Garnelenfond

Köpfe und Schalen
Köpfe und Schalen

Garnelenfond funktioniert im Prinzip genauso wie Krebsfond.
Nur noch simpler, denn die Karkassen sind weich und müssen nicht zerkleinert werden.
Dazu kommt auch, dass man für gewöhnlich häufiger mit Krabben verschiedenster Größe kocht als mit Krebsen.

Verwende ich den Fond nicht gleich weiter, etwa für ein Risotto, halte ich ihn, wie den Krebsfond, neutral. Was heißt, ich verkoche keinen Pernod oder Safran.
Andere Aromen können zum Gericht passend später zugefügt werden.

Der Fond wird in Bechern oder abgefüllt in Eiswürfelbeutel eingefroren oder in Einmachgläsern sterilisiert.
So habe ich für Nudelsosse, Rissotto oder Suppen immer eine Basis parat.

 

Erst das Gemüse anbraten
Erst das Gemüse anbraten

Karkassen zugeben
Karkassen zugeben

und braten bis sie sich rot färben
und braten bis sie sich rot färben

Durch ein feines Sieb gießen
Durch ein feines Sieb gießen

Die ausgekochten Karkassen wegwerfen
Die ausgekochten Karkassen wegwerfen

Sud weiterverwenden, einwecken, einfrieren oder weiter reduzieren
Abgesiebt weiterverwenden, einwecken oder einfrieren

Rezept

Rezept für vier Personen

Garnelenfond

  • Karkassen von 1 kg Garnelen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Stangensellerie
  • 1 Stück Pastinacke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,2 l Weißwein
  • 0,1 l Noilly Prat
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • Pfefferkörner
  • Salz
 
  1. Gemüse putzen und kleinschneiden
  2. Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse etwas anbraten, Karkassen und Gewürze zugeben
  3. Braten bis sich die Karkassen rot färben, mit Noilly Prat ablöschen und den Alkohol verkochen lassen
  4. Mit dem Weißwein genauso verfahren und mit Wasser aufgießen
  5. 1 Stunde simmern lassen, abgiessen und die ausgekochten Karkassen wegwerfen

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