Kalbsbrühe mit Beinfleisch und Eigelb

Suppe, Beinfleisch und Ei
Suppe, Beinfleisch und Ei

Knochen sollten so schnell als möglich verarbeitet werden. Oder eingefroren, was immer praktisch ist, denn gute Knochen sind schwieriger aufzutreiben als Suppenfleisch.
Beinfleisch vom Kalb gibt es auch nicht häufig, ich kaufe zwar gelegentlich Kalbsrippen im türkischen Supermarkt, die aber fetter sind und sich besser zum Schmoren eignen.

Das Beinfleisch, wie die Knochen ein Teil meiner Kalbfleischlieferung, war schön mager und wurde mit den Knochen gekocht, das Gemüse kam später in die Brühe.
So entsteht eine kräftige Fleischbrühe, die nicht nach Gemüse schmeckt.

Das fertige, zarte Beinfleisch kommt abgelöst vom Knochen als Einlage in die klare Suppe, dazu ein Eigelb und etwas Schnittlauch darüber.
Ein perfektes Mittagessen.

Fleischige Knochen
Fleischige Knochen

mit Suppengemüse aufsetzen
mit Suppengemüse aufsetzen
fertig nach 2 Stunden
fertig nach 2 Stunden
zum Absieben
zum Absieben

Abgelöstes Beinfleisch einlegen
Abgelöstes Beinfleisch

Eigelb einlegen
Eigelb einlegen

Das Eigelb nicht verrührt
Das Eigelb nicht verrührt

Rezept

Rezept für vier Personen

Kalbsbrühe mit Beinfleisch und Eigelb

  • 500 Gramm glatte Kalbsknochen
  • 500 Gramm Kalbsrippe mit Fleisch
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zweig Petersilie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • Schnittlauch
  • Pfefferkörner
  • Salz
 
  1. In einem großen Topf die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen
  2. Die Kalbsrippe ins kochende Wasser zu den Knochen geben
  3. Ca. 1 1/2 Stunden simmern lassen, dann das geputzte Gemüse, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
  4. Mit Salz abschmecken und durch ein sehr feines Sieb in einen Topf giessen
  5. Eventuell etwas entfetten oder abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten tag kann das Fett oben abgenommen werden

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