Jambon Persillé oder Schinkensülze

Ich liebe Sülze, was in Bayern auch nicht verwunderlich ist.

Knöcherlsülze, Bratensülzen aus verschiedenen Bratenstücken wie Wammerl oder Schulter, Schweinskopfsülze gibt es fertig beim Metzger oder ist mit etwas Zeit leicht selbst gemacht.
Wie in Frankreich, wo sich eine noch größere Auswahl an Sülzen findet und so ist Jambon Persillé für mich nicht weit entfernt.

Mit meiner Silokonform konnte ich mich bis jetzt nicht sonderlich anfreunden, bis auf das schöne Fächerbrot wurde darin noch nichts gebacken oder zubereitet.
Silikonformen gefallen mir einfach nicht, aber:
unschlagbar beim Stürzen von Sülze.

Die große, hier abgebildete Form, reicht für etwa 10 Scheiben, das angegebene Rezept für etwa 5 Portionen, eine kleinere Form reicht aus.
Größere Mengen produziert Katia, an ihr habe ich mich orientiert.

Rezept

Rezept für vier Personen

Jambon Persillé oder Schinkensülze

  • 2 gesurte kleine Unterhaxen vom Schwein
  • 2 große weiße Zwiebeln
  • 2 Schweinepfoten zersägt
  • einige Pfefferkörner
  • 5 Essiggürkchen
  • 1 Lorbeerblatt
  • Obstessig
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Schweinepfoten waschen und rasieren (die Pfoten können gekocht mit Kraut gegessen werden9
  2. Die Pfoten in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben
  3. Die Pfoten weichkochen und dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht verkocht und eventuell aufgießen
  4. Gleichzeitig die Surhaxen weichkochen (ca.  1 1/2 Stunden, je nach Größe)
  5. Die weichgekochten Schweinepfoten aus dem Sud nehmen (in einem anderen Gericht weiterverarbeiten), Sud durch ein Sieb und nochmals durch ein Passiertuch gießen
  6. Kräftig mit Salz und Essig abschmecken, das Salz muss sich dabei auflösen und der Sud stark nach Essig schmecken
  7. Am besten ist es den Sülzenstand vorzubereiten, also über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten tag entfetten und probieren ob er genug Geschmack hat. falls die Sülze nicht fest genug ist noch Gelatineblätter nach packungsanweisung zugeben. Wieder verflüssigt weiter so vorgehen:
  8. Surhaxen von den Knochen schälen und würfeln
  9. Petersilie von den Stielen zupfen und kleinschneiden
  10. Grürkchen würfeln
  11. Zwiebeln schälen, in feine Ringe hobeln und ohne Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe anschwitzen
  12. Fleischwürfel, Gürkchen, ein Drittel der Zwieben und der Petersilie in einer Schüssel vermischen, etwas salzen und pfeffern
  13. Die Mischung in einer Form verteilen, Sülzenstand aufgießen, die restliche Zwiebel-Petersilienmischung darauf verteilen und etwas nach unter drücken damit alles von der Flüssigkeit bedeckt ist
  14. Min. 12 Stunden kühlen

2 Kommentare

  • imoggulasch
    3 Jahren ago

    haxerlsulz, rindfleischsulz, kaninchen..geflügl…meeresfrüchtesulzen…. g’hörn zu meinen absoluten lieblingsvorspeisn….. klasse dass sie auch eine liebhaberin sind …. thumbs up 😉

    • Petra
      3 Jahren ago

      meine auch, gibt es überall viel zuwenig….. Liebe Grüße Petra

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