Kalbsgulasch mit etwas Zucker von Lucki Maurer

Petersilie darf nicht fehlen
Petersilie darf für mich nicht fehlen

Kalbsgulasch ist stark mit meiner Kindheit verbunden, als ich Petersilie noch nicht ausstehen konnte.
Neben Rosinen, das was aber schon alles, was ich nicht mochte. Bei den Rosinen ist es dabei geblieben, keine Petersilie Kühlschrank ist wie ein Kühlschrank ohne Eier: kommt nicht vor.

Ich bin nun schon seit 4 Wochen aus Sizilien zurück und seither ist es kalt in München.
Hier gibt es auch kein sommerliches Buffet, sondern wieder das, was wir immer so essen:
heiße Suppen, das dazugehörige Suppenfleisch kalt oder warm, im Laden tagsüber oft Salat und Käsebrot, was hier ja nicht beschrieben wird.

Kalbsgulasch ist auch nicht das neueste, aber ich hatte einige Tage vorher einen Kochkurs bei Lucki Maurer belegt und so wurde anders gewürzt.
Fleisch salze ich immer vor dem Braten, mit Zucker bin ich aber sparsam, zu sparsam sogar. Was mir die Essiggurken oft zu sauer werden lässt.
Es ist auch immer eine große Diskussion mit dem salz, ob vor oder nach dem Braten.

Bei Lucki Maurer, wie bei seinem Freund Stefan Marquard, wird immer vorher und nicht zu knapp gesalzen und gezuckert. Was dem Gericht eine andere Tiefe und Geschmacksrichtung gibt.
Und zäh wird wird nichts.

Weil ich Petersilie nicht mochte kam sie bei uns immer erst am Schluß und auch nur in einen Teil des Gulasch’s: so war für mich genug da und beim Aufwärmen wird die Petersilie nicht braun.
Auch heute rühre ich sie fein geschnitten erst kurz vor dem Servieren unter, der Geschmack ist so frisch und elegant, länger mitgeköchelt entwickelt er etwas altbackenes.
Dazu passt auch ein frischer Rosé oder ein Weißwein, unkompliziert hier bei uns auch ein Baguette.

1 Kilogramm Kalbfleisch
1 Kilogramm Kalbfleisch

in der Pfanne leicht anbraten
in der Pfanne leicht anbraten

im Bräter ablöschen und aufgießen
im Bräter ablöschen und aufgießen

cremig abgebunden
cremig abgebunden

die Petersilie frisch eingestreut
die Petersilie frisch eingestreut

der Wein dazu, Rosé
der Wein dazu, Rosé

Rezept

Rezept für vier Personen

Kalbsgulasch mit etwas Zucker von Lucki Maurer

  • 1 Kilo Kalbfleisch in große Würfel geschnitten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Becher süße Sahne
  • 1/2 l Kalbs- oder Rinderbrühe
  • 0,25 l Weißwein
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • ca. 3 EL neutrales Pflanzenöl
 
  1. Fleisch zuckern und salzen, dabei gut wenden
  2. Fleisch in etwas Öl in einer Pfanne portionsweise anbraten, das Fleisch in einer Schale sammeln
  3. Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in etwas Öl in einem Topf glasig schwitzen
  4. Die Fleischwürfel in den Topf geben, mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen
  5. Den Bratensatz in der Pfanne anlösen und in den Topf geben
  6. Brühe aufgießen und alles 1 Stunde simmern lassen
  7. Fleisch probieren, wenn es weich ist eine Mehlschwitze zubereiten
  8. Butter in einem Topf schmelzen und Mehl einrühren. Die Mehlschwitze bei leichter Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren angehen lassen, dann schnell mit der Soße aus dem Topf aufgießen und mit dem Schneebesen gut durchschlagen
  9. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dabei ständig rühren
  10. Fleisch einlegen, noch einige Minuten leicht köcheln lassen und dabei abschmecken
  11. Die Petersilie kurz vor dem Servieren unterrühren
 

2 Kommentare

  • 3 Jahren ago

    Liebe Petra, das schaut nach einem echt leckeren Rezept aus! Ich mache recht gerne ein saftiges Gulasch aus der Rinderschulter, aber so wie das hier ausschaut muss ich mich auch mal an ein Kalbsgulasch heranwagen ;)! Petersilie war übrigens auch nicht immer so mein Ding! Lieben Gruß vom KochBock aus München!

  • Andrea
    3 Jahren ago

    Hallo Petra,

    wenn ich Goulasch hoere entsteht vor meinem geistigen Auge eine braune Sauce. Solche Fleischgerichte mit heller Sauce laufen bei mir eher unter dem Begriff Ragout oder Frikassee, weiss aber auch nicht worin der Unterschied bei diesen Gerichten liegt, vielleicht auch nur Begrifflichkeiten?
    Wuerze immer eher danach als davor, Schmorfleisch vorher gesalzen habe ich noch nie, geschweige denn mit Zucker, Zucker kommt beim Kochen nur bei Tomatensaucen und Spargelkochen zum Einsatz. werde es das naechste Mal ganz sicher probieren.

    Liebe Gruesse
    Andrea

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