Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese

Ich liebe Ossobuco und auf keinen Fall fehlen sollte die Gremolata.
Die klassisch nur aus Zitronenzesten, Knoblauch und Petersilie besteht, ich mische auch etwas Orangenzesten darunter.
Vor vielen Jahren zum ersten Mal gegessen war das für mich eine sagenhafte Entdeckung, die auch sehr gut zu Fisch schmeckt.

Vom Ossobuco löffle ich als erstes das Mark aus, mit etwas Soße und der frischen Gremolata.
Meist esse ich nur grünen Salat dazu, sind aber Beilagen gefragt passen Polenta oder ein Risotto.

 

Beinscheiben salzen
Beinscheiben salzen
melieren
melieren
anbraten und pfeffern
anbraten und pfeffern

Gemüse mit Tomatenmark anschwitzen
Gemüse mit Tomatenmark anschwitzen

Ablöschen und Fleisch einlegen
Ablöschen und Fleisch einlegen

Nach 1 1/2 Stunden im Ofen
Nach 1 1/2 Stunden im Ofen
das Fleisch ausstechen
das Fleisch ausstechen
und die Soße absieben
und die Soße absieben

Für die Gremolata
Für die Gremolata
Knoblauch und Petersilie kleinschneiden und die Zesten reiben
Knoblauch und Petersilie kleinschneiden und die Zesten reiben

Das Mark mit der Gremolata auslöffeln
Als erstes das Mark mit der Gremolata auslöffeln

Rezept

Rezept für zwei Personen

Ossobuco alla milanese

  • 2 Beinscheiben vom Kalb
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stange Sellerie
  • etwas frischer Rosmarin
  • 1 TL Tomatenmark
  • 0,25 l Weißwein
  • 1/2 l Brühe
  • Mehl
  • kalte Butter
  • Olivenöl
  • Salz/Pfeffer
  • einige Zweige Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Orange
 
  1. Gemüse putzen und kleinschneiden
  2. Olivenöl in einem Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen
  3. Beinscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen
  4. Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
  5. Das Gemüse in den Bräter geben und anschwitzen
  6. Tomatenmark einrühren, etwas anbraten und mit Weißwein ablöschen
  7. Alkohol verkochen lassen, Fleisch wieder einlegen, Rosmarin dazu und mit der warmen Brühe aufgießen
  8. Deckel schließen und für ca. 1 1/2 Stunden ins auf 220° vorgeheizte Rohr schieben
  9. Ist das Fleisch weich wird es aus dem Bräter genommen und die Soße durch ein Sieb gegossen
  10. Abschmecken und mit kalter Butter montieren
  11. Vor dem Servieren die Gremolata zubereiten: Zitrusfrüchte waschen und abtrocknen
  12. Petersilienblätter zupfen und kleinschneiden
  13. Knoblauchzehen schälen, eventuell vorhandenen Zeh ziehen und in feine Würfel schneiden
  14. Die Schalen mit einer kleinen Reibe raspeln ohne dass das Weiß unter der Schale mitgeht
  15. Mit Knoblauch und Petersilie mischen und zum Fleisch servieren

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