Link im Sofitel Bayerpost – Erik van Loo

Anton Gschwendtner und Erik van Loo
Eric van Loo mit Anton Gschwendtner

Gemeinsam mit Anton Gschwendtner kocht Erik van Loo das 6 Gänge Menü
für die Nummer 3 der Veranstaltungsreihe „Link“ im DÉLICE – La Brasserie.
2006 hat Erik van Loo vom mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten Koch
Cees Helder das Restaurant Parkheuvel in Rotterdam übernommen.
Er gehört der „Gilde niederländischer Meisterköche“ an und veröffentlichte in Holland einige Bücher.

Erik van Loo’s Vater war Metzger und schon mit 8 Jahren überlegte er,
was mit dem Fleisch passiert und was für Gerichte daraus gekocht werden könnten.
Er begann seine Ausbildung in der Sterne-Gastronomie, machte einen kurzen Ausflug als Koch auf ein Kreuzfahrtschiff, was kulinarisch keine Herausforderungen bot, aber eine lustige Erfahrung war.
Und die Reiselust war geweckt, seither bringt Erik van Loo von seinen Reisen neue Eindrücke mit in sein Restaurant zurück.

Aber kommen wir nach München, wo das Menü in enger Zusammenarbeit mit Küchenchef Anton Gwschendtner erarbeitet wurde:
ein fulminanter Auftakt waren die beiden Amuse-Bouches:
flambierter Aal auf crisper roter Beete, gefolgt von Jakobsmuschel mit Krabben, Speck, Zitronenbaiser und Petersilie.
Der erste Gang, Europäischer Hummer, war voller Überraschungen:
in einer Kugel aus weißer Schokolade befand sich der Hummerfond, diese geöffnet verteilte sich der Fond auf dem Teller und verschmolz mit dem Wachtelei, Imperial Kaviar, dem Brioche und den anderen Komponenten. Alles verbunden ummantelte die Soße nun das butterzarte Hummerstück.

Erik van Loo ist berühmt für seine Ravioli, er serviert sich auch seit vielen Jahren in seinem Restaurant.
Der 2. Gang, Schwarzfederhuhn und Kaisergranat, besteht aus einem mit Schwarzfederhuhn gefüllten Ravioli, umgeben von der feinen Soße des Kaisergranats, der obenauf liegt. Unter dem Ravioli befand ich noch ganz unerwartet ein wunderbares Pilzragout.

Dem folgte der 3 Gang, Donaulachs 46°, fermentierter Rotkohl, piemonteser Haselnuss und Schalotte. Der Rotkohl wurde von Anton Gwschendtner
2 Wochen fermentiert, serviert wurde der feine Donaulachs mit krossen Streifen seiner Haut auf dem Rotkohl mit Schalotten, aufgegossen mit einer wohl vom Kohl her stammenden, leichten Soße.

Ebenfalls aufgegossen mit Zimtsoße wurde der 4. Gang:
Steinbutt, Kalbsbäckchen und Sellerie. Eine wunderbare Geschmacksposition, begleitet vom zartesten Selleriepüree, das man sich vorstellen kann.

Die Wildsoße von Gang Nummer 5 kam ebenfalls am Tisch auf den Teller,
zu rosa gebratenem Rehrücken mit Mandel-Pistazienkruste und hausgemachter Blutwurst.
Eine kräftige Zusammenstellung, wunderhübsch angerichtet und großartig im Geschmack.

Den folgte noch ein Dessert in 2 Teilen:
Omas Kuchen mit Gewürzpralinen und das mit Blutorangen-Aufguss servierte Zitronengras-Eis mit Champagner Sabayon und gezuckerter Fenchel.

Für die Weinauswahl ist wie immer der charmante Sommelier Markus Hirschler verantwortlich und ich kann nur jedem nahelegen, sich seinen Empfehlungen anzuschließen.
Den hier gibt es etwas zu versäumen, jedes Glas harmoniert hervorragend mit dem entsprechendem Gang.

