Kronfleischküche

Kalbskron gesotten mit Gemüseeinlage
Kalbskron gesotten mit Gemüseeinlage

Das Kronfleisch habe ich auf dem Bauernmarkt an der Pinakothek der Moderne gekauft.
Meine Metzgerin dort schlachtet alle 2 Wochen 1 Kalb und dann gibt es auch Kalbsleber, Zunge, Bries und Herz.
Ich war spät dran und restlichen Innereien waren um 12:00 Uhr schon ausverkauft.
Rinder- oder Kalbskron ist völlig in Vergessenheit geraten, es wird kaum mehr gekocht oder angeboten. Deshalb war es wohl auch noch da.
Bei Kronfleisch handelt es sich um das Zwerchfell des Rind oder Kalbes, 1881 befand sich im alten Rathhaus in München die erste Kronfleischküche. Serviert wurden hier auch andere Innereien, wie Ochsenbackel war es ein Armer Leute Essen.
In München wird es einzig noch im Weißen Brauhaus serviert. Dort habe ich es nie probiert, denn mir fehlt das Vertrauen ein Gericht im Restaurant zu essen, das keiner kennt und vielleicht auch nur selten bestellt wird.
Das Kron besteht aus verschiedenen Teilen und sieht unpariert nicht sehr ansprechend aus.
Die flachen Teile sind unter den Hautlappen kaum sichtbar und schmecken nur als Tellerfleisch gut.
Das dicke Teil eignet sich zum kurzbraten, es ist nicht fasrig und in Frankreich wird es mit Zwiebelringen scharf angebraten. Innen sollte es rosa sein.
Ich habe das ganze Kron wie Suppenfleisch gekocht, da ich mehr Suppe haben wollte, ich mag auch das faserige Fleisch mit Meerrettich.
Ich habe ja viel für Flachsen und ähnliches übrig und so esse ich auch die Hautlappen des Krons weich gekocht sehr gerne.
Sie erinnern mich an Kalbsfußsehnen, die in Italien sogar im Supermarkt erhältlichen „Nervi“. Sie werden sauer als Salat angemacht.

Bauernmarkt an der Pinakothek
Bauernmarkt an der Pinakothek
Kalbskron roh und pariert
Kalbskron roh und pariert

Rezept

Rezept für vier Personen

Kronfleischküche

Kalbskron in der Brühe mit Gemüseeinlage
  •  1 kg Kronfleisch
  • 1 Zwiebel
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Zweig Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
 Als erstes wasche ich es gut um Blutreste abzuspülen. Dann schneide ich das Fett entlang dem Fleisch ab, lasse aber die flachsigen Hautlappen dran. Sie geben in der Suppe einen guten Geschmack. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, das Fleisch ins kochende Wasser geben, Lauch und Zwiebeln zugeben. Temperatur herunterschalten, etwas salzen und ca. 1 1/2 Stunden simmern lassen. Dann Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Karotte zugeben und eine weitere ½ Stunde kochen. Die Suppe soll nie kochen, nur minimal blubbern, so bleibt sie klar. Probieren, ob das Fleisch weich ist, wenn ja herausnehmen und in einen leeren Topf legen. Die Suppe darüber durch ein Sieb abgießen und abschmecken. Für die Gemüseeinlage jedes Gemüse unbedingt einzeln separat in Salzwasser gar kochen, sonst wird die Kalbsbrüche zur Gemüsesuppe. Und man so kann die verschiedenen Gemüse bissfest kochen um sie in die Suppe einzulegen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser (mit Eiswürfeln) abschrecken. So behält das Gemüse seine Farbe.Es eignen sich kleine Kohlrabi- und Kartoffelstücke, klein geputzter Rosenkohl, frische Morcheln, das Weiße vom Lauch in 2 cm dicke Stücke geschnittenen und Karotten.

