Rezept

Rezept für vier Personen

Graved Saibling

  • 2 Saiblingsfilets
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 6 Wacholderbeeren
  • einige Pfefferkörner
  • Saft einer 1/4 Zitrone
  • 1 TL Senfkörner
  • 4 EL Meersalz
  • 2 EL Zucker
Kräuter fein schneiden, Gewürze in einem Mörser zerstampfen. Fischfilets vorsichtig waschen, Haut vom Schleim befreien und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden, gegebenfalls die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Frischhaltefolie in einer Reine oder auf einer Platte auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Salz und Zucker mischen, auf dem Fisch verteilen, dann Kräuter und Gewürze darüber streuen. Zitronensaft darüber träufeln. Die Filets zusammen klappen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. An einen kalten Ort oder in den Kühlschrank stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und den Fisch schräg aufschneiden.
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Graved Saibling

Saiblingsfilets

Für gebeizten Lachs verwende ich Zucker und Salz zu gleichen Teilen und lagere ihn unter mehrfachen Wenden etwa 5 Tage an einem kühlen Ort. Bei Saibling nehme ich weniger Zucker.

Sailblingsfilets mit Kräutern und Gewürzen bestreut
Sailblingsfilets mit Kräutern und Gewürzen bestreut

Saiblingsfilets können wie Lachs nach Graverd Art gebeizt werden. Im Unterschied zu Lachs beizt der Saibling nur 24 Stunden, kleiner und unkomplizierter eignet er sich auch für weniger große Einladungen.

Für gebeizten Lachs verwende ich Zucker und Salz zu gleichen Teilen und lagere ihn unter mehrfachen Wenden etwa 5 Tage an einem kühlen Ort. Bei Saibling nehme ich weniger Zucker. Er muss wegen seiner Größe und der kürzeren Zeit der Beize nicht so stark konserviert werden und wird schnell zu süß. Die Filets müssen auch nicht so stark beschwert werden wie Lachs und passen in den Kühlschrank. Man kann auch Lachsforelle auf diese Art zubereiten, es passen Meerrettich oder auch die klassische Senfsoße.

Saiblingsfilets
Saiblingsfilets
Petersilie und Dill
Petersilie und Dill
Petersilie und Dill, Gewürze und Meersalz
Petersilie und Dill, Gewürze und Meersalz
Fertig zum Beizen übereinander gelegt
Fertig zum Beizen übereinander gelegt
Fertig gebeizt nach 24 Stunden
Fertig gebeizt nach 24 Stunden
Graved Saibling
Graved Saibling

Rezept

Rezept für vier Personen

Graved Saibling

  • 2 Saiblingsfilets
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 6 Wacholderbeeren
  • einige Pfefferkörner
  • Saft einer 1/4 Zitrone
  • 1 TL Senfkörner
  • 4 EL Meersalz
  • 2 EL Zucker
Kräuter fein schneiden, Gewürze in einem Mörser zerstampfen. Fischfilets vorsichtig waschen, Haut vom Schleim befreien und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden, gegebenfalls die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Frischhaltefolie in einer Reine oder auf einer Platte auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Salz und Zucker mischen, auf dem Fisch verteilen, dann Kräuter und Gewürze darüber streuen. Zitronensaft darüber träufeln. Die Filets zusammen klappen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. An einen kalten Ort oder in den Kühlschrank stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und den Fisch schräg aufschneiden.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

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