Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Hechtfilet mit grünen Spargel, knusprigen Speck, Artischocken und Miesmuscheln
Hechtfilet, Miesmuscheln, Speck, Artischocken und grüner Spargel
Der Fischereibetrieb am Bauernmarkt Rotkreuzplatz kommt vom Bodensee, wo Hechte und Aale keine Schonzeit haben. Und so habe ich dort letztlich beides bekommen. Der Aal war spektakulär und von ihm werde ich noch berichten. Das Hechtfilet war klein, aber groß genug um mit Spargel, Artischocken, einigen Miesmuscheln und 2 Scheiben Speck einen Hauptgang zu ergeben. Es war mein erster grüner Spargel aus Schrobenhausen, ich habe ihn nur kurz gekocht und so blieben die Spitzen frisch und sehr knackig. Ich schäle den grünen Spargel (außer Thaispargel) immer im unteren Drittel oder bis zur Hälfte, denn man bekommt ihn kaum so frisch, dass das nicht notwendig wäre. Der Hecht war bereits Küchenfertig entgrätet, die Muscheln geputzt und mussten nur noch entsandet weden. Das Gericht hat mich an den Fischgang im Wild Honey erinnert und passt gut in den Frühling.
Bodenseeaal
Hechtfilet entgrätet
 zur Hälfte geschält |
 Muscheln entsanden |
 Kleine Artischocken |
 Artischocken geputzt in Zitronenwasser |
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Rezept für zwei Personen
Hechtfilet mit grünen Spargel, knusprigen Speck, Artischocken und Miesmuscheln
- 1 Hechtfilet
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 Handvoll Muscheln
- einige kleine Artischocken
- 2 Scheiben Speck
- Zitrone
- Butter
- Salz/Pfeffer
Muscheln gegebenfalls entbarten und in eine Schüssel kaltes Wasser zum entsanden legen. Leicht geöffnete Muscheln sollten sich hier wieder fest schließen, falls sie es nicht tun: aussortieren und wegwerfen. Eine kleine Schale mit Zitronenwasser bereitstellen. Artischocken putzen, es bleibt nicht viel übrig. Bei den kleinen Artischocken die inneren, weichen Blätter kurz geschnitten am Boden lassen, in der Mitte teilen und das minimal vorhandene Heu mit einem spitzen Messer ausschneiden. Vierteln und ins Zitronenwasser legen. Spargel im unteren Drittel oder bis zur Hälfte schälen. Die Muscheln in kochendes Wasser geben und kochen, bis sich alle geöffnet haben. Nun die geschlossen gebliebenen aussortieren. Spargel für einige Minuten in Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker bissfest kochen und abgießen. Artischockenviertel in einer Pfanne mit etwas Ölivenöl braten. Butter zugeben, salzen, pfeffern und am Schluß die Muscheln mitschwenken. Währenddessen Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck anbraten. Das in 4 Stücke geschnittene Hechtfilet salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in die Pfanne legen und knusprig anbraten. Butter zugeben, den Fisch nicht wenden, sondern oben nur mit heißer Butter begießen. So bleibt er schön glasig. Alles gemeinsam anrichten und heiße Butter über den Spargel geben.
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