17 Kommentare

  • Sabine Kotz
    6 Jahren ago

    liebe petra,

    freut mich, daß es dir gefällt. ich schicke dir noch ein bild zum rezept und in kürze (hab grade urlaub und deswegen paradoxerweise wenig zeit … ) noch ein oder zwei rezepte.
    liebe grüße aus dem bayerischen wald
    sabine

    • Petra
      6 Jahren ago

      Sehr gerne, da freue ich mich.
      Ich wünsche Dir noch einen schönen Urlaub.
      Liebe Grüße
      Petra

      • Sabine Kotz
        6 Jahren ago

        liebe petra,

        ich habe gestern einen batzen kronfleisch ergattert, das gibt viele gerichte! gerade zieht es leise im suppentopf vor sich hin, mit suppengrün, bouqet garni mit frischem lorbeer, etc. das rezept, das ich dir jetzt beilege, mache ich meistens als letztes (deshalb gibt es leider kein foto davon – noch nicht). es ist ein schönes spätsommeressen, macht leider arbeit!
        heute wird erst mal ein rosa gegartes stück in scheiben geschnitten und in etwas brühe mit grobem salz und bauernbrot serviert, frischgerissenen kren und ein bisserl schnittlauch nicht zu vergessen. dann sehen wir weiter …
        liebe grüße
        sabine 

        • Petra
          6 Jahren ago

          Liebe Sabine,
          meine Metzgerin ist noch im Urlaub, ich vermisse sie schon, weil mir ist auch so nach Suppe bei dem Wetter. Und ich liebe die Kronfleischbrühe und das Fleisch, so wie Du es beschreibst.
          Und Sülze, das klingt interessant, Sülzen mag ich auch sehr.
          Jetzt hoffe ich auch bald wieder einen Batzen aufzutreiben, dann probiere ich Dein Rezept mit den Käferbohnen.
          Lieben Dank und Grüße
          Petra

          • Sabine Kotz
            6 Jahren ago

            liebe petra,

            hier blubbert mein kronfleisch noch friedlich vor sich hin, ich geh nur  noch schnell den meerrettich holen …

          • Sabine Kotz
            6 Jahren ago

            eine stunde später, plan b:

            da meerrettichstange verschimmelt: not-sahnemeerrettich aus dem glas, gemüse aus dem grünen teil zweier lauchstangen, zwiebel, knoblauch, landrahm, muskat und spritzer zitrone, röstkartoffeln mit speck … hat sehr gut geschmeckt … was auch sehr gut dazu paßt: rahmspinat!

          • Petra
            6 Jahren ago

            Das kenne ich gut mit dem Dampf…
            Meine Metzgerin ist leider immer noch nicht da, aber ich habe heute eine tolle Brühe aus den Kalbsrippchen bekommen. Die übrigens auch gesotten sehr fein sind.
            Aber ich warte schon sehnsüchtig auf’s Kronfleisch….
            Einen schönen Sonntag wuensche ich, liebe Gruesse
            Petra

          • Sabine
            6 Jahren ago

            Hallo liebe Petra,
            eigentlich gehört mein Rezept nicht in diesen „Kronfleischthread“, aber da es haargenau zum Motto deiner Seite passt, möchte ich es hier dennoch posten – denn ich denke, es braucht schon Mut, die geliebten Rosenkohlröschen rüde zu schnetzeln. Dafür schmeckt es großartig!
            _________________________________________________________________________

            Geschnetzelter
            Rosenkohl (2 Pers.)

             

            500g Rosenkohl (es dürfen große Röschen sein)

            1 rote Zwiebel, geviertelt und in Streifen

            50g gewürfelten geräucherten Speck

            1 EL Puderzucker

            1 EL Öl

            Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Prise Curry, Prise Muskat

            Saft einer Orange

            1/16 l Weißwein oder Verjus

            bei Bedarf Wasser oder Gemüsebrühe

             

            Sehr wünschenswert für dieses Rezept: beschichtete Wokpfanne!

             

            Den Rosenkohl wie üblich putzen (Strünke glattschneiden,
            welke Blätter entfernen) und in möglichst feine Scheiben schneiden. Mit dem
            Puderzucker eine große Pfanne (am besten eine beschichtete Wokpfanne) ausstreuen,
            nicht braun werden lassen, sondern kurz vorher das Öl, den Speck und die
            Zwiebel hineingeben und bei milder Hitze brutzeln lassen, bis alles schön
            karamelisiert ist; den feingeschnittenen Rosenkohl kurz mitbraten, dann würzen
            und mit dem Saft und dem Wein (oder Verjus) ablöschen. Zugedeckt bei milder
            Hitze schmurgeln lassen, bis der Kohl weich ist, evtl. noch etwas Flüssigkeit
            zugeben.

            Beispielsweise mit kleinen gerösteten Pellkartoffeln und
            Fleischpflanzl servieren, oder mit Kaßler und Kartoffelpüree, in diesem Fall
            sollte das Gemüse mit etwas mehr Flüssigkeit angegossen werden.

