Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsinggemüse

Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsing
Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsing

Gefüllte Kalbsbrust eignet sich ausgezeichnet für größere Einladungen. Eine 3 Kilo Brust reicht für 6 Personen, aber auch für 2 Personen lohnt sich die Zubereitung. Gut 1 Kilo sollte die Brust schon haben, am nächsten Tag kann man sie entweder aufwärmen, kalt in Scheiben schneiden oder ein Gröstl machen. Ich fülle sie immer mit Brezen- oder Semmelteig, Bratwurstfüllungen mag ich nicht.

Die Kalbsbrust sollte man beim Metzger vorbestellen, so ist die Tasche schon geschnitten und die Knochen sind ausgelöst. Und zusätzlich Kalbsknochen dazubestellen, denn der Braten allein gibt nicht viel Soße her.

Als ich heute nicht sicher war, ob sich die Brust füllen läßt, habe ich in meinem Universal-Lexikon der Kochkunst von 1890 nachgelesen was ich mit dem Fleisch für Gerichte kochen könnte. Hier stehen neben der gefüllten Kalbstbust ganz abenteuerliche Rezepte, von denen ich sicher demnächst einige versuchen werde. Dafür reicht dann auch ein 500 Gramm Stück.

Hier 2 Beispiele:

Für „Kalbsbrust gebacken“ schneidet man das Fleisch in zierliche Stücke, kocht es weich und lässt es auskühlen. Dann werden die Fleischstücke mit Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz herausgebacken. Serviert wird dazu Gemüse, ich stelle mir Schwarwurzeln in Rahmsoße gut dazu vor.

Für „Kalbsbrust englische Art“ wird das Fleisch mit Krebsfleich oder gehackten Austern gefüllt, es kommen aber auch Schalotten, gehackte Petersilie, Thymian, Mayoren, Scheiben vom gekochten Schinken und Kalbszuge, hartgekochte Eier und rote Rüben hinein. Die Brust wird eingerollt und in Brühe weichgesotten. Wenn sie fertig ist wird sie zwischen 2 Brettern flachgepresst und kalt aufgeschnitten serviert. Für die warme Variante bereitet man mit einer Mehlschwitze eine Rahmsoße zu und garniert das Gericht mit gebraten Kalbsbries.

Brezenfüllung
Brezenfüllung

Gefüllt und vernäht
Gefüllt und vernäht
Fertig gefüllt im Bratrohr
Fertig gefüllt im Bratrohr
Nach 2 Stunden im Rohr
Nach 2 Stunden im Rohr
Kalbsbrust gefüllt
Kalbsbrust gefüllt

Wirsing püriert mit gebratenen Speck
Wirsing püriert mit gebratenen Speck

Bratensoße natur
Bratensoße natur

Rezept

Rezept für zwei Personen

Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsinggemüse

  • ca. 1,2 Kilo Kalbsbrust Kalbsknochen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel oder Pastinake
  • 1 Stück Lauch
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1 Stängel Petersilie
  • 0,1 Weißwein Kalbsbrühe
  • Butterschmalz
  • Butter
Die Kalbsbrust von einer Seite zunähen. Bei einem großen Stück ist meist eine Seite geschlossen und man hat schon die perfekte Tasche zum Füllen. Die Tasche innen  salzen und pfeffern, den Brezenteig nicht zu hoch (der Teig dehnt sich aus) in die Tasche drücken und wiederum zunähen. Gemüse klein schneiden und mit Butterschmalz in einem Bräter anbraten. Gefüllte Brust in den Bräter legen und nicht zu scharf ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.  Brühe aufgiessen und die Brust mit der  Rippen abgewandten Seite oben in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. 2 Stunden braten, ein grösseres Stück dauert etwa 3 1/2 Stunden. Die Brust alle 15 Minuten mit Bratensaft und Butter bestreichen, so trocknet sie nicht aus. Nach der Bratzeit das Fleisch mit einer Gabel anstechen und prüfen, ob es weich ist. Den Ofen abschalten, Brust aus der Reine nehmen und auf den Rost zum Ruhen legen. Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen, erhitzen und mit eiskalter Butter montieren. Nicht mehr aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Brezenfüllung

 

  • 2 alte Brezen
  • 3 Stängel Petersilie
  • 0,3 L Milch
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Salz/Pfeffer
Brezen zerkleinern und in warmer Milch einweichen. Wenn die Brezen sehr alt sind können sie einige Stunden in dem Milch liegen und sollten darin gelegentlich gewendet werden. Brezen ausdrücken, Petersilie hacken und Zwiebel kleinschneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen, Petersilie untermischen und in einer Schüssel zur Breze geben. Auskühlen lassen. Eier untermischen und mit den Händen zu einem Teig vermischen. Mit Salt und Pfeffer abschmecken. Daraus  lassen sich auch Knödel formen.

 

Wirsinggemüse

 

  • 1/2 Wirsingkopf
  • 2 Scheiben  durchwachsener Speck
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1 Prise Muskat
  • Butter
  • Öl
Vom Wirsing den dicken Strunk herausschneiden und von den grossen Blättern die dicken Strunke ebenfalls entfernen. In Streifen schneiden und in Salzwasser weichkochen. Absieben, mit Butter in den Topf zurückgeben und mit einem Pürierstab zerkleinern. Sahne unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Speck kleinschneiden und in einer Pfanne kross braten. Auf dem Wirsinggemüse verteilen.

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