oben:unten -Das JRE Genusslabor VII

Geladen hatte das JRE Genussnetz nach Pleiskirchen in den Huberwirt.
Gründer des Genussnetzes wiederum ist der dortige ansässige Wirt Alexander Huber, der dieses Jahr mit dem erstmalig verliehenen „Never-Ending-Passion-Award“ ausgezeichnet wurde.

Ein Genusslabor kann man sich so vorstellen: ein großes Treffen der Jeunes Restaurateurs Köche im Austausch mit den dazu geladen Produzenten wie Byodo, Crustanova, Keltenhof und Ludwig Maurer.

Pleiskirchen liegt in Oberbayern, gehört zum Landkreis Altötting und die Anreise zum Huberwirt erfolgt am besten mit dem Auto.
Vor der offiziellen Begrüßung hatte ich noch etwas Zeit für ein paar Fotos und für die frisch gebrühten Weißwürste aus dem Kessel von Vater Josef Huber.
Dazu gab es frisch gebackene Brezen und ich hätte gerne noch eine dritte Weißwurst gegessen, aber wir hatten ja noch einiges vor uns.

Dann ging es dann zügig zum Programm über.
Er standen nicht wenige Gänge auf der Karte, aufgelockert von der Vorstellung des jeweiligen Gerichts durch den Koch und kurzen Vorträgen der dem Genussnetz angeschlossenen Produzenten.
Dem folgte ein Austausch zum jeweiligen Menügang, bei dem jeder seine Meinung äussern konnte.

Jeder Koch servierte seine Idee zu „oben:unten – get back to the roots“,
den Anfang machte Michael Öttinger mit „fake food“, was sich folgendermaßen laß:
Foie Gras | Kirsche | Aal | Fine de Clair | Kieselsteine | Bärlauch | Moos
Fake war: falsche Gänse-Stopleber, falsche Auster und falscher Stein.
Die Auster wurde vegan hergestellt, die Stopfleber bestand aus frischer Geflügelleber, Kakaobutter und Fett, der Stein war eine kross-grau umhüllte Kartoffel.
Jede einzelne Fake-Komponente war hier besonders hübsch, Auster und Stein bildeten optisch eine Landschaft, die glänzende Geflügelleber auf dem goldenem Löffel wirkte edel im klassischem Sinne, alles sehr attraktiv.

Bei Benjamin März kam die bayerische Garnele von Crusta Nova auf den Teller.
Die Vorspeise „The Spirit of Asia – Heimweh | Fernweh“ war von einer vorausgegangenen Asienreise inspiriert worden: mit hier erhältlichen regionalen Produkten wurde ein Fernwehgericht mit Kimchivariationen umgesetzt.
Eine feine Komposition aus wildem Brokkoli, Mango, Indianernessel und der so
guten blauen Garnele.

Der nächste Gang kam von Anton Schmaus.
Geflämmte Jakobsmuschel, gegrillter Rhabarber, Sud aus gegrilltem Rhabarber, Waldmeister, Holunder und Togarashi.
Süß-sauer-scharf-herbal beschreibt Anton Schmaus sein Gericht und so ist es,
dazu noch bildhübsch mit Kleeblatt.

Kartoffeln & Sellerie | Buttermilch | Morcheln | Blutwurst | Lüngerl
So las sich der Zwischengang von Andreas Hillejan.
Die Blutwurst gebraten, das Kalbslügerl sauer eingemacht, darüber kam Schnittlauchöl.
Blutwurst und Lüngerl in einem Gang, ein Traum!

Anschließend servierte Ludger Helbig
Puten Sot-l’y-laisse | Sojamilch | Erdnuss | Stachelbeere | Wilder Brokkoli | Grenadilla | Wildreis.
Cremige Erdnuss harmonierte hier fein mit dem saftigen Putenfleisch und der fruchtigen Säure der Stachelbeere.
Ein elegantes Gericht, das zeigt, wie qualitativ hervorragendes Putenfleisch,
in einer herausragenden Kombination wie dieser, schmecken kann.

Der Pute folgte der nächste Vogel: geräucherte Taube von Michael Philipp
mit Lakritze, Vulkanspargel und Brombeere: sensationell!
Ich esse sehr gerne Taube und die Kombination von Brombeere und Lakritze
war unerwartet und perfekt.

Die Vorbereitung zu Bertl Seebacher’s Dessert konnte man schon zu Beginn in der Küche an beobachten: gebackene Äxte und Schoko-Wanderstöcke am Auskühlen.
Alles bereit für die spätere Kombination zu essbaren Moos, Schoko-Erde,
Steinpilzeis und Beeren.
So bezaubernd und lustig mit entsprechender Musik serviert.

Den Käsegang servierte Alexander Huber.
Von der optischen und geschmacklichen Idee der Käseplatte weit entfernt war
dieser luftige Parmesangang in verschiedenen Texturen.

Den fulminanten Abschluss bildete das Dessert mit einer Darth Vader Praline aus weisser Schokolade, vier Petit Fours und einem Eis, ebenfalls von Alexander Huber.
Und hier endete das Genusslabor; aber nicht endgültig.

Denn es ging noch zum gemütlichem Teil des Abendessens über.
Wo vielleicht jeder denken mag, dass hier keiner mehr Hunger haben könnte.
Aber nach einer längeren Pause bei Schwätzchen, einem frühsommerlichen
Cocktail mit Bergamotte von Lantenhammer und den Weinen zur Probe im Eiskühler
saßen alle um 20:00 Uhr wieder am Tisch.

Und freuten sich auf das bayerische Menü, beginnend mit Speck, gefolgt von einer
kleinen Portion sauerem Lüngerl und einem feinem Wiener Schnitzel
mit Kartoffel-Gurkensalat.
Die famose Weinbegleitung führte uns weiter in den späten Abend und bot viel Abwechslung zu den Gängen.
Gegen Mitternacht ging es wieder nach Hause.

Und nachdem es nun schon ein paar Wochen her ist habe ich mich gefreut, das saure Lüngerl auf Lucki Maurers Kulinarik-Festival nochmals in kleiner Portion genießen zu können.
Natürlich auch im Bayerischen Wald persönlich kredenzt von Familie Huber.

Mein Dank an die Familie Huber und an die JRE für die fantastische Einladung.

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