          • Petra
            6 Jahren ago

            Klingt sehr gut und passt sicher auch zu gebratenen Kronfleisch. Habe ich übrigens heute mit Zwiebeln gegessen, sehr gut war es wieder…. LG

          • Sabine Kotz
            6 Jahren ago

            bild vergessen, dabei war es echt schwierig zu machen, weil die linse vom fotoapparat sofort beschlug durch den dampf 😉

          • Bini Kotz
            5 Jahren ago

            hallo petra,

            ich sehe, daß der thread nach unten immer schmäler wird, deshalb klinke ich mich und mein rezept hier oben ein. ich wollte es schon lange schicken, jetzt bekommst du es als neujahrsgruß!Kronfleisch „Bolognese“ (4 Pers.)

            –        
            400g gekochtes Kronfleisch, möglichst dünne
            Stücke

            –        
            1 kleine Dose geschälte Tomaten

            –        
            1 Handvoll vom mitgekochten Suppengemüse
            (Mohrrüben, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch etc.) oder ein Bund frisches
            Suppengemüse in große Stücke schneiden und in Salzwasser oder besser noch in
            Fleischbrühe nicht zu weich kochen

            –        
            50 g mild geräuchertes Wammerl in 3 mm dünnen
            Scheiben

            –        
            1 gr. Zwiebel

            –        
            4 getrocknete Tomaten, mit oder ohne Öl (man
            kann beim Braten dann auch statt des Olivenöls vom Tomatenöl nehmen)

            –        
            1 TL Zucker

            –        
            2 TL Tomatenmark

            –        
            1 EL Olivenöl

            –        
            frischen Thymian und Oregano, auch Salbei paßt
            gut; oder getrocknete Kräuter

            –        
            2 Zehen Knoblauch

            –        
            1 l Fleischbrühe und/oder Rotwein

            –        
            Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico

            –        
            360 g dicke, kurze Nudeln wie Rigatoni oder
            Tubettini

            –        
            Parmesan

             

            1.     
            Die Tomaten in der geöffneten Dose mit einem
            scharfen Messer gründlich zerschneiden, dann in ein Sieb zum Abtropfen geben

            2.     
            Fleisch und gekochtes Gemüse in winzigkleine
            Würfelchen schneiden, so klein wie möglich – 
            ebenso die Zwiebel und die getrockneten Tomaten

            3.     
            Das Wammerl nicht ganz so klein würfeln,
            zusammen mit dem Öl langsam in einer großen Pfanne (am besten in einer
            Wokpfanne) auslassen, die Wammerlwürfelchen rausnehmen

            4.     
            Den Zucker, das Tomatenmark und die Zwiebel in
            dem Fett schön braun anrösten, aufpassen, daß es nicht anbrennt – lieber noch
            einen Schuß Öl hinzufügen

            5.     
            Die Fleisch- und die Wammerlwürfelchen und die
            getrockneten Tomaten dazugeben, alles noch mal durchbrutzeln und etwas
            einkochen lassen; getrocknete Kräuter ebenfalls hinein

            6.     
            Mit Fleischbrühe, Wein und dem Saft der Tomaten
            immer wieder ablöschen, einkochen, ablöschen etc.

            7.     
            Nach einer guten Stunde das Suppengrün, den
            feingeschnittenen Knoblauch, die zerkleinerten frischen Kräuter und die
            zerkleinerten Tomaten dazugeben und die Flüssigkeit nochmals reduzieren, bis
            die Sauce schön sämig ist

            8.     
            Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, evtl.
            noch etwas pikanter machen mit einem Spritzer Balsamico

            9.     
            Die al dente gekochten und gut abgetropften
            Nudeln (vorher nicht mit Wasser abspülen!) in der Sauce erhitzen und in tiefen
            Tellern mit Parmesan bestreut servieren

            Das Kleinschnipseln macht
            natürlich Arbeit, aber es lohnt sich, weil die Sauce durch das Kronfleisch mehr
            Biß und Geschmack bekommt, als durch das normalerweise verwendete Hackfleisch;
            außerdem kann man die dünneren Kronfleisch-Stücke so bestens verwerten!

