Winterkueche ist bei mir momentan total abgemeldet, versuche mich gerade in die Philippinische Kueche einzufinden, die sehr viele Einfluesse hat.

    Die moegen es suess, Kuchen wie Fleisch, Reis und Nudeln usw. ohne Salz, dafuer aber immer Zucker. Besteck, nur Loeffel und Gabel, selbst wenn man sich ein Steak bestellt oder sich angezogene Scampis grillen laesst (was ich beides erst einmal tat) nur Gabel und Loeffel. Die Mangos sind ein Traum. Es bleibt also spannend.

    Liebe Gruesse
    Andrea

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