Kutteln auf römische Art

Trippa alla Romana
Trippa alla Romana

Trippa alla Romana hätte es nächste Woche auch in Rom gegeben und ich hatte nicht geplant sie so kurz vor unserer Abreise am Samstag noch zu kochen. Dann erschien mir die Idee nicht schlecht, es ist ein einfaches Gericht, das leicht zuzubereiten ist und die Zutaten kann man beschaffen. Dagegen gibt es in Rom viele Gerichte die man nie oder selten selbst zu Hause macht, wie frittierte Artischocken, Kalbszunge mit Ölivenöl-Kräuter Sauce, Abbacchio, Pajata (gefüllter Darm vom Milchkalb) und Puntarelle sind überhaut nirgendwo erhältlich. Nun habe ich die Kutteln schon gegessen und kann dafür etwas anderes probieren. Essen kam man speziell Innereien sehr gut bei:

Checchino dal 1887
via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
tel 0039 065743816

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Checchino dal 1887

Kutteln am Stück
Kutteln am Stück
Kutteln geschnitten
Kutteln geschnitten

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kutteln auf römische Art

Zutaten
  • 300 Gramm Kutteln
  • 1 Zwiebel
  • 0,25 L Weißwein
  • 3 Tomaten
  • 40 Gramm Parmesan
  • 1 Stange Stangensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Tasse Passata
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Olivenöl
  • Salz/Pfeffer
Die Kutteln in Streifen schneiden, Zwiebel, Stangensellerie und Karotte fein schneiden. Tomaten mit heißen Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Stangensellerie und Karotte anschwitzen, Kutteln und Tomatenstücke zugeben und enenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Passata, Brühe und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und pfeffer würzen. Dabei vorsichtig mit dem Salz umgehen, der Parmesan kommt noch dazu und macht das Gericht würzig. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, das Lorbeerblatt aber bereits nach 15 Minuten entnehmen. Mit geriebenen Parmesan und Butter abschmeken. Bei Kutteln handelt es sich um das Magengewebe von Kühen, von anderen Wiederkäuern habe ich im Handel noch keine gesehen. Wobei ich mir vorstellen kann, dass es in Italien oder in der Türkei auch Kutteln von Lämmern gibt. Beim Einkauf sind die Kutteln heutzutage stehts gereinigt und vorgegart, so verringert sich die Kochzeit zu Angaben in  alten Kochbüchern deutlich. Sie sollten hell und feucht  aussehen, die krausen Teile sind zarter als die glatten.

2 Kommentare

  • Afra Evenaar
    4 Jahren ago

    Jetzt erst gefunden! Es war mir klar, dass, wenn jemand Pajata kennt, du es bist.

    (Ich habe sie das erste Mal vor vielleicht zwanzig Jahren von einer Freundin in Rom gemacht bekommen, einmal al bianco und einmal mit Tomatensughetto, allerdings vom Kalb. Zweimal habe ich sie dann in Lokalen am Testaccio gegessen (vom Lamm), beide Male waren sie zu sehr durchgegart/-gegrillt, so dass der köstliche Darminhalt zu sehr verschmurgelt war.)

    • Petra
      4 Jahren ago

      Ich war immer im Checchino dal 1887 am Testaccio, war eigentlich immer perfekt: innen noch schön flaumig…. Ich hatte auch mal einen italienischen Koch in der Nachbarschaft, dem wurde gelegentlich von der Verwantschaft Pajata mitgebracht. Die hat er dann zubereitet und mit mir geteilt, indem er mir eine Portion in den Laden gebracht hat. Der hat aber im Lotto gewonnen und weg war er, seither gab’s keine mehr hier in München……

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