Nicht schön, schmeckt aber sehr gut
Nicht schön, schmeckt aber umso besser

Das Liebste am Gansjung ist mir der Magen.
Nach 45 Minuten ist er sehr zart, genau wie das Herz.
Zum „fieseln“ bleibt der Kragen, vom Flügel lassen sich Haut und Fleisch mit Messer und Gabel lösen.

Wie schon erwähnt gibt es Blut, Kopf und Füße nicht mehr zum Jung.
Wer aber seine Gans von einem ihm bekannten Bauern bezieht kann nachfragen, ob nicht zumindest da Blut mitgeliefert werden kann. Denn die Soße wird damit um vieles besser.
Ich bestelle mein Weihnachtsgeflügel immer und so ist da nichts zu machen.

In alten Kochbüchern liest sich oft, dass das Jung in der Beize gekocht und alles am Ende nur mit einer Mehlschwitze abgebunden wird.
Etwas Sahne, brauner Zucker und Butter machen die Soße aber etwas milder, die sonst der sauer bleibt.
Das gleiche Rezept funktionier mit Entenjung, welches das ganze Jahr auf einigen Märkten zu bekommen ist, Enten gibt es ja nicht nur an Weihnachten.

 

Der abgeschnittene Flügel
Der abgeschnittene Flügel

mit Herzen, Mägen, Leber und Krägen
mit Herzen, Mägen, Leber und Krägen

Gemüse, Kräuter und Gewürze
Gemüse, Kräuter und Gewürze

mit Rotwein aufgießen und einige Tage beizen lassen
mit Rotwein aufgießen und einige Tage beizen lassen

Beize absieben
die gekochte Beize absieben

Noch roh und schöner als gekocht
Noch roh und schöner als gekocht

Rezept

Rezept für zwei Personen

Gansjung

  1. 2 Beutel Gansjung
  2. 1 Flasche kräftigen Rotwein
  3. 0.,2 l Branntweinessig
  4. 1 Zwiebel
  5. 1 Karotte
  6. 1 Stück Lauch (das weiße)
  7. 3 Nelken
  8. 5 Pimentkörner
  9. 2 frische Stiele Thymian
  10. 1 Lorbeerblatt
  11. 10 Pfefferkörner
  12. 1/3 Becher süße Sahne
  13. 2 EL braunen Zucker
  14. 2 EL Butter
  15. 2 EL Mehl
  16. Salz/Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Gansjung putzen, von einer evetuell vorhandenen Gans den letzten Flügelteil abschneiden und beigeben
  2. Zwiebel in Ringe, Karotte und Lauch in Scheiben schneiden
  3. Wein und Essig vermischen
  4. Gansjung in einen Steintopf lege, Gemüse, Thymian und Gewürze zugeben und mit Wein-Essigmischung aufgießen
  5. Alles gut mit Flüssigkeit bedeckt und mit einem Unterteller beschwert einige Tage im Kühlschrank beizen lassen
  6. Vor der Zubereitung das Gansjung aus dem Sud nehmen und Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen
  7. Sud erhitzen, gansjung einlegen und ca. 45 Minuten weichkochen
  8. Butter in einer Kasserole schmelzen, Mehl einrühren und eine helle Mehlschwitze herstellen
  9. Sud aufgießen, dabei mit einem Schneebesen gut durchschlagen
  10. Sahne aufgießen, Gansjung einlegen und Soße eventuell noch reduzieren
  11. Amschmecken und mit Knödel oder Salzkartoffeln servieren

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