Oeufs mollets aux fines herbes

Oeufs mollets aux fines herbes
Oeufs mollets aux fines herbes

Das Rezept „Oeufs mollets aux fines herbes“ stammt aus dem Kochbuch „La cuisine de Mapie“, das mir im Laden zufällig in die Hände fiel. Oeufs mollets waren mir bis dahin unbekannt und erschienen mir eine interessante Abwechslung zum pochierten Ei oder Ei im Glas.
Kräuter hatte ich auch zu Hause für eine Suppe und hiervon habe ich etwas abgezweigt.
Was ich bei der Zubereitung unterschätzt hatte, was das Schälen der weichgekochten Eier.
Mapie de Toulouse Lautrec empfiehlt hier, sich Zeit zu nehmen und sie hat Recht.
Wichtig ist, die Eier gleichmäßig nicht zu stark, aber auch nicht zu wenig anzuschlagen. Das Eiweiß ist noch sehr empfindlich und reißt leicht bis zum Gelb ein.

Die Eier können auch während die Soße kocht zubereitet werden.
Ich habe sie, wie bei Mapie beschrieben, vorher gekocht und geschält, sie halten im lauwarmen Wasser schön die Temperatur, garen aber nicht weiter.
Anders als Mapie habe ich die Kräuter und Schalotte angeschwitzt, bevor ich sie in die Soße gegeben habe.
Ein normales Frühstücksei von normaler Größe koche ich 5 Minuten, so wird das Eiweiß fest und das Gelb bleibt flüssig. So auch hier.
Auch die für die Soße veranschlagte Kochzeit von 30 Minuten ist nicht übertrieben, der Geschmack der Kräuter entfaltet sich langsam.
Man kann natürlich anstatt der Kräuter auch völlig andere Soßen über die Eier gießen.
In Mapie’s Kochbuch findet sich die Variante mit Tomaten, Speck, Olivenöl und Speck unter dem Namen “ Oeufs Saint-Tropez“. Die will ich morgen machen.

 

  • wikipedia. Mapie de Toulouse Lautrec
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    La Cuisine de Maupie
    La Cuisine de Maupie

    Fein geschnittener Kerbel
    Fein geschnittener Kerbel

    mit einer ebenfalls feingeschnittenen Schalotte anschwitzen
    mit einer ebenfalls feingeschnittenen Schalotte anschwitzen
    Geschälte Eier in lauwarmes Wasser legen
    Geschälte Eier in lauwarmes Wasser legen
    Die Eier auf das Toastbrot setzen
    Die Eier auf das Toastbrot setzen
    Mit Soße übergossen und perfekten Eigelb
    Mit Soße übergossen und perfekten Eigelb

    Rezept

    Rezept für zwei Personen

    Oeufs mollets aux fines herbes

    • 4 Eier
    • 4 Scheiben Toastbrot
    • 1 fein geschnittene Schalotten
    • fein geschnittene Kräuter, wie Kerbel, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Sauerampfer
    • 1 Glas Brühe
    • Butter
    • Hälfte einer kleinen Zitrone
    • Salz/Pfeffer
    Die Eier Zimmertemperatur annehmen lassen. Eier nach Geschmack kochen, währenddessen eine Schale mit mit lauwarmen Wasser bereitstellen. Die gekochten Eier mit kalten Wasser gut abschrecken, anschlagen und vorsichtig abschälen. Die geschälten Eier ins lauwarme Wasser legen. Butter in einen Topf geben und Kräuter samt Schalotte darin anschwitzen. 1 EL Butter in einem anderen Topf schmelzen und einen TL Mehl darin anschwitzen, die Mehlschwitze muss hell bleiben. Mit der heißen Suppe aufgießen und dem Schneebesen gut durchschlagen, um Klümpchen zu vermeiden. Kräuter in die Soße geben, salzen, pfeffern und noch einen EL Butter zugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Nach der Kochzeit die Soße mit kalter Butter binden, die Zitrone hineinpressen und abschmecken. Topf von der Platte nehmen. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und das Brot blond toasten. Die Toasts buttern und auf den Tellern platzieren, ich habe eine Mulde in die Mitte gedrückt, damit die Eier besser liegen. Je ein Ei auf jedes Toast legen, Soße darüber gießen und heiß servieren. Ich hatte noch einen frisch gekochten Rindermarkknochen im Suppentopf, vom Mark habe ich etwas auf meine Eier gelegt und gepfeffert.  

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