Bis 7. Februar 2016 im Munich Bayerpost-Restaurant DÈLICE -La Brasserie

Das 6 Gänge Menü kostet pro Person 129 €, die Weinbegleitung pro Person 79 €

Erik van Loo im Interview

Das Menü
Das Menü
Amuse gueule: Aal
Amuse gueule: Aal auf roter Beete
Jakobsmuschel
Jakobsmuschel, Zitronenbaiser, Krabben
dazu ausgiebig Champagner
dazu ausgiebig Champagner

Europäischer Hummer Brioche Wachtelei Imperial Kaviar
Europäischer Hummer Brioche Wachtelei Imperial Kaviar

Nicolas Potel "Les Monts Boncourt" Côte de Nuits Villages Burgund
Nicolas Potel „Les Monts Boncourt“ Côte de Nuits Villages Burgund

Schwarzfederhuhn und Kaisergranat
Ravioli vom Schwarzfederhuhn und Kaisergranat

fermentierter Rotkohl, piemonteser haselnuss und Schalotte am Pass
fermentierter Rotkohl, piemonteser Haselnuss und Schalotte am Pass

mit Donaulachs 46°
mit Donaulachs 46°

una am Tisch angekommen
und am Tisch angekommen

Im Eichenholz ausgebaut: Champagne Billecart-Salmon
im Eichenholz ausgebaut: Champagne Billecart-Salmon

mit Zimtsoße aufgegossen
mit Zimtsoße aufgegossen

Steinbutt, Kalbsbäckchen, Sellerie
Steinbutt, Kalbsbäckchen, Sellerie

2007 Donaine Albert Mann Riesling Schlossberg Grand Cru Elsass - mein Liebling des Abends
2007 Donaine Albert Mann Riesling Schlossberg Grand Cru Elsass – mein Liebling des Abends

aufgegossen:
aufgegossen:

Rehrücken, Mandel-Pistazienkruste, hausgemachte Blutwurst
Rehrücken, Mandel-Pistazienkruste, hausgemachte Blutwurst

2013 Domaine de Villeneuve "Les 3 Barbus" Rhône
2013 Domaine de Villeneuve „Les 3 Barbus“ Rhône

Blutorange, Zitronengras-Eis, Champagner Sabayon, gezuckerter Fenchel
Blutorange, Zitronengras-Eis, Champagner Sabayon, gezuckerter Fenchel

Omas Kuchen und Gewürzpralinen
Omas Kuchen und Gewürzpralinen

Cidre zum Abschluß des Abends
Domaine J. Cecillon „Cidre Divona“ Bretagne

1 Kommentar

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    das liest sich ja phantastisch. Lecker und auch der Preis ist sehr verfuehrerisch. Wuerd eich nur mit der Weinbegleitung nehmen. Erinnere noch Deine Reise wo es nur Flaschenweine gab, obwohl man als Einzelperson ja gern 2 verschiedenen Glaeser Wein zum Essen haette. Nicht sehr gastfreundlich.
    Hier wird auch der Rotwein wirklich bitterkalt serviert, wirklich kurz vorm gefrieren. Da schmeckt ja kein Wein. Is their bei einer Durchschnittstemperatur von 30 Grad so gewuenscht. In dem Lokal nehme ich deshalb lieber ein Tonic. Green-Mango-Shake gibt es nicht ueberall.

    Ich schwelge hier in fangfrischen Garnelen, Fisch, Langusten usw.. Bin ja noch nie der grosse Fischesser gewesen, doch hier schmeckt es fangfrisch einfach grandios.

    Der Cappucino wird hier mit einer Prise Zimt auf dem Milchschaum serviert, kannte ich vorher auch nicht.
    Das Dessert besteht meist aus frischen Obst, denn auf Goetterspeise mit gesuesster dicker Dosenmilch stehe ich garnicht.

    Morgens essen die hier schon gebratene Nudeln oder Garlicrice, wo sie mit wachsender Begeisterung noch sehr glibberiges „Spiegelei“ (kaltes Eigelb) unterruehren. Das rohe Ei wird also nur auf das warme heisse Essen gegeben.

    Hier wird auch alles verwertet, was ich ja ansonsten sehr gut finde. Es gibt gefuellten Huehnerdarm in Schleifen auf einen Spiess gefaedelt vom Grill,
    Schweinekopf wird mit allem geschreddert (anders kann ich das nicht ausdruecken). Mein Mann hatte also nur eine Knochen- und Knorpelmasse im Mund. Muss man halt mal probiert haben. Sie lieben hier richtig fetten Schweinebauch, nicht knusprig gebraten, sondern eher gekocht als geschmort und sehr suess. Da muss ich gestehen, da bin ich raus. Letztens waren wir in einem Lokal mit vier Bueffets. Ein riesen Laden.

    Green-Mango-Shake ist immer noch mein Lieblingsgetraenk.

    Liebe Gruesse
    Andrea

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