Kalbsschwanz Ragout in heller Soße mit Champignons und Reis

Kalbsschwanz in heller Soße mit Champignons und Reis
Kalbsschwanz in heller Soße mit Champignons und Reis

Aus einem Kalbsschwanz lässt sich eine feine Kalbsbrühe kochen, das Fleisch kann man für ein Ragout verwenden. Wer die Knochenstücke nicht abnagen will kann das Fleisch auch vom Knochen ablösen. Dann sollte das Fleisch erst in die fertige Soße eingelegt werden und nicht mehr köcheln, sondern nur noch ziehen. Es zerfällt sonst leicht in Fasern. wie bei Hühnerfrikassee können noch frische Erbsen können in die Soße gegeben werden.

Champignons, Schalotten und Butter
Champignons, Schalotten und Butter

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsschwanz Ragout in heller Soße mit Champignons und Reis

  • 1 Kalbsschwanz
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Pastinake
  • Salz/Pfeffer
Gemüse kleinschneiden, den Kalbsschwanz an den Gelenken in Stücke schneiden und alles eineinem Topf leicht anschwitzen. Mit heissen Wasser aufgiessen und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. wenn das Fleisch am Knochen weich ist die Suppe in einen anderen Topf absieben, das Fleisch ausstechen und in die Suppe legen. Eventuell etwas einkochen falls die Suppe noch zu dünn ist. dann erst abschmecken. Für das Ragout

 

  • 1 Schalotte
  • Kalbsschwanzstücke
  • 100 Gramm weiße Champignons
  • 1/2 Becher süße Sahne
  • 1 EL Mondamin
  • 30 Gramm Butter
  • 1 Schuß Noilly Prat
  • Salz/Pfeffer
  • Langkornreis
Den Reis nach Packungsbeschreibung kochen und gleichzeitig das Ragout aufsetzen. Schalotte fein hacken, die Champignons feinblättrig schneiden. Butter in einen Topf bei milder Hitze zerlassen. Schalotte anschwitzen, Champignons zugeben und beiden andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit der Kalbssschwanzbrühe und Sahne aufgießen, die Stücke vom Kalbsschwanz einlegen und köcheln lassen. Abschmecken und mit Mondamin abbinden. Mit dem Reis anrichten.

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