Ochsenschwanz gebacken

Ochsenschwanz gebacken mit Eisbergsalat
Ochsenschwanz gebacken mit Eisbergsalat

Gekochter Ochsenschwanz ist wohl das einzige Rindfleisch, das sich zum panieren eignet. Ich habe vor einigen Monaten Scheiben vom gekochten Tafelspitz paniert. Selbst wäre ich nicht auf die Idee gekommen, habe es aber irgendwo gelesen und beim Resteverwerten ausprobiert. Das Fleisch bleibt innen hart, ist trocken und die Panade verbindet sich im Mund geschmacklich nicht harmonisch.
Die kleinen Stücke vom Ochsenschwanz verwende ich nicht für das Ragout, sie schrumpfen zu sehr beim stundenlangen Schmoren und es bleibt kaum etwas übrig. Mit den großen Teilen zusammen ergeben sie allerdings mehr kräftige Soße.
Meistens mache ich eine klare Ochsenschwanzsuppe und fertig gekocht nage ich die kleinen Stücke sofort in der Küche ab. Oder ich löse das Fleisch vom Knochen und es kommt als Einlage in die Suppe.
In meinem Universal-Lexikon der Kochkunst von 1890 habe ich das Rezept für gebackenen Ochsenschwanz gefunden. Da das Fleisch viel Gelatine enthält dachte ich, dass es sich gut zum panieren eignet. Und so war es: innen weich und saftig, aussen knusprig.
Ich habe noch ein ähnliches Rezept entdeckt: Kalbsbrust gebacken. Hier wird ein Stück Kalbsbrust weichgekocht, dann lässt man es erkalten. In Würfel geschnitten wird es dann wie Schnitzel paniert und in Butterschmalz herausgebacken. Klingt sehr gut und wird bald gekocht.

Ochsenschwanz gekocht und über Nacht geliert
Ochsenschwanz gekocht und über Nacht geliert

Fleisch vom Knochen abgelöst
Fleisch vom Knochen abgelöst

Selbst geriebene Semmelbrösel
Selbst geriebene Semmelbrösel

Ochsenschwanzfleisch paniert
Ochsenschwanzfleisch paniert

Rezept

Rezept für zwei Personen

Ochsenschwanz gebacken

  • 6 kleine Teile vom Ochsenschwanz
  • Röstgemüse, Sherry und Gewürze wie bei der Ochsenschwanzsuppe
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone
  • grüner Salat, mit Essig und Öl oder Senfsoße angemacht
Aus dem Ochsenschwanz eine Suppe kochen. Die Ochsenschwanzteile ausstechen, etwas ausdampfen lassen und das Fleisch von den Knochen ablösen. Das funktioniert am besten so: einen Schnitt längs setzen, dann oben und unten einen Rundschnitt. Mit einem kleinen Messer und den Fingern das Fleisch rund ablösen, ohne es zu sehr zu zerfleddern. Eier in einem Teller verquirlen und leicht salzen, weitere Teller mit Mehl und Semmelbrösel bereitstellen. Das Fleisch salzen und pfeffern, erst in Mehl wenden, abklopfen und in Ei und Bröseln wie Schnitzel panieren. Ich habe die Stücke zweimal in Ei und Bröseln gewendet. In heißen Butterschmalz herausbacken, auf dem Teller mit Zitrone beräufeln und mit Salat servieren.

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