Kalbszunge mit Schinken-Champignon-Rahmsoße

Nicht sehr fotogen aber sehr gut
Nicht sehr fotogen aber sehr gut

Auguste Escoffier’s Kochkunstführer ist eines meiner liebsten Kochbücher.
Voll von Rezepten ohne große Mengenangaben und knapper Anleitung ist es oft hilfreich als Ideenquelle, so wie für diese Gericht.
Ausgangspunkt war „Langues en papillotte al la duxelle“: hier wird die Zunge gekocht und längs in 3 Scheiben geschnitten.
So aneinander auf die Papillote gelegt weden die Zungenscheiben mit der duxelles bestrichen, verschlossen und ins Backrohr geschoben.
Klang sehr gut, war mir aber zu umständlich.

Übrig blieben Schinken und Champignons, dazu eine Rahmsoße, eine sehr feine Abwechslung zur Kapernrahmsoße.

Zuerst esse ich immer die Zungenspitze, das hintere Stück ist noch übrig.
Das wird morgen etwas im Sud erwärmt und lauwarm zu einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern gegessen.

Die Zungenbrühe übrigens nicht weggießen, sie eignet sich hervorragend zum Aufgiessen von Risotto oder Braten.

 

Das Gemüse
Das Gemüse
Zunge waschen
Zunge waschen
mit den Gewürzen aufsetzen
dann mit Gemüse und den Gewürzen aufsetzen
Haut abziehen
Haut abziehen
Champignons und Schinken
Champignons und Schinken
anbraten
anbraten
Zunge dazu und Rahm aufgießen
und die Soße abschmecken

Rezept

Rezept für vier Personen

Kalbszunge mit Schinken-Champignon-Rahmsoße

  • 1 Kalbszunge
  • Suppengrün: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lauch
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Salz
 
  • 200 Gramm Champignons
  • 100 Gramm Kochschinken
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Schuß Kalbsfond (oder Zungenbrühe)
  • 1 TL Butter
  • Salz/Pfeffer
  1. Suppengrün putzen und in Wasser mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen
  2. Zunge waschen und in den kochenden Sud legen
  3. Temperatur reduzieren und min. 2 Stunden (je nach Größe der Zunge) köcheln lassen
  4. Die Zunge ist fertig wenn sich die Spitze leicht durchstechen lässt
  5. Zunge herausnehmen und die haut abziehen, was einfach gehen sollte
  6. Die Zunge wiese in den Sud legen, so trocknet sie nicht aus und kann abgekühlt so auch im Kühlschrank aufbewahrt werden
   
  1. Champignons putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden, sehr kleine Pilze nur halbieren
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen, erst die Schinkenscheiben anbraten, dann die Pilze und die Butter zugeben
  3. Alles etwas braten, Sahne aufgießen und Kalbsfond unterrühren.
  4. Salzen, pfeffern und etwas simmern lassen bis die Soße bindet, aber nicht zu heiß und lange, dass sich die Butter nicht trennt
  5. Warme Zungenscheiben einlegen, in der Soße wenden und servieren

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