Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Ich liebe Ochsenschwanz, als gebundene Suppe oder klare Brühe, und als Ragout mit einer kräftigen Soße. Meistens koche ich eine klare Ochsenschwanzsuppe und nage die Ochsenschwanzstücke ab. Hierfür sind die dünnen Stückchen besonders fein.
Gestern habe ich mich aber zusammengerissen und es gab eine gebundene Suppe, die ich schon lange nicht mehr gemacht habe.
Ich koche die Suppe erst als klare Brühe, denn es kommt mehr heraus aus vier Tassen und die restliche Brühe kann ich anders verwenden.
Fertig gekocht und abgesiebt kommen die Ochsenschwanzstücke mit der Suppe in den Kühlschrank. So trocknet das Fleisch nicht aus, die Suppe geliert und lässt sich gut entfetten.
Falls man nur gebundene Suppe kochen will sollte der Ochsenschwanz vor dem Anbraten mit Mehl gestaubt werden und in der Suppe kann eine Tomate mitkochen.
Für vier Portionen Suppe ist auch das abgelöste Fleisch von den vier Teilen zuviel, sie lassen sich aber zu anderen Gerichten verarbeiten, wie zum Beispiel einem Rindfleischsalat mit Bohnen oder als Einlage in die klare Brühe mit blanchierten Gemüsewürfeln und Suppennudeln.

Ochsenschwanz an den Gelenken trennen
Ochsenschwanz an den Gelenken trennen
Ochsenschwanzteile mit Suppengemüse
Ochsenschwanzteile mit Suppengemüse
Die gekochten Ochsenschwanzteile, hier schon geliert aus dem Kühlschrank
Die gekochten Ochsenschwanzteile, hier schon geliert aus dem Kühlschrank
Das Fleisch in Stücken ablösen
Das Fleisch in Stücken ablösen

Rezept

Rezept für vier Personen

Gebundene Ochsenschwanzsuppe

  • 4 Gelenkstücke vom Ochsenschwanz
  • Suppengemüse: 1 Karotte, Knollensellerie, Zwiebel, Petersilie, Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner
  • Portwein
  • Sherry
  • 1 Glas Rotwein
  • 3 EL Mehl
  • Butter
  • Öl
  • frischer Thymian
Ochsenschwanz etwas putzen, das Fett aber nicht wegwerfen.
Falls der Ochsenschwanz im Ganzen ist an den Gelenken (sie lassen sich erfühlen) teilen.
Die Stücke in einem Topf mit wenig Öl anbraten.
Suppengemüse, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben und mitanschwitzen.
Mit Wasser aufgießen und ca. 3 Stunden simmern lassen.
Der Ochsenschwanz ist fertig, wenn sich das Fleisch von den Knochen lösen lässt.
Ochsenschwanz aus der Suppe nehmen und die Suppe durch ein Sieb abgießen.
Für die gebundene Ochsenschwanzsuppe in einem Topf Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Das Mehl für die Schwitze bräunen lassen.
Mit der heißen Suppe aufgiessen und mit dem Schneebesen gut durchschlagen, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Sherry, Portwein und Rotwein zugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
So verkocht der Alkohol und die Mehlschwitze kann binden.
Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischstücke einlegen und ziehen lassen.
In Tassen füllen und Thymianblättchen darüberstreuen.

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