Kabeljau mit Senfsoße und Kartoffel-Wirsinggemüse

Kabeljau mit Senfsoße und Sommerwirsing
Kabeljau mit Senfsoße und Sommerwirsing

Ich liebe Senfsoße zum Fisch.Und zu Kabeljau passt sie besonders gut, denn die Filets sind dick genug um nicht in der Soße zu ertrinken.
Denn man braucht viel Soße, weil sie so lecker ist.
Schön war der Sommerwirsingkopf vom Bauernmarkt, wo ich ihn zum erstem Mal gesehen und auch gleich gekauft habe.
Am Gemüsestand wurde mir erklärt, dass es das ganze Jahr Wirsing gibt. Darunter der Sommerwirsing, dessen Blätter größer und lockerer sind. Er muss auch nur kurz blanchiert werden, denn die Blattstruktur ist feiner. Im Geschmack ist er es auch, er hat mich nicht an den kräftigen Herbstwirsing erinnert, den ich gerne zu Wild oder auch Rindfleisch esse.
Mit Salzkartoffeln gemischt und gut Butter eine ideale, nicht zu schwere Beilage.
Wichtig ist, dass der Fisch in der Court Bouillon nur zieht und und bis zum Servieren nicht überkocht.
Im Inneren kann das Fleisch noch minimal glasig sein.

Kabeljau
Kabeljau
Filetieren und Gräten ziehen
Filetieren und Gräten ziehen

Gräte mit Weißwein, Wasser, Gemüse und Gewürzen aufsetzen
Gräte mit Weißwein, Wasser, Gemüse und Gewürzen aufsetzen

Im heißen Fischsud 15 Minuten ziehen lassen
Im heißen Fischsud 15 Minuten ziehen lassen
Sommerwirsing
Sommerwirsing
Schneiden, blanchieren und unter die Salzkartoffeln mischen
Schneiden, blanchieren und unter die Salzkartoffeln mischen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kabeljau mit Senfsoße und Kartoffel-Wirsinggemüse

  • 400 Gramm Kabeljau mit Gräte
  • Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie für die Court Bouillon
  • Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Becher Sahne
  • mittelscharfer Senf
  • Butter
  • 2 EL Mehl
  • Zitrone
  • Sommerwirsing
  • 5 vorwiegend mehlige Kartoffeln
  • Weißwein
  • Salz
Den Fisch filetieren, einzeln im Fleisch verbliebene Gräten ziehen.
Die Gräte aufbewahren.
Für die Court Bouillon  das Gemüse putzen, Wasser aufsetzen, salzen und das Gemüse mit der Fischgräte hineingeben. 20 Minuten köcheln lassen. Dann erst die Gewürze und Weißwein zugeben  und weitere 20 Minuten simmern.
Wirsingblätter vom Kopf abtrennen, die mittleren groben Stunke herausschneiden. Blätter gut waschen und in Streifen schneiden.
Kurz in kochenden Salzwasser blanchieren. Abgießen und mit eiskalten Wasser abschrecken.
Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser ca. 12 Minuten kochen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.
Court Bouillon in eine Reine oder Topf absieben. Erhitzen, die Fischfilets einlegen und 15 Minuten nur ziehen lassen.
Für die Soße eine Mehlschwitze zubereiten.
3 EL Butter schmelzen und das Mehl zugeben. Blond angehen lassen und mit der heißen Court Bouillon aufgießen.
Den Fisch in einem Rest der Court Bouillon  warmhalten.
Sahne zugeben und den Senf unterrühren. Köcheln lassen, mit Zitronensaft, Salz abschmecken und eiskalte Butter unterrühren.
In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen, die gekochten Kartoffelstücke und den blanchierten Wirsing hineingeben, salzen und ausdampfen lassen.
Fisch auf den vorgewärmten Teller legen, Senfsoße darübergeben und mit dem Kartoffel-Wirsinggemüse servieren.

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