Krustierte Kalbshirn-Würfel italienisch

Kalbshirn mit Eigelb- Parmesankruste
Kalbshirn mit Eigelb- Parmesankruste

Einfach ist es wirklich nicht zu einem Kalbshirn zu kommen.
Auch auf dem Viktualienmarkt gibt es nur Schweinehirn, was ich dann auch einmal gekauft habe um Hirnsuppe zu kochen.
Die wurde auch gut, durch die kräftige Brühe, viel Petersilie und die Zwiebeln machte es zum Kalbshirn kaum einen Unterschied.

Das Hirn vom Kalb ist mir aber aus meiner Kindheit und aus Wien, gedämpft mit Ei in jedem Beisl zu bestellen, in feinerer Erinnerung. So gab ich nicht auf und versuchte es bei diversen Metzgereien.
Da bekam ich die verschiedensten Auskünfte: die einen verarbeiten das Hirn in der Wurst, die anderen fragten mich, wo ich den Blödsinn gehört habe, in der Wurst wäre kein Hirn mehr. Ausserdem würde das eh kein Mensch mehr essen.
Vor 3 Wochen hatte ich bei unserem neuen Metzger Dick gefragt, auch er hatte es nicht leicht.
Doch gestern kam der Anruf: 1 Kilo Kalbshirn lag zur Abholung bereit.
Das Kilo habe ich aufgeteilt, 3 Teile eingefroren, ein Stück gab es heute.

Die Rezepte in den Kochbüchern sind meist die gleichen (falls überhaupt vorhanden): Hirn gebacken, mit Ei oder Suppe.
Nur im „Meisterwerk der Speisen und Getränke“ von 1910 geht es sehr phantasievoll zu:
unter 60 genannten Kalbshirn-Gerichten findet sich Hirn mit den verschiedensten Soßen, wie Pfeffer- oder Krebssoße.
Oder in Rahmsoße getaucht im Ofen gebräunt, gefüllt mit Leber, gebeizt in Essig und Olivenöl, mit Artischockenmousse und vieles mehr.

Auch das Rezept „Krustierte Kalbshirn-Würfel italienisch“ stammt aus dem Meisterwerk, sehr unkompliziert und großartig.

Die Metzgerei Dick ist inzwischen leider geschlossen.

1 Kilo Kalbshirn
1 Kilo Kalbshirn

1 Portion blanchiert und geputzt
1 Portion blanchiert und geputzt

In Stücke geschnitten, mit Eigelb und Parmesan
In Stücke geschnitten, mit Eigelb und Parmesan

In Butterschmalz gebraten
In Butterschmalz gebraten

Rezept

Rezept für zwei Personen

Krustierte Kalbshirn-Würfel italienisch

  • 300 Gramm Kalbshirn
  • 2 Eigelb
  • geriebener Parmesan
  • Salz/Peffer/Muskat
  • Butterschmalz
Das Kalbshirn eine Stunde wässern. In heißen Wasser blanchieren und die Häutchen abziehen. Das geputzte Hirn in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Eigelb wenden. Die Würfel im geriebenen Parmesan wälzen und in Butterschmalz braten. das Hirn soll innen weich bleiben. Mit Zitronenschnitzen servieren.

2 Kommentare

  • Marius Monti
    4 Jahren ago

    Variante: Anstelle von Eigelb die gut gewürzten und abgetropften Stückchen portionsweise mit einem Löffel durch fest geschlagenen Eischnee ziehen und in heißem Öl frittieren.

    • Petra
      4 Jahren ago

      Danke, probiere ich aus! 

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