Kalbsleber aus dem Ofen mit Polenta

In der Mitte noch schön roh
In der Mitte noch schön roh

Ich esse Kalbsleber gerne dick geschnitten, wie Steak.
Und auch blau gebraten, was am besten im Rohr funktioniert und zwar für zwei Personen oder auch nur für eine.
Falls es es doch mehrere Portionen werden sollten, á zu ca. 200 Gramm, müssen die Scheiben nach dem Aufschneiden noch kurz angebraten werden, was auch einen Vorteil hat:
wie beim Steak können Wünsche zur Garzeit berücksichtigt werden.

Im Roh erwärmt die Leber insgesamt und falls sie in der Mitte noch sehr roh erscheint ist sie nicht kalt.
Ich lege sie auch nicht in den zu heißen Bräter, sondern schmelze darin nur etwas Butter, so dass sich der Bräter erwärmt.
Die auf der Herdplatte in der Pfanne angebratene und mit sehr wenig Essig glasierte Leber kommt dann hinein und wird bei 180 Grad ins Rohr geschoben.

So kann die Leber ziehen und wie beim Fleisch lässt sich der Garpunkt per Druck bestimmen:
von sehr weich (sehr roh innen) bis sehr hart (durch).
Mit etwas Erfahrung findet man heraus wie es einem am besten schmeckt.

Interessant war die Polenta, vor einigen Wochen auf dem italienischen Traditionsmarkt am Rindermarkt gekauft und gestern zum ersten Mal zubereitet.
Natürlich keine Instant-Polenta, hier muss mindestens 30 Minuten gerührt werden.
Sehr kräftig im Geschmack durch 30% Buchweizenanteil hat sie auch einiges an Butter und Parmesan vertragen.

Mir reichte dazu ein Austernpilz in den Bräter zur Leber gelegt, mitgebraten und etwas Butter dazu.
Meine Mutter hat sich separat ein Apfel-Zwiebelgemüse zubereitet, was mittags sehr schnell ging:
Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen.
Einen geschälten und klein geschnittenen Boskopapfel zugeben und alles bei mittlerer Hitze weichdünsten. Salzen, noch etwas Butter unterziehen, mehr macht sie nicht.

 

Die Leber am Stück
Die Leber am Stück
Auf dem Traditionsmarkt gekauft
Auf dem Traditionsmarkt gekauft
mit Rezept
Das Rezept

mit 30% Buchweizen
Mit 30% Buchweizen

Anbraten und Pilze dazulegen
Anbraten, Pilze dazulegen und ins Rohr schieben

Boskopäpfel und blaue Zwiebel für das Zwiebel-Apfel Gemüse
Boskopäpfel und blaue Zwiebel für das Zwiebel-Apfel Gemüse

Die Polenta rühren
Die Polenta rühren

Am Ende Butter und Parmesan unterziehen
Am Ende Butter und Parmesan unterziehen

Auch hier noch etwas Butter zugeben
Auch hier noch etwas Butter zugeben

und aufschneiden
und aufschneiden

Mit Zwiebel-Apfel Gemüse für meine Mutter
Mit Zwiebel-Apfel Gemüse für meine Mutter

An den Randstücken medium
An den Randstücken medium

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsleber aus dem Ofen mit Polenta

  • 500 Gramm Kalbsleber am Stück
  • Öl
  • Salz/Pfeffer
  • 200 Gramm Polenta
  • 4 EL Butter
  • 50 Gramm geriebener Parmesan
  1. Die Haut von der Leber abziehen
  2. Leber zu einem viereckigen Stück zuschneiden. Die Abschnitte für ein anderes Gericht aufbewahren
  3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen
  4. Gleichzeitig 1 EL Butter in einem Bräter erwärmen und das Rohr auf 180 Grad vorheizen
  5. Leber pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten
  6. In den Bräter legen und ins Rohr schieben
  7. Die Leber bleibt blau bis ca. 15 Minuten im Rohr, dann weiter auf Druck fühlen
  8. Bei einem größeren Stück die Zeit im Rohr entsprechend verlängern und die in Scheiben geschnittene Leber noch von beiden Seiten in der Pfanne mit etwas Butter kross anbraten
  1. 1 l Wasser in einem Topf erhitzen
  2. Die Polenta unter Rühren einstreuen, etwas salzen und weiter rühren, wie bei Riosotto
  3. Nach ca. 30 Minuten hat die Polenta schon eine cremige Konsistenz, dann den Parmesan einrühren
  4. Butter unterziehen, abschmecken und zur Leber servieren

Kommentar verfassen

ähnliche Einträge

%d Bloggern gefällt das: