Kutteln auf römische Art

Trippa alla Romana

Trippa alla Romana hätte es nächste Woche auch in Rom gegeben und ich hatte nicht geplant sie so kurz vor unserer Abreise am Samstag noch zu kochen. Dann erschien mir die Idee nicht schlecht, es ist ein einfaches Gericht, das leicht zuzubereiten ist und die Zutaten kann man beschaffen. Dagegen gibt es in Rom viele Gerichte die man nie oder selten selbst zu Hause macht, wie frittierte Artischocken, Kalbszunge mit Ölivenöl-Kräuter Sauce, Abbacchio, Pajata (gefüllter Darm vom Milchkalb) und Puntarelle sind überhaut nirgendwo erhältlich. Nun habe ich die Kutteln schon gegessen und kann dafür etwas anderes probieren. Essen kam man speziell Innereien sehr gut bei:

Checchino dal 1887
via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
tel 0039 065743816

In neuem Fenster öffnen:
Checchino dal 1887

DSC05424 630x472 Kutteln auf römische Art

Kutteln am Stück

Kutteln geschnitten

1. Juli 2010 -- Vom Alten Peter zum Viktualienmarkt (0)

Rezept für zwei Personen

Kutteln auf römische Art

Zutaten

300 Gramm Kutteln
1 Zwiebel
0,25 L Weißwein
3 Tomaten
40 Gramm Parmesan
1 Stange Stangensellerie
1 Karotte
1 Tasse Passata
1 Lorbeerblatt
etwas Olivenöl
Salz/Pfeffer

Die Kutteln in Streifen schneiden, Zwiebel, Stangensellerie und Karotte fein schneiden. Tomaten mit heißen Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Stangensellerie und Karotte anschwitzen, Kutteln und Tomatenstücke zugeben und enenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Passata, Brühe und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und pfeffer würzen. Dabei vorsichtig mit dem Salz umgehen, der Parmesan kommt noch dazu und macht das Gericht würzig. Etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, das Lorbeerblatt aber bereits nach 15 Minuten entnehmen. Mit geriebenen Parmesan und Butter abschmeken. Bei Kutteln handelt es sich um das Magengewebe von Kühen, von anderen Wiederkäuern habe ich im Handel noch keine gesehen. Wobei ich mir vorstellen kann, dass es in Italien oder in der Türkei auch Kutteln von Lämmern gibt. Beim Einkauf sind die Kutteln heutzutage stehts gereinigt und vorgegart, so verringert sich die Kochzeit zu Angaben in alten Kochbüchern deutlich. Sie sollten hell und feucht aussehen, die krausen Teile sind zarter als die glatten.