Gebeiztes Hirschfilet

Dill und das parierte Filet
Dill und das parierte Filet

Am Samstag erinnerte ich mich beim Gedanken an Carne salada an das Kochbuch von Heinz Beck.
Vor einigen Jahren hatte ich irgendwo darin geblättert.
Dort fanden sich einige Rezepte zu rohen Fleisch wie Tatar und Carpaccio, aber nicht nur vom Rind. Es wurde neben Kalb auch Wild verwendet.
Was Heinz Beck genau gemacht hat weiß ich nicht mehr, aber ich hatte ein ganzes Hirschfilet und habe mich an meiner letzten Carne salada orientiert.
Nur ohne Knoblauch und die frischen Kräuter wurden durch Dill ersetzt.
Vom Filet habe ich die Endstücke genommen, der mittlere Teil wird gebraten.

Im Prinzip wird das Fleisch gebeizt wie Graved Lachs.
Es eignen sich auch größere Stücke wie Lende, es muss nur einige Tage in der Beize liegen und es braucht mehr Salz, Zucker und Gewürze.
Auch beschwere ich ein großes Stück und wende es einmal am Tag.

Das dünne Hirschfilet ist nach 24 Stunden fertig, ist die Beize abgenommen hält es sich in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank einige Tage.

Schön daran ist auch, dass sich das Fleisch gut zum Mitbringen eignet.
Falls man bei einem gemeinsamen Kochen für die Vorspeise oder den Zwischengang zuständig ist.
Was passt dazu? Knuspriges Brot, Kartoffelplätzchen, kleine Rösti, ein Feldsalat mit Croutons, dazu Cranberries oder Preiselbeeren.
Morgen gibt es die ersten Scheiben erst einmal pur.

 

Gewürzmischung mit Salz und Zucker
Gewürzmischung mit Salz und Zucker

über dem Fleisch verteilen
über dem Fleisch verteilen

Mit Dill bestreuen
Mit Dill bestreuen

und vor dem Verpacken die Beize etwas andrücken
und vor dem Verpacken die Beize etwas andrücken

In Folie 24 Stunden beizen
In Folie 24 Stunden beizen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Gebeiztes Hirschfilet

200 Gramm Hirschfilet 2 EL Salz 1 EL Zucker 2 EL Gewürzmischung aus Lorbeerblatt, Senfsaat, Koriander, Wacholder Das Fleisch von allen silbernen Häutchen befreien. Pro Fleischstück eine Lage Frischhaltefolie auslegen, das Fleisch darauf platzieren, erst mit der Salz-Zuckermischung bestreuen und wenden. Dann die Gewürze und den Dill darüber streuen und etwas einmassieren. Eng in die Folie einschlagen und 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Dabei einmal wenden.

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