Kälberfüße kochen

Vom Metzger zersägen lassen
Vom Metzger zersägen lassen

Für eine Suppe lässt man die Kälberfüße vom Metzger quer zersägen.
Sollen die Kälberfüße nach dem Kochen paniert und gebacken werden empfiehlt es sich sie längs zersägen zu lassen.

Ich nutze den Schnellkochtopf wenig, aber für Kälberfüße oder Schweinepfoten ist die Methode optimal. Denn hier presst der Druck nicht alle Feuchtigkeit aus dem Fleisch, wie etwa beim Gulasch, und hinterlässt trockene Stücke, sondern verkürzt einfach die Garzeit.
Auf Stufe eins koche ich die Kälberfüße 20 Minuten, dann öffne ich den Topf und überprüfe wie weich die Haut und die innen liegenden Sehnen sind.

Die Haut sollt bereits fertig sein, die Sehnen brauchen noch etwas und so lasse ich alles noch 45 Minuten bei niedriger Hitze simmern.
So wird die Haut nicht zu labbrig und die Sehnen werden durch.

In Italien serviert man die Sehnen (Nervi) gerne mit einem Essig/Öl Dressing und Zwiebeln als Salat, was mit der Haut dort geschieht weiß ich nicht.
Erstaunt hat mich immer wieder, dass es dort die gekochten und geputzten Nervi in jedem Supermarkt zu kaufen gibt.

Wie neulich zum Schweinepfotensalat schmeckt hier sicher auch frisches Korianderkraut und ein fruchtiger Essig.

Das Mark klopfe ich aus den Knochen, lege es entweder später vor dem Servieren in die Brühe ein oder esse es mit Salz und Pfeffer auf einem Stück Schwarzbrot.

Wer all das Knuppige und die Haut nicht mag aber Fleischsuppen liebt sollte aus den Füßen einmal die Kalbsbrühe zubereiten.
Sie eignet sich hervorragend als Brühe mit verschiedenen Einlagen oder zum Aufgießen von hellen Soßen und Kalbsgulasch.
Wofür ich gerne einen Teil der Brühe einfriere.

 

Mit Suppengemüse
Mit Suppengemüse
weichkochen
weichkochen
Mark ausklopfen
Mark ausklopfen
die fertigen Füße herausnehmen
die fertigen Füße herausnehmen
Brühe absieben, etwas entfetten und die Kälberfüße wieder einlegen
Brühe absieben, etwas entfetten und die Kälberfüße wieder einlegen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kälberfüße kochen

  • 1 Kälberfuß zersägt
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Pastinake
  • 1 Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Einwegrasierer
 
  1. Kälberfußstücke stellenweise mit dem Einwegrasierer rasieren und waschen
  2. Gemüse putzen und kleinschneiden
  3. Mit den Kälberfußstücken, Pfefferkörnern und etwas Salz in einem großen Topf in kaltem Wasser aufsetzen
  4. Im Schnellkochtopf 20 Minuten kochen, Topf öffnen und noch weitere 45 Minuten auf mittlerer Stufe weitersimmern lassen. Ohne Schnellkochtopf brauchen die Füße gut 2 Stunden.
  5. Die fertigen Kälberfüße aus der Brühe nehmen, absieben, abschmecken und die Kälberfüße wieder einlegen.
  6. Zum Entfetten am besten eine Fettkanne verwenden, denn erkaltet trennt sich das Fett nicht so einfach wie bei normaler Brühe von der Flüssigkeit. Sie geliert stark und das Fett bleibt weicher.

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