Kalbsbürgermeister aus dem Ofen

Einfach mit Olivenöl
Einfach mit Olivenöl

Wie in Italien. Lauwarmes Gesottenes, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl, dazu gekochtes Gemüse. Erinnert mich immer an Rom, speziell an den Campo di Fiori, wo es in der „Hostaria Romanesca“ Zunge auf die gleiche Art gibt.
Der Tafelspitz wurde im Ofen bei 80° fertig gegart, schmeckt daher nicht nach Braten uns ist innen zart-rosa. Perfekt für einen Schuß gutes Olivenöl und etwas Pfeffer.
Dazu gab es bei uns nur sehr kurz in leicht gesalzenen Wasser gekochten Romanesco.

 

Mit Olivenöl und Rosmarin marinieren
Mit Olivenöl und Rosmarin marinieren

in Gemüsebrühe 10 Minuten ziehen lassen
in Gemüsebrühe 10 Minuten ziehen lassen

und herausnehmen
und herausnehmen

Romanesco sehr bissfest kochen
Romanesco sehr bissfest kochen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsbürgermeister aus dem Ofen

  • Kalbsbürgermeister ca. 300 Gramm
  • 3 Rosmarinzweige
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Nelke
  • einige Schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl
  • Salz/Pfeffer aus der Mühle
  • Romanesco oder ein anderes Gemüse als Beilage
  1. Das kalbfleisch mit Olivenöl einreiben und die kleingeschnittenen Rosmarinnadeln darüber verteilen
  2. In einen Gefrierbeutel stecken und über nacht im Kühlschrank marinieren
  3. Gemüse putzen, kleinschneiden  und gemeinsam mit den Gewürzen eine Brüche kochen
  4. Das Kalbfleisch aus dem Beutel nehmen, in die kochende Brühe legen und die Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur noch leicht simmert
  5. 15 Minuten simmer lassen, inzwischen das Rohr auf 80° vorheizen
  6. Fleisch aus dem Topf nehmen (Brühe für ein Risotto weiterverwenden), abtropfen lassen und in eine Reine legen
  7. Mit eitwas Olivenöl bestreichen und ca. 2 Stunden im Rohr fertiggaren
  8. Das Fleisch sollte sich weich stechen lassen und innen noch etwas rosa sein

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