Hechtenkraut

Stück Hechtfilet
Stück Hechtfilet

Mein Hechtenkraut ist eine Mischung aus verschiedenen Rezepten. In modernen Kochbüchern findet sich kaum etwas zum Hechtenkraut, in einem Fischkochbuch habe ich Hechtsücke auf Sauerkraut ohne Sauerrahm gefunden.
Im Universallexikon der Kochkunst von 1904 werden die Hechtstücke mit Semmelbrösel paniert, anderswo wird der Hecht erst gegart und dann von den Gräten gezupft.
Im Internet findet sich einiges, mit durchgedrehten Hechtfleisch, Krebsfleisch kann zugegeben werden, es wird mit Bröseln gratiniert und auch Käse kommt gelegentlich rein. Davon würde ich aber absehen, da der Käse alles erschlagen kann.
Das Entgräten ist natürlich einfacher, wenn der Fisch vorgebraten wird, das Fleisch ist aber dann fester.
Schwierig gestaltet sich das Ziehen der tieferliegenden Gräten, aber da das Filet zerschnitten wird, macht es nicht viel aus das Fischfleisch etwas zu zerrupfen.
Bei Rezepten, in welchen der Fisch 3 Mal durchgedreht wird bleiben die Gräten drin, womit sich das Problem erledigt hat.
Schwierig war die Frage, ob die Haut vom Filet abgezogen wird, was nirgendwo geklärt wird.
Aber ich bilde mir ein, mich zu erinnern, dass im „Dürnbräu“, wo ich das Gericht zum ersten Mal gegessen habe, die Haut am Fisch dran war.
Als ich beim Dreh den Fisch geschnitten habe, war mir die Haut zu ledern, habe sie aber nicht abgezogen.
Ich dachte, das ändert sich Richtung Schwanz, was es aber nicht tat. So blieb die Schneiderei etwas umständlich, aber bei kleineren Hechten würde ich die Haut dranlassen, da sie feiner ist.
Ob die vorgekochten Kartoffeln mehlig oder festkochend sein sollen steht auch nirgends. Ich habe mich für Mehlige entschieden, die ganze Säure verhindert das Verkochen.
Ansonsten nicht wundern, wenn ich das Gemüse in der Sendung mit dem Brotmesser schneide, ich habe da manchmal etwas seltsame Vorgehensweisen, die täglich wechseln. Und mein Brotmesser mag ich besonders gerne.

Und hier koche ich heute, unter Anderem, das Hechtenkraut:

“Zwischen Spessart und Karwendel”
Samstag, 14.05. um 18:10 im Bayerischen Fernsehen
Wiederholung Sonntag 13:05 auf BR-alpha

Zwischen Spessart und Karwendel

Zwischenschicht Mehlschwitze mit Zwiebeln, Wein und Sauerrahm-Sahne
Zwischenschicht Mehlschwitze mit Zwiebeln, Wein und Sauerrahm-Sahne
Hechtenkraut schön gratiniert
Hechtenkraut schön gratiniert

Rezept

Rezept für vier Personen

Hechtenkraut

  • 800 g Sauerkraut
  • 1 kg Hechtfilet
  • 1 kg Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln gewürfelt
  • 0,2l trockener Weißwein
  • 1 TL Zucker
  • 80 Gramm Weizenmehl
  • 40 Gramm Butter
  • 2 Becher süße Sahne
  • 4 Becher Sauerrahm
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • Lorbeer
  • Wacholderbeeren
  • Fond oder Rinderbrühe
  • 1 EL Schweineschmalz
Die Kartoffeln am Vortag kochen. Ein 1/3 der Zwiebel im Schweineschmalz andünsten, Kraut zugeben und kurz leicht mit anbraten.  Mit dem Fond (oder Brühe) aufgießen und Lorbeerblatt und Wacholder zugeben. Fisch entgräten und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 4 Becher Sauerrahm mit 2 Becher Sahne vermischen und mit Muskat würzen. Die restlichen Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein aufgießen und etwas einkochen lassen. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze mit  2/3 des Sahne- Sauerrahmgemisch aufgiessen. Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden oder entstandene sich auflösen. Das Sauerkraut absieben und ein Drittel in der ausgebutterten Form verteilen. Mit Kartoffelscheiben belegen, auf den Kartoffeln die Hälfte der Hechtstücke legen. Die Hälfte der Soße über die ersten Schicht gießen und glattstreichen. Wieder Sauerkraut, Kartoffeln und Hecht schichten und wieder mit Soße begiessen. Zum Abschluss eine Schicht Kartoffeln auflegen. Den übrigen Becher süße Sahne steif schlagen und unter die restliche Sauerrahm- Sahnemischung ziehen. Über der Kartoffelschicht verteilen und das Hechtenkraut für 30 Minuten bei 180 Gran in den Ofen schieben.    

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