Rezept

Rezept für zwei Personen

Lammnacken mit Wirsing

  • 500 Gramm Lammnacken
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleiner Wirsingkopf
  • 1/2 Becher süsse Sahne
  • 1 Scheibe Guanciale oder Pancetta
  • 1 Prise Muskat
  • Salz /Pfeffer
  • 30 Gramm Butter
  • Pflanzenöl
  • Ölivenöl
Wasser in einem Topf zum kochen bringen und salzen. Vom Wirsing die äusseren Blätter abnehmen, putzen und waschen. Grob in Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen. Absieben und in Eiswasser legen um die Farbe zu bewahren. Rohr auf 150 Grad vorheizen. Das Lamm salzen, pfeffern und anbraten. In einen Eisentopf etwas Olivenöl mild erhitzen und das angebratene Fleisch in den Topf legen und ins Rohr schieben. Die Hitze auf 100 reduzieren und etwa 15 Minuten im Rohr ziehen lassen. Das Lamm soll rosa bleiben. Zwiebel klein schneiden, Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Wirsing aus dem Eiswasser nehmen und in den Topf geben. Sahne und Butter zugeben, mit dem Pürierstab nicht zu fein zerkleinern, mit Muskat abschmecken und einkochen. Am Schluß salzen und beiseite stellen. Guanciale oder Pancetta klein schneiden und scharf anbraten. Lamm aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing auf dem Teller anrichten. Den gebraten Speck auf dem Wirsing verteilen.
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Lammnacken mit Wirsing

Gebratener Lammnacken mit pürierten Wirsing

Der Lammnacken ist fester im Fleisch, fetter und durchwachsener als etwa Lammcarrée, was ich aber auch sehr gerne mag.

Gebratener Lammnacken mit pürierten Wirsing
Gebratener Lammnacken mit pürierten Wirsing

Bei Herrmannsdofer Landwerkstätten gab es Lammnacken, ich hatte noch einen Kopf Wirsing und ein Stück Guanciale aus Rom zu Hause im Kühlschrank und so war das Gericht im Kopf schon fertig. Der Lammnacken ist fester im Fleisch, fetter und durchwachsener als etwa Lammcarrée, was ich aber auch sehr gerne mag. Dadurch, dass das Fleisch im Rohr nur noch bei etwa 100 Grad ruht bleibt es schön rosa. Ich empfehle nicht, es durchzubraten, es wird dann steinhart.

Lammnacken mit Rosmarin von Herrmannsdorfer
Lammnacken mit Rosmarin von Herrmannsdorfer
Scheibe Guanciale, fettig und eigen im Geschmack
Scheibe Guanciale, fettig und eigen im Geschmack
Wirsing mit gebratener Guanciale in meiner Hotelsilberschüssel von der Dauer Dult
Wirsing mit gebratener Guanciale in meiner Hotelsilberschüssel von der Dauer Dult

Ich liebe Gusseisentöpfe von Staub, für die nächste Weihnachtsgans möchte ich mir einen großen Bräter anschaffen. Der Deckel hat auf der Innenseite kleine, kegelförmige Erhebungen, an denen die Flüssigkeit auf des Bratgut zurück tropft. Förderlich hierfür ist, Eiswürfel auf den geschlossenen Topfdeckel zu legen bevor man den Topf ins Rohr schiebt.

Staub Gusseisentopf
Staub Gusseisentopf

 

Herrmansdorfer Landwerkstätten
Staub Gusseisentöpfe

Rezept

Rezept für zwei Personen

Lammnacken mit Wirsing

  • 500 Gramm Lammnacken
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleiner Wirsingkopf
  • 1/2 Becher süsse Sahne
  • 1 Scheibe Guanciale oder Pancetta
  • 1 Prise Muskat
  • Salz /Pfeffer
  • 30 Gramm Butter
  • Pflanzenöl
  • Ölivenöl
Wasser in einem Topf zum kochen bringen und salzen. Vom Wirsing die äusseren Blätter abnehmen, putzen und waschen. Grob in Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen. Absieben und in Eiswasser legen um die Farbe zu bewahren. Rohr auf 150 Grad vorheizen. Das Lamm salzen, pfeffern und anbraten. In einen Eisentopf etwas Olivenöl mild erhitzen und das angebratene Fleisch in den Topf legen und ins Rohr schieben. Die Hitze auf 100 reduzieren und etwa 15 Minuten im Rohr ziehen lassen. Das Lamm soll rosa bleiben. Zwiebel klein schneiden, Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Wirsing aus dem Eiswasser nehmen und in den Topf geben. Sahne und Butter zugeben, mit dem Pürierstab nicht zu fein zerkleinern, mit Muskat abschmecken und einkochen. Am Schluß salzen und beiseite stellen. Guanciale oder Pancetta klein schneiden und scharf anbraten. Lamm aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing auf dem Teller anrichten. Den gebraten Speck auf dem Wirsing verteilen.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

2 Comments

  1. Ich frage mich ob, das was wir hier Wirsing nennen in der Schweiz Lattich heisst, weil ich sowas gegessen habe.

    1. Lattich ist ein Salat, hast Du ihn als Gemüse gegessen? Ich mache gelegentlich Suppe oder Gemüse aus grünen Salat, hierfür kann man die nicht so schönen Blätter verwenden. Die sind als Gemüse auch kräftiger im Geschmack.

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