Pochierte Eier gebacken

Pochierte Eier erfordern anfangs etwas Mut und Übung, aber auch wenn einige misslingen sollten, die Mühe lohnt sich. Viel flaumiger als in der Schale gekochte Eier sind sie eine hervorragende Einlage in klare Brühe oder in Gemüsecremsuppen. Hier sind auch pochierte Wachteleier hübsch.
Pochierte Eier passen gebacken oder natur gut zu Wirsinggemüse, oder als Frühstück zu Rahmspinat. Auch gibt es in alten Kochbüchern eine große Anzahl von Rezepten: hier werden die pochierten Eier noch mit einer Sauce aus Zwiebeln, Schinken, Käse, Sahne Brühe und Eischnee überbacken (bei Henriette Davidis). Oder auch in Artischockenböden und Blätterteigpasteten serviert. Man kann sie auch einfach mit Remouladen-, Sardellen-, Sauerampfer- oder Rotweinsauce übergießen und mit Toastbrot essen. Ausschlaggebend für das Gelingen ist, dass die Eier sehr frisch sind. Das lässt sich bei einem nicht aufgeschlagenen Ei so erkennen: Ei in eine tiefe Schale mit Wasser legen, nun sollte das Ei sollte zu Boden sinken. Steigt es auf enthält es bereits Luft und ist nicht mehr frisch genug. Aufgeschlagen muß das Eiweiß fest um den Dotter sitzen und darf seitlich kaum verlaufen.
Ich habe als Beilage rohe Schweinswürstel kleingeschnitten und gebraten, was sehr gut passt und mich an ein englisches Frühstück erinnert hat. Dazu Senf und, falls vorhanden HP Sauce.

Rezept

Rezept für zwei Personen

Pochierte Eier gebacken

  • 5 Eier
  • Semmelbrösel von 1 alten Semmel
  • 1 EL Butter
  • Butterschmalz
  • 2 Bratwürste
  • Weißweinessig
  • Salz
  • Senf
  • HP Sauce
Für die pochierten Eier Wasser mit einem Schuss Weißweinessig zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten bis es noch simmert. Eier einzeln je in eine Tasse schlagen. Mit dem Kochlöffelstiel im Wasser rühren bis sich ein Strudel bildet. Aufhören zu rühren und die Eier vorsichtig nacheinander in den Strudel gleiten lassen.   Für die panierten Eier dürfen die Eier nur 2 Minuten simmern, in der Pfanne garen sie noch nach (bei 4 Minuten Kochzeit wären die Eier fertig den Rahmspinat). Mit der Schaumkelle aus dem Wasser herausheben und auf ein flaches Teller legen. Grobe Ausfransungen des Eiweiß abschneiden. Für die Panade ein Ei und etwas Salz mit einer Gabel in einem Teller verrühren. Semmelbrösel auf ein anderes Teller geben. Das Ei  vom Teller auf die Hand gleiten lassen, mit der Hand vorsichtig erst durch das Ei , dann durch die Brösel wälzen. Das Ei ist nach nur 2 Minuten Kochzeit empfindlich, daher sehr vorsichtig damit umgehen. Ins nicht zu heiße Butterschmalz legen, etwas Butter in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 Minute goldgelb backen. Das Weiß soll flaumig, das Gelb flüssig bis weich sein. Für das Gelingen ist ein Schaumlöffel zum Herausheben der Eier notwendig. Auf einem Löffel brechen sie leicht auseinander. Rotweinessig färbt die Eier leicht bräunlich, daher ist Weißweinessig besser geeignet. Ich verwende keine Industriesemmelbrösel, sie sind im Vergleich zu selbstgeriebenen Bröseln zu hart und machen die Panade zu fest. Auf die Garzeit ist genau zu achten, da das Eigelb sonst nicht mehr weich ist.

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