Lammrücken mit Spargel

Lamm mit klarer Soße und Spargel
Lamm mit klarer Soße und Spargel

Ich vergesse selbst oft wie gut Lammfleisch zum Spargel passt.
Meistens denke ich auch an Kalbsschnitzel oder französischen Knochenschinken.

Mein Lammbraten bestand aus eine Stück Rücken mit Haut, aus dem normalerweise Koteletts geschnitten werden.
Denn ich mag die Haut, die im Ofen an der Oberfläche knusprig wird.
Und habe auch für das Fett viel übrig.
Das Fleisch muss bei mir sehr rosa, fast blutig sein, aber die Garzeit kann je nach Geschmack verlängert werden.
Viel Soße kommt nicht dabei raus, muss auch nicht sein.
Wichtig ist, dass sie klar und kräftig ist.

Weniger kompliziert und schneller wären vom türkischen Metzger vorbereitete Koteletts.
Die geben aber keine Soße, weshalb ich dazu den Spargel in Alufolie im Ofen garen würde, wodurch er geschmacklich zu Kurzgebratenen deftiger wird.

Was ich in dieser Spargelsaison gerne noch machen möchte.

 

Weißer Spargel
Weißer Spargel
Lammrücken mir schöner Schwarte
Lammrücken mir schöner Schwarte
gäbe auch feine Kottelets
gäbe auch feine Kottelets
Lammrücken rosa gebraten
Lammrücken rosa gebraten

Rezept

Rezept für zwei Personen

Lammrücken mit Spargel

min. 600 Gramm Lammrücken am Stück 500 Gramm Spargel 0,25 l Lammfond oder Brühe 0,1 l Portwein 1 Schalotte 1 kleine Karotte 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Petersilie 2 Zehen Knoblauch Butter 2 EL Olivenöl 1/2 TL Zucker Salz Pfeffer Ofen auf 180 Grad vorheizen. Lammrücken salzen, pfeffern und auf dem Herd in der Reine mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Schalotte, Knoblauch und Karotte putzen, kleinschneiden und gemeinsam mit dem Rosmarin anrösten. Mit dem Portwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen. Fond zugeben und für 45 Minuten ins Rohr schieben. Immer wieder kontrollieren, dass die Soße nicht verkocht und gegebenenfalls noch etwas Brühe (oder Wasser) aufgießen. Wer es durchgebraten mag sollte per Einstich mit einer feinen Nadel am Rücken testen, ob noch Blut ausläuft. Wenn ja noch im Ofen lassen. Ist der Rücken nach Geschmack gebraten aus der Bratreine nehmen, Rohr ausschalten und im Rohr bei offener Türe noch ruhen lassen. Inzwischen die Soße in einen Topf absieben. Entfetten, gegebenenfalls einkochen und abschmecken. Viel Soße muss nicht bleiben, wichtig ist dass sie klar und kräftig ist. Dann das Fleisch vom Rücken auslösen, den auslaufenden Saft in die Soße geben. Für den Spargel das Wasser mit dem Zucker und Salz um Kochen bringen. Vom Spargel die unteren Enden abschneiden und schälen. Bissfest kochen, aus dem Wasser nehmen, in etwas geschmolzener Butter wenden und mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.

2 Kommentare

  • Peter
    5 Jahren ago

    Hallo Petra,

    das sieht sehr lecker aus! Nächsten Donnerstag ist wieder Bauernmarkt bei uns, da werd ich dann auch Lamm zum Spargel machen. :))

    Ich erhitze reichlich Butter in einer Kasserolle, würze diese mit Salz und Zucker und übergieße damit den Spargel im Alufolienpäckchen. Das ganze dann für ca. 25 Minuten in den Ofen. Mit frischer Petersilie ein Traum!

    Liebe Grüße
    Peter

    • Petra
      5 Jahren ago

      Hallo Peter, das mache ich auch zum nächsten Spargel! Ich schaue morgen was sich auf dem Bauernmarkt als Beilage findet…
      Liebe Grüße
      Petra

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