             

          • Petra
            5 Jahren ago

            Liebe Sabine,
            das probiere ich aus, das Kronfleisch macht die Bolognese sicher sehr kräftig. 2 Stücke habe ich noch eingefroren…
            Liebe Grüße und noch ein frohes Neues Jahr
            Petra

  • Sabine Kotz
    6 Jahren ago

    Liebe Petra, 

    als bekennende KronfleischfannIn (ja, sieht saublöd aus …) möchte ich Ihnen ein Rezept übermitteln, das den guten Eigenschaften vom Kronfleisch gerecht wird, weil es dort gegen die Faser geschnitten wird:Rindfleischsalat mit
    steirischen Käferbohnen und Kernöl

    400 g gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz; am allerbesten:
    Kronfleisch), in ganz dünne Streifen geschnitten

    je ½  große rote,
    grüne und gelbe Paprikaschote, geviertelt und in möglichst dünne Streifen geschnitten
    oder gehobelt

    1 große rote Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben
    geschnitten

    400 g gekochte Käferbohnen

    (ersatzweise Feuerbohnen, weiße Riesenbohnen aus der Dose oder Kidneybohnen)

    100 g eingelegten Kürbis oder Honiggurken, in 1 cm Würfelchen
    geschnitten

    2 EL kleine Kapern, 4 Stück behalten für die Deko

    2 EL geröstete Kürbiskerne (vom Ölkürbis)

    2 harte Eier, halbiert

    4 Tupfer Mayonnaise

    12 Minitomaten, geviertelt, leicht gepfeffert und erst am
    Schluß gesalzen

    Marinade: 1 Tl scharfen Senf, 1 EL Orangensaft, 1 EL
    Rotweinessig, Salz, Pfeffer, I Prise Zucker, 1 Messerspitze Curry; 3 EL
    Sonnenblumenöl, 2 EL Kürbiskernöl

    Alle Marinadezutaten in der angegebenen Reihenfolge mit dem Schneebesen
    sämig verschlagen, bis auf das Kürbiskernöl

    Alle Zutaten bis auf Kürbiskerne, Eier, Mayo, Tomaten und
    die 4 Kapern untermischen,
    1 Stunde ziehen lassen, immer wieder umwenden

    Anrichten auf 4 tiefen Tellern, die halben Eier anlegen und
    mit Mayo-Tupfer und Kaper garnieren, Minitomaten verteilen; das Kernöl mit einem
    Löffel dekorativ drumherum gießen, die Kürbiskerne drüberstreuen, sofort mit
    Bauernbrot servieren.
    Liebe Grüße
    Sabine
    bini.kotz@gmx.de

    • Petra
      6 Jahren ago

      Liebe Sabine,
      das ist ja ein tolles Rezept, das probiere ich aus. Leider ist meine Metzgerin noch im Urlaub, sie hat ab Herbst wieder zurück, dann bestelle ich es gleich mal vor.
      Ich berichte dann.
      Vielen Dank und liebe Grüße
      Petra

    • Petra
      6 Jahren ago

      Liebe Sabine,
      das ist ja ein tolles Rezept, das probiere ich aus. Leider ist meine Metzgerin noch im Urlaub, sie hat ab Herbst wieder zurück, dann bestelle ich es gleich mal vor.
      Ich berichte dann.
      Vielen Dank und liebe Grüße
      Petra

  • Dr. Max Mayer
    6 Jahren ago

    Was das Kronfleisch im Weißen Bräuhaus betrifft, möchte ich Ihnen widersprechen. Es ist zwar schon einige Jahre her, aber ich habe es dort sehr häufig gegessen. Es wurde immer in klarer Fleischsuppe mit frisch geriebenem Meerrettich serviert und  war  immer gut. Ich habe es auch öfter zuhause gekocht und auch deshalb weiß ich, daß man es im Weißen Bräuhaus bestens empfehlen kann.
    Mit besten Grüßen
    M. Mayer

    • Petra
      6 Jahren ago

      Ich bin früher gerne, seit meiner KIndheit, ins Weiße Bräuhaus gegangen. Das Kron habe ich nie probiert, sicher aber in 30 jahren die ganze Speisekarte durchprobiert. 
      Und vor Jahren war es auch noch gut, was ich von den Besuchen in letzten 2 Jahren nicht durchgängig sagen kann. Ich war immer mit 4-8 Personen dort, nie waren alle zufrieden.Die Karte hat sich stark verändert, es wird mittlerweile auch Salat mit Putenstreifen angeboten. Da kann man dagegenhalten, dass die Kunden in einer Touristengegend sowas wollen, aber „Beim Sedlmayr“ kommt man auch ohne Putenstreifen aus.
      Falls ich aber mal wieder hinkommen sollte und es das Kronfleisch noch gibt, werde ich es bestellen.Beste GrüßePetra Hammerstein

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