Lammhirn mit Bratensoße und Kerbel

Mit Kerbel bestreuen
Oben ein Stück Knochenmark

Hirn muss nicht immer paniert gebacken, mit Ei gebraten oder gedämpft werden.
Pochiert in einer Court Bouillon, in warmer Butter leicht gebraten und mit einer Bratensoße vom Vortag serviert schmeckt Hirn ganz hervorragend.

Meine Soße stammte vom Osso Bucco, das es vorgestern gab.
Übrige Soße hebe ich immer immer auf, für pochierte Eier, Nudeln, Kalbsbries oder einfach zu knusprigen Weißbrot.

Besonders gut daran auch ein Stück Knochenmark, das ich in der Soße aufgehoben hatte.

Mit frischen Kräuter bestreuen und etwas Weißbrot dazu, fertig.

Das Hirn, noch ungesäubert
Das Hirn, noch ungesäubert

Das Hirn pochieren
Das saubere Hirn pochieren,

In schäumender Butter braten
in schäumender Butter braten
Nicht zu lange braten  und mit der Soße servieren
und mit der Soße servieren

Rezept

Rezept für zwei Personen

Lammhirn mit Bratensoße und Kerbel

Die Portion entspricht einer Vorspeise
  • 1 Lammhirn
  • 1 Kelle Bratensoße
  • einige Stücke Suppengemüse: Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch
  • 2 EL Butter
  • Salz/Pfeffer
  • Kerbel, Estragon oder Petersilie
 
  1. Eine Schale mit Wasser füllen und das Hirn darin von blutigen Häuten befreien
  2. Wasser weggießen und das saubere Hirn in klarem Wasser wässern
  3. Suppengemüse putzen und mit etwas Salz 15 Minuten kochen lassen
  4. Hitze herunterschalten, so dass die Court Bouillon nicht mehr köchelt sondern nur noch sehr heiß ist
  5. Das Hirn einlegen und 5 Minuten ziehen lassen
  6. Die Bratensoße erwärmen
  7. Inzwischen 1 EL Butter mit einer Prise Salz in der Pfanne schmelzen bis die Butter schäumt, aber nicht braun wird
  8. Hirn herausnehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. 3 Minuten von jeder Seite garen
  9. Temperatur  der Bratensoße erhöhen und mit 1 EL kalter Butter montieren
  10. Hirn auf ein Teller legen, Bratensoße darüber verteilen, pfeffern und mit frischen Kräutern bestreuen

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