Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Kalbsnierenspiesschen mit Rotweinsoße
Nierenspiesschen in Rotweinsoße mit Reis
Momentan komme ich ja abends vom Rummelplatz nach Hause und da passen auch die Nierenspieße gut hin. Nur leider gibt es die hier in München auf keinem Volksfest.
Meine einzigen Volksfest-Nierenspieße habe ich in Aschaffenburg gegessen, sie werden wie Schaschlik in Wannen gekocht und riechen etwas streng. Was mich ja nicht schreckt, aber es hat sich dort auch um Schweinenieren gehandelt, die immer etwas strenger sind. Auch sind die Nieren dann logischerweise durchgekocht und somit fester, was aber auch gut ist und eine kräftige Soße gibt.
Die lässt sich in der Pfanne bei kleiner Menge so nicht herstellen.
Dafür kann man eine feine Rotweinsoße mit dem Bratansatz kochen.
Meine Spießchen habe ich bei meinem Metzger in der Au, um die Ecke von der Auer Dult, fertig aufgespiesst gekauft. Was ja auch eine Seltenheit ist, da Innereien nicht so in Mode sind und meist nur auf Bestellung zu haben. Aber auch Nierenspieße kann man bestellen, falls man nicht so gerne mit Fleisch umgeht.
Die Garzeit ist Geschmacksache, bei mir müssen sie sehr rosa sein.
Metzgerei Hans Schnitzler
Entenbachstraße 2
81541 München
089 658612
Montags geschlossen
Di-Fr. 07:30 – 13:30 14:30 – 18:00
Sa. 7:00 – 12:00
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 Nierenspiesschen mit Zwiebeln |
 Spiesse angebraten |
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Rezept für zwei Personen
Kalbsnierenspiesschen mit Rotweinsoße
- 1 Kalbsniere
- Holzspieße
- 1 blaue Zwiebel
- grobgeschroteter schwarzer Pfeffer
- Salz
- 0,2 l Rotwein
- 1 Schuß Potwein
- 1 Prise Zucker
- Kalbsfond (falls vorhanden) oder Rinderbrühe
- süße Sahne
- 1 EL eiskalte Butter
- Öl zum anbraten
Niere von Fett und Röhren befreien, in die Röschen zerteilen und diese in Hälften schneiden.
Zwiebel in Stücke schneiden und immer eine Zwiebelschicht abwechselnd mit einem Stück Niere aufspießen. Mit groben Pfeffer bestreuen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Spieße bei hoher Hitze von allen Seiten rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Den Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen Schuß Sahne, die Prise Zucker und den Kalbsfond zugeben und kurz weiterköcheln. Die Nierenspieße wieder in die Soße legen und unter Wenden ein paar Minuten in der Soße kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße mit der eiskalten Butter binden.
Kurz aufkochen lassen, wenn die Soße heiß genug ist nicht mehr weiterkochen lassen, die Butter flockt sonst aus. Mit Reis oder Kartoffelbrei sofort servieren.
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